Trứng cá tầm muối (Caviar) đã không còn xa lạ với nhiều người đam mê ẩm thực. Đây là loại thực phẩm cực đắt đỏ. Thậm chí có thể nói, nó chỉ dành riêng cho giới nhà giàu thưởng thức. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất trứng cá tầm muối nhé! Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại trứng cá tầm muối với các phương pháp sản xuất khác nhau. Do đó, phạm vi bài viết này chỉ đề cập đến quy trình chung để có thành phẩm.
Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào
Thông thường những con cá tầm phải trải qua gần 10 năm mới có thể thu hoạch được trứng. Trong quá trình nuôi đến khi thu hoạch trứng cá tầm, đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật rất cao. Khi cá tầm cái trong độ tuổi sinh sản thì trong bụng chúng đã có trứng. Lúc này người ta sẽ tiến hành thu hoạch trứng cá để tạo thành phẩm.
Cá tầm trước khi mổ lấy trứng sẽ được siêu âm. Việc này để biết xem lượng trứng trong bụng cá đã đủ để thu hoạch chưa. Những con cá chưa đến thời điểm thu hoạch sẽ được thả trở lại bể để tiếp tục phát triển.
Cá tầm sau khi đến thời điểm thu hoạch trứng thì sẽ bị giết chết theo phương pháp cổ điển hoặc phương pháp nhân đạo.
- Phương pháp cổ điển: Cá tầm sẽ được làm giảm thiểu chuyển động trong vùng nước lạnh. Việc này sẽ làm cá bất tỉnh trước khi bị giết chết. Khi cá đã bất tỉnh hoàn toàn thì thợ sẽ nhanh tay giết cá.
- Phương pháp nhân đạo: Phương pháp này sẽ không cần giết chết cá. Thay vào đó, thợ sẽ sử dụng liệu pháp tiêm hormone để lấy trứng ra khỏi cá mà không gây hại đến chúng.
Tiêm hormone cá tầm
Quy trình này chỉ áp dụng đối với phương pháp thu hoạch trứng cá tầm nhân đạo. Theo đó, khi cá bắt đầu rụng trứng và gần đẻ thì sẽ được tiêm hormone vài ngày trước khi thu hoạch. Điều này sẽ giúp tách trứng khỏi túi màng trong khoang bụng cá.
Thu hoạch trứng
Phương pháp cổ điển
Đối với phương pháp cổ điển, thợ sẽ rạch 1 đường dọc ở bụng cá từ dưới đuôi lên có độ sâu vừa đủ để lấy trứng ra. Người làm phải rất cẩn thận sao cho trứng cá không bị vỡ trong quá trình lấy ra. Sau đó, thợ sẽ luồn tay phía dưới buồng trứng để giật đứt cuống ra.
Phương pháp nhân đạo
Tương tự như phương pháp cổ điển, thợ cũng sẽ rạch một đường ở bụng cá và cẩn thận bóc tách trứng ra. Tuy nhiên, đường rạch này rất nhỏ. Sau đó, vết rạch này sẽ được khâu và băng bó lại. Tuy nhiên việc khâu, băng bó vết vết rạch này phải thật cẩn thận để tránh vết thương của cá bị nhiễm trùng. Phương pháp thu hoạch này được gọi là C-Section.
Ngoài phương pháp C-Section, thì phương pháp Vivace cũng được sử dụng để thu hoạch trứng cá tầm. Theo đó, thay vì phải rạch bụng cá người ta sẽ sử dụng kỹ thuật vắt sữa cá hay còn gọi là rạch để xoa bóp cho trứng ra khỏi cá như phương pháp sinh đẻ tự nhiên.
Đối với 2 phương pháp nhân đạo thu hoạch trứng cá tầm, để đảm bảo những quả trứng thu hoạch giữ được kết cấu thì chúng phải được rửa sạch trong dung dịch canxi ngay khi vừa lấy ra. Điều này sẽ giúp trứng đủ cứng cáp để chịu được quá trình xử lý, ướp muối sau đó.
Sàng lọc trứng cá
Trứng cá tầm thường ở dạng ổ lớn. Vì vậy, sau khi thu hoạch sẽ được sàng lọc trên dụng cụ tách trứng. Dụng cụ này là một cái rây hoặc lưới lọc để có thể tách được trứng ra khỏi màng bao. Đồng thời, những gì còn sót lại của ruột cá sẽ được thợ lọc bỏ kỹ lưỡng.
Khi trứng được tách ra sẽ được rửa lại và tiến hành lọc lại lần thứ 2. Sau đó, trứng cá sẽ được để yên cho ráo nước.
Muối trứng cá tầm
Lượng muối sử dụng để ướp chỉ được trong ngưỡng không lớn hơn 3,5% số với khối lượng trứng cá. Công dụng của muối sẽ giúp làm nổi bật mùi vị trứng cá một cách tối đa. Mặc khác, ướp muối sẽ giúp tăng thời gian bảo quản sau đó.
Sau khi ướp, trứng cá tầm sẽ được đặt trong nước đá khoảng vài phút để ngấm muối nhanh hơn. Tuy nhiên, muối sẽ làm tăng độ ẩm của trứng cá trong điều kiện nước đá. Do đó, người ta sẽ sử dụng giấy hút ẩm để làm ráo nước trứng trước khi đưa đi đóng hộp thành phẩm.
Thành phẩm
Đóng hộp là công đoạn cuối trong quy trình sản xuất trứng cá tầm muối. Theo đó, trứng cá sẽ được dàn đều vào hộp chứa. Đồng thời, thợ sẽ nén nhẹ trứng xuống để hạn chế không khí lọt vào. Bởi vì không khí sẽ gây ra quá trình oxy hóa. Từ đó sẽ làm sản phẩm nhanh bị hỏng.
Do đã được muối nên các đồ dùng bằng kim loại (ngoại trừ vàng) có thể làm hỏng hương vị của trứng cá tầm. Vì lẽ đó mà người ta thường sử dụng thìa, đĩa được làm bằng gỗ, sứ, thủy tinh,… để thưởng thức trứng cá tầm muối.
Thúy Duy
