Rennet là một hỗn hợp enzyme, chủ yếu bao gồm chymosin, pepsin và lipase, có nguồn gốc từ dạ dày của động vật nhai lại, như bê, cừu hoặc dê. Nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai bằng cách làm đông tụ sữa. Đây là bước thiết yếu để chuyển sữa từ trạng thái lỏng sang rắn, tạo thành sữa đông và váng sữa. Vậy hãy cùng Foodnk tìm hiểu kỹ về thành phần này bên dưới bài viết này nhé!
Tại sao cần rennet để làm phô mai?
Rennet là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai vì nó chứa enzyme chymosin, giúp đông tụ sữa. Quá trình này là bước thiết yếu để chuyển sữa từ trạng thái lỏng sang rắn, hình thành sữa đông và váng sữa.
Rennet có vai trò ra sao?
Đông tụ sữa: Rennet làm đông tụ casein, một loại protein chính trong sữa. Khi rennet được thêm vào sữa ấm, enzyme chymosin trong rennet sẽ tấn công các micelle casein, gây ra sự kết tủa. Quá trình này tạo ra các hạt đông tụ, làm cho sữa chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn, hình thành các khối sữa đông.
Tách váng sữa: Khi sữa đã đông tụ, quá trình tách váng sữa khỏi sữa đông diễn ra. Rennet giúp tách rõ ràng các phần rắn (sữa đông) và phần lỏng (váng sữa), làm cho quá trình lọc và xử lý tiếp theo dễ dàng hơn.
Định hình cấu trúc phô mai: Rennet không chỉ làm đông tụ sữa mà còn giúp định hình cấu trúc cuối cùng của phô mai. Sự kết dính giữa các hạt casein trong sữa đông, dưới tác động của rennet, tạo ra một mạng lưới protein chắc chắn, ảnh hưởng đến độ cứng và kết cấu của phô mai.
Ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu: Loại rennet được sử dụng (từ động vật, vi sinh vật, hoặc thực vật) có thể tác động đến hương vị và cấu trúc của phô mai thành phẩm. Một số loại phô mai đặc biệt, như Parmesan hoặc Camembert, có hương vị đặc trưng phần nào do loại rennet được sử dụng trong quá trình sản xuất.
Có phải tất cả loại phô mai đều cần rennet để đông tụ?
Không phải tất cả các loại phô mai đều cần rennet để đông tụ. Dù rennet là phương pháp truyền thống và phổ biến để làm phô mai, vẫn có một số kỹ thuật khác để đông tụ sữa và tạo ra phô mai.
- Acid (lactic acid hoặc citric acid): Một số loại phô mai tươi, như phô mai cottage, ricotta, và paneer, sử dụng acid (như giấm hoặc nước cốt chanh) để làm đông tụ sữa thay vì rennet. Acid làm giảm pH của sữa, làm cho casein kết tủa và tạo thành sữa đông.
- Lên men vi sinh: Đối với một số loại phô mai mềm và phô mai tươi, quá trình đông tụ sữa được thực hiện bằng cách sử dụng vi khuẩn lên men để tạo ra acid lactic, làm giảm pH và gây đông tụ. Ví dụ, phô mai kefir và phô mai quark được sản xuất bằng cách lên men vi sinh.
Tạm kết
Sự phát triển của rennet từ vi sinh vật và thực vật đã mở ra những lựa chọn thay thế cho rennet động vật, phù hợp với người tiêu dùng ăn chay và những ai tuân thủ các quy định tôn giáo nghiêm ngặt. Mặc dù vậy, rennet từ động vật vẫn được ưa chuộng trong sản xuất nhiều loại phô mai truyền thống bởi khả năng tạo ra hương vị và cấu trúc đặc biệt.
Rennet được xem là thành phần quan trọng trong sản xuất nhiều loại phô mai, đặc biệt là các loại phô mai cứng và bán cứng. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại phô mai đều cần enzyme này để đông tụ. Một số loại phô mai tươi và mềm sử dụng acid hoặc vi khuẩn lên men để đạt được kết cấu mong muốn. Điều này mang lại sự phong phú trong các kỹ thuật sản xuất phô mai, phục vụ cho các yêu cầu và thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng.
Vy Đặng
