Tương cà được làm chủ yếu từ những quả cà chua chín mọng. Tương cà là loại nước chấm giúp kích thích vị giác, làm tăng sự ngon miệng cho món ăn. Để sản xuất nên tương cà thơm ngon phải trải qua một quy trình chế biến nghiêm ngặt. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quy trình trong bài viết dưới đây nhé!
Nguyên liệu sản xuất tương cà
Thành phần chính của quy trình sản xuất tương cà bao gồm cà chua, chất tạo ngọt, giấm, muối, gia vị, hương liệu, hành tây và tỏi.
Các chất tạo ngọt được sử dụng thường là đường mía hoặc đường từ củ cải đường. Các chất tạo ngọt khác bao gồm đường dextrose hoặc syrup đường như syrup bắp hoặc syrup glucose. Giấm trắng thường được chưng cất 100 giọt, giúp bảo quản sốt cà chua. Các loại gia vị thường được sử dụng để tăng hương vị của cà chua như tiêu Jamaica, quế, quế đơn, ớt cayenne, đinh hương, hạt tiêu, gừng, mù tạt và ớt bột paprika.
Một số nhà sản xuất tin rằng toàn bộ gia vị nguyên hạt tạo ra một hương vị cao cấp, dễ chịu hơn so với gia vị xay mịn hoặc tinh dầu trong gia vị. Các quy trình hiện đại hơn sử dụng các loại gia vị trộn sẵn hoặc đóng gói, dễ sử dụng hơn nhưng đắt tiền hơn. Dù là hình thức nào, gia vị phải đạt lượng cao.
Các thương hiệu khác nhau của tương cà có công thức khác nhau. Chủ yếu khác nhau về số lượng gia vị hoặc hương liệu. Độ đặc cao hơn đòi hỏi tỷ lệ đường và gia vị nhiều hơn so với nước ép cà chua.
Đôi khi các công thức phải được điều chỉnh một chút theo sự thay đổi về hàm lượng acid và đường của cà chua, điều này phù thuộc vào điều kiện trồng và các loại cà chua.
Quy trình sản xuất tương cà
Kiểm tra chất lượng đầu vào
Nhà sản xuất tương cà phải lựa chọn những quả cà chua có chất lượng tốt nhất để sản xuất tương cà. Cà chua được chọn phải phát triển vượt trội về màu sắc, hương vị, kết cấu và năng suất. Tính nhất quán là một yếu tố quan trọng, vì những thay đổi đặc điểm nhỏ của cà chua có thể làm thay đổi hương vị và màu sắc của thành phẩm.
Chuẩn bị
Cà chua được thu hoạch bằng máy từ tháng 6 đến tháng 7. Trái cây thường được vận chuyển bằng nước từ các xe tải vào một cái máng hoặc một kênh nghiêng. Phương pháp rửa nước này bảo vệ cà chua khỏi bị dập trong khi chúng được đem đến nhà máy.
Cà chua sẽ được phân loại, rửa sạch và cắt nhỏ. Tiếp theo, cà chua sẽ được sơ chế. Sau đó, để trong các bồn thép không gỉ để bảo quản cà chua và tiêu diệt vi khuẩn.
Nghiền
Cà chua sau khi sơ chế được bơm vào máy nghiền hoặc cyclone để tách hạt, vỏ và cuống.
Thịt quả và nước ép được lọc qua tấm màng và được chế biến thành sốt cà chua. Mặc dù một số có thể được lưu trữ ở dạng paste để sử dụng sau trong năm.
Phối trộn và nấu
Thịt quả được bơm vào bồn nấu và đun nóng đến sôi. Bọt có thể xuất hiện nếu sử dụng cà chua tươi. Nhưng chúng có thể được điều chỉnh bằng các chất chống tạo bọt hoặc khí nén.
Số lượng chính xác của chất tạo ngọt, giấm, muối, gia vị và hương liệu được thêm cùng vào nồi. Hầu hết các loại gia vị được thêm vào sớm trong quá trình nấu. Đối với dầu gia vị dễ bay hơi và giấm phải được trộn sau để tránh tình trạng bay hơi.
Hành, tỏi đặt trong một túi riêng và có thể được trộn với các loại gia vị hoặc cắt nhỏ. Chúng được thêm vào phần thịt quả đã được nghiền. Muối và đường có thể được thêm vào ở bất kỳ giai đoạn nấu nào. Tốt hơn là thêm đường sau để tránh bị cháy.
Hỗn hợp nấu trong 30 – 45 phút và được đảo đều bằng các cánh khuấy được lắp đặt trong nồi. Nhiệt độ phải được điều chỉnh cẩn thận để đảm bảo sự hấp thụ của các thành phần mà không bị quá chín.
Nghiền mịn lần hai
Sau khi nấu xong, hỗn hợp nước sốt cà chua đi qua máy nghiền lọc. Thiết bị này sẽ loại bỏ các sợi và hạt dư thừa thông qua màng lọc làm mịn hơn. Sốt cà chua chuyển đến một bể chứa trước khi tiếp tục xử lý.
Sốt cà chua có thể được xay ở nhiệt độ và áp suất cao hơn để đạt được độ đặc mịn hơn.
Bài khí
Sốt cà chua phải được loại bỏ không khí để ngăn chặn quá trình oxy hoá làm biến màu và tăng trưởng của vi sinh vật. Không khí dư cũng có thể cản trở quá trình đóng hộp.
Rót đầy
Để phòng ngừa nhiễm khuẩn, tương cà được chuyển từ các bể tiếp nhận đến các máy chiết rót ở nhiệt độ không thấp hơn 190°F (88°C). Các vật chứa được rót đầy và được niêm phong ngay lập tức để giữ độ tươi cho sản phẩm.
Các vật chứa tương cà có nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau. Bao gồm chai 14 oz, lon No. 10, túi bạc,… để có thể đa dạng hóa cung cấp cho khách hàng lẻ cũng như các công ty lớn.
Làm nguội
Sau khi đóng chai chúng phải được làm nguội để tránh mất hương vị thông qua quá trình cháy ngún. Cháy ngún một hiện tượng xảy ra khi tương cà ở nhiệt độ cao sau khi nấu xong.
Các vật chứa sốt cà chua có thể được làm lạnh trong khí lạnh hoặc nước lạnh.
Dán nhãn và đóng gói
Cuối cùng, các chai tương cà được dán nhãn và mã hóa thông tin sản phẩm bao gồm thành phần, ngày, địa điểm sản xuất và thời hạn sử dụng. Tương cà thường được kiểm tra lại trước khi vận chuyển.
Toàn bộ quy trình sản xuất tương cà thường mất từ hai đến ba tiếng.
Kiểm soát chất lượng của tương cà
Một số chất bảo quản thường được sử dụng trong thế kỷ 19 bao gồm Natri benzoate, acid borax salicylic, benzoic và formaldehyd. Tất cả đều có thể gây rủi ro cho sức khỏe khi tiêu thụ với số lượng lớn. Một loạt các Luật Thực phẩm Nguyên chất bắt đầu vào năm 1906 đã cấm sử dụng các chất bảo quản có hại này.
Năm 1940, chính phủ Hoa Kỳ đã thiết lập một “Tiêu chuẩn nhận dạng” cho ketchup với thành phần chính cà chua. Do đó, người tiêu dùng có thể nói từ nhãn hiệu rằng sản phẩm được làm từ cà chua, vì nước sốt cũng có thể được làm từ các thực phẩm khác, bao gồm chuối, củ cải đường hoặc xoài.
Chất lượng được đảm bảo bằng cách kiểm mẫu sản phẩm trong mỗi giai đoạn sản xuất khác nhau.
Người trồng cà chua phải tuân thủ các quy định do Cơ quan Bảo vệ Môi trường và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm liên quan đến việc sử dụng phân bón và thuốc trừ sâu. Mối quan tâm này ngày càng tăng trong những thập kỷ cuối của thế kỷ 20 đã dẫn đến việc sử dụng phân bón và thuốc trừ sâu tự nhiên ngày càng tăng. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào như cà chua, các thành phần và tất cả các thiết bị chế biến tiếp xúc với sản phẩm là điều cần thiết để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng.
Sự oxy hóa trong tương cà có thể làm tối màu sản phẩm. Nhưng việc bài khí trong quá trình sản xuất có thể ngăn chặn vấn đề này.
Tuy nhiên, một khi các chai chứa sốt được mở, quá trình oxy hóa vẫn có thể xảy ra. Mặc dù tính acid trong nước sốt là một yếu tố bảo quản. Nhưng các nhà sản xuất vẫn khuyên rằng một khi các chai tương được mở. Chúng nên được bảo quản ở điều kiện mát (tủ lạnh) để tránh làm giảm màu sắc, hương vị và chất lượng của tương cà.
Để duy trì sự đồng nhất về màu sắc và hương vị, các nhà sản xuất xác định nồng độ chất rắn hoà tan của cà chua trong hỗn hợp, vì khoảng một phần ba độ acid và hàm lượng đường của sốt cà phụ thuộc vào lượng chất rắn hoà tan.
Vạch xác định từ A đến C phải phù hợp với nồng độ cụ thể. Chất lượng của tương cà có thể được đo lường bằng tính nhất quán vật lý của nó. Trong đó đề cập đến khả năng giữ nước trong nước sốt. Tốc độ chảy của tương cà càng chậm, thì chất lượng càng cao. Chẳng hạn, Bostwick Consistometer, được USDA khuyến nghị, đặt Điểm A và B ở tốc độ dòng chảy dưới 4 inch (10 cm) trong 30 giây ở 68°F (20°C).
Linh Như
