Hiện nay, trà Kombucha nổi lên là một trong những loại thức uống có lợi cho sức khoẻ, và được nhiều gia đình tự làm tại nhà để sử dụng. Bên cạnh đó, hiện nay bắt đầu xuất hiện một số thương hiệu sản xuất trà Kombucha ở quy mô công nghiệp đạng đóng chai, lon nhằm đáp ứng với nhiều phân khúc của trị trường.
Có bao giờ bạn hỏi trà Kombucha là gì? Quy trình sản xuất trà Kombucha ở quy mô công nghiệp? Và các yếu tố kỹ thuật cần kiểm soát ở các công đoạn khi sản xuất trà Kombucha? Nếu bạn quan tâm, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu và giải đáp những vấn đề trên nhé!
Trà Kombucha là gì?
Trà Kombucha là một loại thức uống lên men được làm từ dịch trích ly từ trà (trà xanh, đen…), đường, vi khuẩn và nấm men. Để làm trà Kombucha, người ta cần một con giống ban đầu được gọi là SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast – khuẩn lạc cộng sinh của vi khuẩn và nấm men) cho vào dịch trà và đường rồi để lên men trong khoảng 1 tuần. Có người nói Kombucha có mùi bia và rượu táo nhưng cũng có người lại thấy mùi vị của nó giống như rượu vang hay giấm.
Hiện nay, mỗi gia đình có thể tự làm sản phầm trà lên men tại nhà, nhưng cũng cần lưu ý về quy trình lên men, và cần biết cách kiểm soát các yếu tố kỹ thuật để làm ra 1 loại trà Kombucha an toàn, và có lợi cho sức khoẻ khi sử dụng.
Sản xuất trà Kombucha ở quy mô công nghiệp
Khi sản xuất trà Kombucha ở quy mô công nghiệp, đòi hỏi các nhà sản xuất cần phải hiểu rõ bản chất của quá trình lên men, kiểm soát chặt chẽ các yếu tố của quá trình lên men để tạo ra sản phẩm an toàn và chất lượng để cung cấp sản phẩm ra thị trường. Ngoài ra, khác với sản xuất ở quy mô gia đình, thì khi sản xuất ở quy mô công nghiệp sẽ nghiên cứu làm thế nào để bảo quản sản phẩm được lâu. Lúc này, nhà sản xuất sẽ đặt mục tiêu là tạo ra sản phẩm chất lượng, nhưng vẫn đảm bảo độ an toàn trong thời gian bảo quản để dễ dàng thương mại và tiếp cận được nhiều phân khúc khách hàng hơn so với làm ở quy mô gia đình.
Quy trình sản xuất trà Kombucha
Thuyết minh quy trình và những yếu tố kỹ thuật cần quan tâm
Lựa chọn nguyên liệu trà
Mục đích: Lựa chọn loại trà có chất lượng thơm ngon sẽ giúp tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.
Loại nguyên liệu trà được chọn có thể là trà xanh, trà ô long hoặc trà đen. Trà đen sẽ cho con men khỏe nhất, trà Ô long và trà xanh sẽ cho con men mỏng hơn. Tuy nhiên mỗi loại trà sẽ cho một hương vị đặc trưng khác nhau. Thực tế trong sản xuất, người ta có thể phối các loại trà với nhau để cho hương vị hài hòa và đặc biệt.
Gia nhiệt nước – trích ly
Mục đích: Trích ly các chất hòa tan chứa trong trà khô ra khỏi khối bã trà để thu được dịch trà và tiêu diệt vi sinh vật.
Nhiệt độ nước trích ly phải thích hợp để hiệu suất trích ly tối ưu, nhưng vẫn giữ được chất lượng cảm quan trà tốt nhất.
Tùy theo loại trà, hương vị trà, giá thành mong muốn mà người sản xuất sẽ chọn tỷ lệ trích ly phù hợp. Thông thường tỉ lệ trích ly trà sẽ từ 5 – 10g/l. Cũng theo đó nhiệt độ và thời gian trích ly sẽ phụ thuộc vào nguyên liệu trà, tuy nhiên thời gian trích ly thường sẽ dao động khoảng 5 – 10 phút.
Lọc
Mục đích: Nhằm tách bã chè ra khỏi dịch trà, làm cho dịch trà trong không bị vẩn đục do đó làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Với quy mô công nghiệp, thường trà sẽ được cho vào các lồng đựng hoặc túi vải có kích thước phù hợp (để cặn trà không lọt được ra ngoài nhưng vẫn giữ được hiệu suất trích ly) để trích ly nhằm tối ưu cho công đoạn lọc này.
Tùy vào từng quy mô, từng nơi sản xuất sẽ lựa chọn các thiết bị lọc phù hợp nhằm tách hầu như hoàn toàn bã chè ra khỏi dịch.
Làm lạnh nhanh
Mục đích: Là hạ thấp nhiệt độ của dịch trà, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và thuận tiện cho quá trình phối trộn, tránh làm mất hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Nhiệt độ làm lạnh dịch trà khoảng 8 – 10°C. Việc sốc nhiệt này là một quy trình quan trọng để giúp trà bảo quản được lâu.
Nấu Syrup
Mục đích: quá trình đun sôi syrup là khi đun sôi sẽ tiêu diệt được các vi sinh vật có trong đường và trong nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharose thành glucose và fructose, và làm giảm độ nhớt của dung dịch đường giúp cho việc lọc dễ dàng.
Và đường trước khi đưa vào phối trộn với dịch trà phải nấu thành dạng syrup có nồng độ 60 – 70%. Syrup nhất thiết phải được đun sôi, lọc và làm lạnh.
Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn: Hòa tan đường trong nước, đun sôi và chuyển hóa đường thành syrup.
Sau khi hòa tan đường ta ngừng khuấy, vớt bọt và các tạp chất trên bề mặt dung dịch. Tiếp đó đun tới sôi và cho sôi khoảng 15 – 20 phút để diệt hết tạp khuẩn. Không nên đun sôi lâu vì sẽ làm cho đường bị caramen hóa, dẫn tới giảm chất lượng syrup.
Lọc – làm nguội syrup
Lọc syrup trước hết phải lọc ở trạng thái nóng để giảm độ nhớt. Lọc nhằm mục đích tách hết các hợp chất cơ học như rác, đất cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Sau khi lọc, cần làm lạnh nhanh để syrup không bị sẫm màu.
Yêu cầu syrup:
- Màu sắc trong suốt, không màu hoặc có màu vàng nhạt.
- Có mùi đặc trưng của syrup, không có mùi vị lạ.
- Brix: 60 – 70%.
Phối trộn
Dịch syrup sau khi làm lạnh được phối trộn cùng với dịch trà để tạo thành một dung dịch đồng nhất có nồng độ theo yêu cầu.
Sau khi phối trộn, dịch trà cần được điều chỉnh về nhiệt độ phòng (28 – 32°C) để chỉnh pH và chuẩn bị cho quá trình lên men.
Chỉnh pH
Đây là quá trình lên men hiếu khí nên rất dễ nhiễm vi sinh vật lạ và đặc biệt là nấm mốc. Do đó cần điều chỉnh pH của dịch trà ≤ 4,2. Khoảng pH này tạo điều kiện bất lợi cho sự xâm nhiễm của đa số các loài vi sinh vật và nấm mốc.
Lên men
Nấm Kombucha trước khi cho lên men phải rửa sạch bằng nước, để loại bỏ tạp chất bám trên Kombucha.
Cho dịch trà vào bình chứa, thả nấm Kombucha, bắt đầu quá trình lên men.
Tỉ lệ nấm Kombucha so với dịch trà thường dao động trong khoảng 2 – 10%. Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện hiếu khí, ở nhiệt độ thường (28 – 32°C). Điều kiện không gian lên men phải thoáng mát, sạch sẽ, tránh tạp nhiễm. Tiến hành lên men trong khoảng 3 – 7 ngày. Thời gian lên men sẽ phụ thuộc vào tỉ lệ nấm Kombucha bổ sung, khả năng lên men và chuyển hóa của giống nấm, điều kiện lên men.
Việc kết thúc lên men sẽ dựa trên các thông số pH và Brix cuối. Các thông số này được thiết lập dựa trên yêu cầu của nhà sản xuất về vị của trà Kombucha thành phẩm. Thông thường người ta chọn thông số kết thúc lên men đến khi đạt pH cuối là 2,3 – 2,5 và Bx cuối là 10 – 10,4 để có mùi vị hài hòa.
Vớt nấm Kombucha
Sau khi quá trình lên men kết thúc, vớt nấm Kombucha, để thu lấy dịch lên men đem lọc. Nấm Kombucha này có thể sử dụng cho các quá trình lên men khác.
Thao tác vớt nấm Kombucha phải đảm bảo điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, hạn chế nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài môi trường vào. Kombucha được vớt ra thường sẽ được cho vào môi trường trà đường giống như dịch lên men để bảo quản.
Lọc dịch lên men
Mục đích: Loại bỏ cặn, xác vi sinh vật sau quá trình lên men, làm trong dịch lên men, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Yêu cầu: Sau khi lọc, dịch lên men phải trong, không vẩn đục, vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
Phối hương
Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đa dạng dòng sản phẩm trên thị trường và tăng sự lựa chọn cho người sử dụng.
Ở công đoạn này, các nhà sản xuất sẽ cho các loại hương (ví dụ như hương chanh, hương đào, ổi,…) vào để tạo một số loại hương mong muốn, một số nơi sẽ phối thêm dạng syrup quả như chanh dây, dâu tây, đào… Tùy vào từng loại mà người ta sẽ phối trộn thêm các hương để tạo ra các sản phẩm với các hương vị khác nhau.
Chiết lon
Sản phẩm sau khi phối hương sẽ được rót vào lon và ghép mí rồi chuyển qua công đoạn tiệt trùng.
Đối với sản phẩm thủ công, sau khi lọc sản phẩm sẽ được bảo quản lạnh và dùng trong khoảng từ 3 – 7 ngày. Tuy nhiên đối với sản phẩm công nghiệp thì hạn sử dụng này là quá ngắn. Việc chiết ra một bao bì kín sau đó xử lí để tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm là một điều tất yếu.
Trên thị trường có nhiều loại bao bì, mỗi loại bao bì sẽ có ưu nhược điểm riêng. Sản phẩm Kombucha được đựng trong chai PET thường là sản phẩm thanh trùng, phải bảo quản lạnh và hạn sử dụng ngắn (khoảng vài tuần). Các dòng Kombucha có hạn sử dụng lâu (thường 1 năm hoặc hơn), bảo quản ở nhiệt độ phòng thường sẽ là bao bì thủy tinh hoặc lon. Với bao bì thủy tinh, việc vận chuyển sẽ khó khăn hơn cũng như chi phí bao bì sẽ cao hơn, nên hiện tại đóng lon vẫn đang là một lựa chọn ưu tiên với các nhà sản xuất Kombucha công nghiệp.
Thanh trùng/tiệt trùng
Mục đích
- Tiêu diệt nấm men, vi khuẩn, đình chỉ hoàn toàn quá trình lên men.
- Tiêu diệt các vi sinh gây hại.
- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Chế độ thanh trùng sẽ tùy thuộc vào bao bì mà sản xuất chọn (nhựa, thủy tinh hoặc kim loại) và lựa việc lựa chọn công nghệ xử lí thanh trùng hay tiệt trùng (rót nóng, hấp tiệt trùng hoặc UHT).
Với quy trình được đề cập ở đây là đóng lon thì công nghệ được chọn để xử lý thường sẽ là hấp tiệt trùng. Thông số hấp tiệt trùng ở mỗi nơi sản xuất với các thiết bị tiệt trùng khác nhau sẽ không giống nhau. Tuy nhiên, công đoạn tiệt trùng này sẽ trải qua 3 giai đoạn mà các nhà sản xuất phải kiểm soát đó là nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt. Vùng nhiệt độ và thời gian duy trì ở mỗi giai đoạn sẽ được đội ngũ R&D nghiên cứu để làm sao vẫn giữ lại được mùi vị, giá trị dinh dưỡng nhưng phải đảm bảo thông số tiệt trùng an toàn cho sản phẩm.
Bảo ôn
Mục đích: Ổn định sản phẩm, phát hiện các hư hỏng có thể xảy ra sau quá trình thanh trùng.
Thực hiện: Bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ lạnh (5 – 10°C) và nhiệt độ thường (28 – 32°C).
Kết luận
Bài viết trên trình bày về những quy trình cơ bản, các yếu tố công nghệ cần quan tâm. Khi sản xuất, đòi hỏi nhà sản xuất phải hiểu rõ về công nghệ lên men, cũng như sử dụng máy móc thiết bị phù hợp để dễ dàng sản xuất và thương mại sản phẩm ra thị trường. Hy vọng bài viết trên sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ sản xuất trà Kombucha ở quy mô công nghiệp.
Thùy Trang R&D VNO
