Tôm đông lạnh là thực phẩm thủy sản giúp tạo nguồn thu cao cho các cá nhân, doanh nghiệp trong nước. Không chỉ có vậy, loại thực phẩm này còn góp phần tăng doanh thu trong nước ở khía cạnh xuất khẩu. Vậy, tôm đông lạnh được sản xuất như thế nào? Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất tôm đông lạnh nhé! Và phạm vi của bài viết này chỉ đề cập đến quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Lựa chọn nguyên liệu
Tôm sau khi đánh bắt phải được làm lạnh ngay. Thông thường tôm sẽ được làm lạnh bằng nước đá. Không đơn giản chỉ có vậy, điều kiện dùng nước đá làm lạnh đối với tôm phải có tỷ lệ 0,5/1kg. Song, nhiệt độ bảo quản tôm trong xe vận chuyển đến nhà máy phải đủ nhiệt độ từ 0°C – 5°C. Khi đến nơi sản xuất, tôm vẫn phải còn tươi, không có mùi hôi, không bị vỡ vỏ (chỉ cho phép vỡ vỏ khoảng 30%).
Phân loại và rửa lần 1
Khi đến nhà máy, tôm sẽ được phân loại theo các tiêu chí về kích thước và chất lượng. Ngay sau khi được phân loại, nguyên liệu sẽ được rửa 3 lần liên tục ở các bể nước. Trong nước rửa có pha 10ppm clorid. Mỗi bể rửa sẽ có mục đích riêng:
- Bể rửa 1: Dùng để loại bỏ tạp chất của tôm.
- Bể rửa 2: Rửa sạch tôm sơ bộ
- Bể rửa 3: Dùng để khử trùng tôm.
Bảo quản đông lạnh
Sau quá trình rửa, tôm sẽ được bảo quản lạnh lần nữa để tiếp tục các bước tiếp theo trong quy trình. Theo đó, tôm sẽ được cho vào thùng cứng và theo nguyên tắc một lớp tôm sẽ phủ một lớp nước đá. Lớp cuối cùng trên mặt thùng bảo quản sẽ là lớp đá dày và muối. Thời gian làm lạnh tôm không quá 24 giờ trong môi trường nhiệt độ từ 0°C – 5°C. Đặc biệt, quá trình đông lạnh tôm phải tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Chỉ sử dụng nước đá và muối
- Các thùng chứa tôm phải được khử trùng.
- Thùng chứa tôm không được kê sát tường khi bảo quản. Đồng thời giữa các thùng chứa phải có khoảng cách và có hệ thống thoát nước dưới đáy thùng. Ngoài ra, ngoài thùng chứa đều phải ghi: Loại, ngày, giờ, cách bảo quản,…
- Không đặt thùng chứa trực tiếp trên sàn bảo quản
Rửa lần 2 để xử lý nguyên liệu
Sau khi tôm đã được bảo quản đông lạnh đủ thời gian sẽ được tiến hành rửa lần 2 để sơ chế tiếp. Lần rửa này là để giúp rã đông tôm ở công đoạn trước đó. Nước rửa tôm cũng sẽ giống với nước rửa lần 1. Tuy nhiên, nước rửa lần 2 này sẽ được giảm hàm lượng Clo xuống còn khoảng 5ppm. Mặc khác, nhiệt độ trong quá trình rửa phải được duy trì ở mức 0°C – 5°C. So với lần rửa 1, lần rửa 2 này sẽ thực hiện nhanh hơn.
Xử lý tôm
Tôm sẽ được chuyển đến khu vực chế biến sau khi đã rửa rã đông. Tại đây, tôm sẽ được sơ chế (loại bỏ phần đầu, rút chỉ,…) và công đoạn sơ chế sẽ được thực hiện trong bể nước lạnh hoặc nước đá có nhiệt độ 0°C – 5°C. Ngoài ra nhiệt độ trong phòng sơ chế tôm phải đạt từ 15°C – 20°C.
Rửa lần 3
Tôm sẽ bị nhầy, nhiễm tạp chất và vi sinh vật sau khi sơ chế. Do đó, tôm sẽ được tiến hành rửa tiếp lần 3. Tất nhiên rằng quá trình rửa này sẽ không khác những lần rửa trước đó.
Cân, xếp khuôn, châm nước nguyên liệu
Giai đoạn tiếp theo sau khi rửa lần 3 là làm cân, xếp khuôn và châm nước. Người thợ sẽ cân tôm để xác định đúng định lượng nguyên liệu theo yêu cầu của nhà sản xuất. Sau đó, người thợ sẽ tiến hành xếp tôm vào khuôn và châm nước. Việc châm nước phải ngập lưng tôm và đảm bảo vệ sinh. Đồng thời nước sẽ được lọc qua máy chiếu tia cực tím nồng độ 5ppm clorin, nhiệt độ nước từ 0°C – 3°C.
Trong quá trình châm nước, người thợ phải đổ nước qua vỉ nhựa để tránh tôm bị xê dịch. Sau khi đổ đầy nước sẽ đóng nắp lại và xếp lên khay. Tùy thuộc vào nhà sản xuất mà mỗi khay sẽ chứa số lượng tôm khác nhau.
Cấp đông tôm
Quá trình này nhằm làm giảm nhiệt độ của tôm xuống mức thấp nhất. Đồng thời cũng giúp tăng khả năng bảo vệ cơ thể tôm, giảm tối thiểu sự phát triển vi sinh vật gây hư hỏng tôm, giúp tôm bảo quản được lâu. Quá trình cấp đông sẽ kéo dài từ 3 giờ đến 4 giờ, nhiệt độ cấp đông khoảng -450C và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -180C. Lẽ tất nhiên, bất kỳ khuôn tôm nào không đáp ứng yêu cầu phải được tách ra và gửi đi sơ chế lại.
Rã đông, mạ băng tôm
Mục đích của quá trình này là giúp bề mặt tôm đẹp hơn cũng như khắc phục tình trạng rỗ bề mặt tôm do quá trình cấp đông gây ra. Người thợ sẽ điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách tôm ra. Nhiệt độ nước mạ băng từ 0°C – 1°C, nồng độ Clo là 5 ppm. Thời gian mạ băng tôm chỉ mất từ 2 giây đến 3 giây.
Dò tìm kim loại
Tôm sẽ bị thất thoát khoảng 10% khối lượng bánh tôm sau khi được mạ băng. Kế đến, việc dò kim loại là bước phải trải qua trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh. Mỗi hộp chứa tôm sẽ được đưa qua máy dò kim loại để đảm bảo trong tôm không có kim loại sót lại từ những khâu trước đó.
Đóng gói và bảo quản thành phẩm
Sau khi kiểm tra tôm đã không còn tạp chất kim loại thì sẽ được cho ngay vào túi PE. Túi được hàn kín miệng và đựng vào trong hộp giấy, bên ngoài hộp phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm. Thành phẩm sẽ được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ khoảng -180°C. Cuối cùng, tôm đông lạnh sẽ được xuất kho để đưa đi tiêu thụ.
Thúy Duy
