Sữa đậu nành tiệt trùng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng vì giàu chất dinh dưỡng, chất lượng cao, giá thành lại rẻ. Mỗi năm, lượng sữa đậu nành tiêu thụ đều tăng 10% đến 20%. Vậy có khi nào bạn thắc mắc chúng được sản xuất ra như thế nào chưa? Hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quy trình sản xuất sữa đậu nành tiệt trùng trong công nghệ thực phẩm nhé!
Nguyên liệu dùng làm sữa đậu nành tiệt trùng
Đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glyxine max. Nó là cây nhiệt đới dễ thích nghi với môi trường như chịu hạn tốt, ưa ánh sáng, ưa nhiệt. Đậu nành có hình bầu dục, hình tròn, tròn dẹt hay tròn dài. Vỏ của chúng có 3 phần cấu trúc như tử diệp, phôi và hạt.
Nước
Thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành chính là nước. Những tính chất và thành phần của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sữa đậu nành.
Đường
Đường Saccharose dạng kết tinh gồm đường cát trắng và đường tinh luyện là loại đường thường được sử dụng trong sữa đậu nành nhằm điều vị cho sữa đậu nành. Ngoài mục đích điều vị còn có tác dụng cung cấp năng lượng và tạo mùi thơm.
Phụ gia NaHCO3
Hàm lượng phụ gia NaHCO3 được sử dụng trong sữa được cho phép trong sự giới hạn bởi GMP. Phụ gia NaHCO3 có khả năng tan trong nước và có tính kiềm. Ngoài ra, NaHCO3 là chất bột màu trắng có khả năng làm tăng trích ly protein, làm giảm mùi hăng của đậu, khử mùi và làm tăng khả năng trương nở.
Phụ gia Kali Sorbat
Phụ gia Kali Sorbat được cho phép sử dụng trong đồ uống với hàm lượng 1000ppm. Phụ gia Kali Sorbat ít tác dụng đến vi khuẩn nhưng lại ức chế mạnh nấm mốc và nấm men. Phụ gia Kali Sorbat không có mùi vị lạ nên không ảnh hường đến chất lượng sản phẩm và không độc hại với cơ thể người. Phụ gia Kali Sorbat có tính chất tan nhiều trong nước và có dạng bột hay dạng hạt màu trắng. Phụ gia Kali Sorbat là hỗn hợp muối của kali với aorbric.
Phụ gia CMC
Phụ gia CMC có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước hay rượu và có màu trắng. Chúng được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức độ phụ gia CMC được cho phép sử dụng trên toàn bộ sản phẩm là 0,05% đến 0,5%.
Sơ đồ Quy trình sản xuất sữa đậu nành tiệt trùng
Thuyết trình Quy trình sản xuất sữa đậu nành tiệt trùng
Yêu cầu về nguyên liệu
Hạt đậu nành phải được chọn lọc kĩ như hạt không bị sâu, không có mùi hôi, không mối mọt. Vỏ của hạt có màu vàng sẫm, phải nhẵn và vẹn nguyên. Một vài tiêu chuẩn đối với hạt đậu nành như hạt nứt không quá 5% khối lượng, độ ẩm không lớn hơn 17% khối lượng, hạt xanh không quá 2% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng.
Làm sạch
Công đoạn làm sạch này giúp hạt sáng hơn, sạch hơn, tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan. Làm sạch giúp loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ như đất, bụi… và các vi sinh vật bám trên vỏ.
Tách vỏ
Sau khi rửa sạch, chúng ta tách vỏ hạt ra để loại bỏ triệt để tạp chất và vi sinh bám trên vỏ. Khi tách vỏ chúng ta sẽ thu được hàm lượng protein nhiều hơn, tăng khả năng tiêu hóa và làm giảm bớt lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose). Tách vỏ hạt còn giúp làm biến tính protein, rút ngắn thời gian biến đổi vô hoạt một số enzym và làm sậm màu sữa đậu nành.
Hạt được tách vỏ bằng phương pháp như: sau khi hạt được gia nhiệt làm nứt vỏ sẽ được chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi trục cao su. Hạt đậu nành qua phễu rồi qua bộ phận phân phối đi vào khe hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ bị tách khỏi nhân. Dưới tác dụng của dòng không khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bị hút rơi xuống và được thu hồi.
Chần
Hóa học thường được sử dụng trong quá trình chần là natri bicarbonate (0,05%). Quá trình chần giúp giảm hàm lượng oligosaccharide, tăng hiệu quả và giảm chi phí cho quá trình nghiền, làm mềm đậu, giảm thời gian nấu và tiêu diệt được những vi sinh vật mà quá trình làm sach hay tách vỏ chưa tiêu diệt được.
Nghiền ướt
Quá trình giảm kích thước của hạt đậu nành, trích ly các chất trong đậu nành vào nước. Vô hoạt enzyme lipoxydase. Giảm mùi đậu nành, thực hiện bằng thiết bị nghiền địa trục quay, nhiệt độ nước cung cấp cho quá trình nghiền là 80°C. Tỉ lệ nước: đậu 1 : 8.
Lọc
Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền. Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn các giai đoạn sau, cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc. Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã. Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống thải sản phẩm ra ngoài.
Nấu
Quá trình này mục đích chủ yếu là chế biến, thực hiện ở nhiệt độ 87 – 93°C trong 20 phút. Dịch sữa được nấu trong thiết bị áo vỏ gia nhiệt bằng hơi nước. Hơi nước đi phía ngoài, dịch sữa ở bên trong. Ngoài ra bên trong thiết bị có cánh khuấy để quá trình nấu diễn ra tốt và truyền nhiệt dễ dàng hơn.
Phối trộn
Quá trình này nhằm mục đích cải thiện, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (mùi, mùi vị…) đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Sau công đoạn nấu, chúng ta thực hiện quá trình phối trộn sữa với syrup (25%), phụ gia. Lượng nước đường bổ giai đoạn này theo tỷ lệ nước đường : khối lượng đậu ban đầu là 5 : 1. CMC: lượng sử dụng 0,1% trên toàn bộ sản phẩm; Kali sorbat: sử dụng 500ppm. Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu, ngay khi quá trình nấu kết thúc, ta tiến hành đưa syrup vào phụ gia vào để khuấy trộn.
Bài khí
Quá trình này có mục đích bảo quản, loại khí để tạo ra môi trường cho sinh vật hiếu khí phát triển. Hỗ trợ cho quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, tránh bị phồng hộp hoặc gây nguy hiểm như nổ. Loại mùi lạ trong sản phẩm. Kết hợp 2 yếu tố là nhiệt độ và áp lực chân không.
Sữa được nâng nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi đi vào thiết bị bài khí. Trong thiết bị bài khí tạo ra một áp lực chân không thích hợp sao cho nhiệt độ sữa bị giảm xuống khoảng 7-8°C. Khi đó các khí dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đi vào bộ phân ngưng tụ được đặt trên đỉnh thiết bị. Khi đó, nước và một số phần tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bị. Còn khí và các phần tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài.
Đồng hóa
Quá trình giúp cải thiện sản phẩm, làm sữa trở nên đồng nhất, biến đổi quá trình đồng hóa tạo nên hỗn hợp trắng mịn so với lúc chưa đồng hóa, phân tán kích pha tiếp xúc tăng. Thiết bị đồng hóa 02 cấp áp suất 3500psi và giai đoạn 02 ở áp suất 500psi. Sữa ban đầu được đưa vào thiết bị đồng hóa, qua khe hẹp đầu tiên, dưới áp suất 3500psi, các hạt pha phân tán bị phá vỡ thành những hạt có kích thước nhỏ. Sau đó chúng qua tiếp khe hẹp thứ hai dưới áp suất 500psi. Khi ra khỏi thiết bị, các hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục.
Nâng nhiệt
Chuẩn bị quá trình rót vào chai, trong quá trình nâng nhiệt hầu như không có quá trình biến đổi sâu sắc diễn ra. Phương pháp thực hiện: dịch sữa được đun nóng đến nhiệt độ 80-85°C. Thiết bị gia nhiệt bản mỏng gồm nhiều đĩa thép không gỉ được xếp thành một hệ thống truyền nhiệt. Môi chất nóng dùng là nước nóng. Những đĩa trong hệ thống được cấu tạo đặc biệt để quá trình truyền nhiệt được tối ưu, tăng diện tích truyền nhiệt bằng cách thiết kế nhiều rãnh song song đan xen nhau trên đĩa. Các chất lỏng đi vào và đi ra qua những lỗ trên một góc của đĩa.
Chiết rót
Dịch sữa được rót ở nhiệt độ 80 – 85°C vào chai thủy tinh nhằm để bài khí còn trong chai và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình chiết rót, sau đó tiến hành đóng gói kín nắp. Hệ thống rót đóng nắp tự động, chai được rửa vệ sinh bằng dung dịch kiềm 1,5%, ở nhiệt độ 60°C. Cuối cùng được rửa sạch 30°C có nồng độ clorine 2ppm và làm ráo. Dịch sữa đậu nành được bơm vào bồn chứa, thiết bị rót dịch, với hệ thống tự động định lượng, chiết rót chính xác. Sau khi rót dịch, chai được đóng nắp ngay.
Tiệt trùng
Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các hệ sinh vật có mặt trong sữa, nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng sản phẩm được ổn định. Tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, nhiệt độ 120°C trong vòng 20 phút.
Nếu bạn muốn khởi nghiệp với sản xuất SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG, hãy liên hệ ngay VinaOrganic để được tư vấn:
VinaOrganic CO.,LTD
86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM
Hotline/Zalo: 0938299798 – 0975299798 – 0948299798 – 0766299798
Email: Lienhe@VinaOrganic.com
Linh Như
