Salami là sản phẩm xúc xích lên men, có nguồn gốc từ châu Âu. Đây là dòng xúc xích được đặc trưng bởi quá trình lên men và làm khô. Salami có hương vị vô cùng đặc trưng, lôi cuốn và được người tiêu dùng trên nhiều quốc gia yêu thích. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quy trình sản xuất salami trong công nghệ thực phẩm nhé!
Nguyên liệu trong sản xuất salami
Nguyên liệu chính để sản xuất salami là các loại thịt (thịt nạc và thịt mỡ), chủ yếu là thịt lợn và thịt bò. Trong sản xuất công nghiệp, salami thường đươc chế biến từ thịt lạnh đông. Nhiệt độ tâm thịt nằm trong khoảng -18oC đến -12oC. Điều này có mục đích chủ động về nguồn nguyên liệu trong sản xuất.
Bên cạnh nguyên liệu chính, điều tạo nên hương vị đặc trưng, đậm đà cho thanh salami là sự kết hợp của nhiều loại gia vị. Phổ biến có thể kể đến như: muối, tỏi, hạt tiêu đen, hạt nhục đậu khấu…
Quy trình sản xuất salami trong công nghệ thực phẩm
Tan giá/ Rã đông
Do thịt lạnh đông có nhiệt độ tâm thịt -18oC đến -12oC nên gây ra nhiều khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo. Vì vậy, cần tan giá để nâng nhiệt độ của khối thịt, tạo điều kiện sản xuất dễ dàng, thuận lợi hơn. Đồng thời, quá trình tan giá cũng giúp phục hồi tính chất của nguyên liệu gần như ban đầu trước khi bảo quản lạnh đông. Do vậy, sản phẩm tạo thành có hương vị thơm ngon và chất lượng tốt.
Nguyên tắc của quá trình tan giá là cần tiến hành tan giá chậm để không ảnh hưởng chất lượng thịt. Nếu quá trình tan giá diễn ra nhanh ở điều kiện nhiệt độ cao sẽ làm phá hủy thành tế bào thịt và gây thất thoát dinh dưỡng theo nước đá.
Quá trình tan giá được thực hiện trong phòng điều hòa thổi không khí lạnh đối lưu. Nhiệt độ không khí khoảng 16oC, độ ẩm không khí 55 – 60%, vận tốc không khí 1m/s. Quá trình tan giá kết thúc khi nhiệt độ tâm thịt đạt ±1oC.
Làm sạch
Quá trình làm sạch có mục đích loại bỏ tạp chất cơ học, bụi bẩn, lông sót… bám trên khối thịt. Trong quá trình này, các gân, sụn, xương, phần tụ máu, chỗ bầm dập cũng được loại bỏ. Đặc biệt, các phần gân, sụn cần được loại bỏ một cách triệt để nhằm tránh ảnh hưởng đến các quá trình gia công cơ học như cắt, xay… Ngoài ra, quá trình làm sạch cũng giúp loại bỏ nước tan giá trên bề mặt thịt, loại bỏ một phần vi sinh vâṭ bám trên khối nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan.
Cắt miếng
Quá trình cắt miếng có mục đích chia nhỏ khối thịt thành những miếng có kích thước đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay. Quá trình này được thực hiện bằng máy cắt thịt.
Xay thô
Quá trình xay có mục đích làm nhỏ miếng thịt đến kích thước yêu cầu, tạo điều kiện cho quá trình phối trộn và ướp gia vị được đồng đều.
Các nguyên liệu thịt bò, thịt lợn, thịt mỡ được xay riêng bằng máy xay thịt. Nguyên nhân là do các loại thịt này có tính chất, thành phần, cấu trúc khác nhau. Việc xay riêng nhằm đảm bảo mỗi loại thịt được xay ở chế độ tốt nhất, tránh làm ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm sau này.
Phối trộn
Quá trình phối trộn có mục đích làm đồng đều tất cả các loại nguyên liệu và phụ gia thành một hỗn hợp. Sau khi phối trộn, các gia vị, phụ gia ngấm đều vào thịt, tạo nên hương vị cho sản phẩm.
Trong quá trình phối trộn, có bổ sung thêm chủng vi sinh vật, thường là chủng Lactobacillus plantarum để cung cấp cho quá trình lên men sau này. Sử dụng chủng khởi động trong quá trình lên men có mục đích áp đảo về số lượng so với các loài vi sinh vật khác. Điều này nhằm ngăn chặn các loài vi khuẩn không mong muốn, định hướng quá trình lên men theo hướng lên men lactic là chủ đạo. Sử dụng chủng khởi động cũng giúp ổn định quá trình lên men và rút ngắn thời gian lên men.
Nhồi định hình
Quá trình nhồi định hình có mục đích định hình về hình dáng và khối lượng của sản phẩm. Đồng thời, quá trình này cũng hình thành màng bảo vệ, ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.
Lên men
Quá trình lên men có mục đích chuyển hóa các thành phần nhằm ổn định màu sắc, cấu trúc và hương vị cho sản phẩm. Lên men là quá trình “chín sinh hóa” của thịt nhờ vai trò của các enzyme nội tại trong thịt hay từ hệ vi sinh vật bổ sung vào. Bản chất của quá trình này là quá trình lên men lactic và quá trình thủy phân không hoàn toàn của protein, lipid thịt tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Lên men lactic bao gồm lên men đồng hình và lên men dị hình. Quá trình lên men lactic đồng hình tạo ra sản phẩm là acid lactic. Sản phẩm của lên men lactic dị hình ngoài acid lactic còn có các sản phẩm phụ khác như acid acetic, CO2, ethanol…
Acid lactic tạo ra làm giảm pH, đồng thời tạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm. pH giảm làm protein thịt bị biến tính do acid hóa, trở nên đặc lại, làm xúc xích lên men có khả năng thái lát. Quá trình lên men kết thúc khi pH giảm còn 4,8 – 5,0.
Làm khô, làm chín
Sau khi lên men, salami được làm khô, làm chín dài ngày. Đây là quá trình làm bay hơi nước bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm của môi trường lên men.
Trong quá trình này, hơi nước trong sản phẩm thấm qua vỏ bao và bay hơi. Nhờ đó, cấu trúc sản phẩm trở nên rắn chắc, sản phẩm tạo được hương thơm và màu sắc đặc trưng. Đồng thời, quá trình làm khô, làm chín cũng giúp giảm hoạt độ nước, góp phần ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Bao gói
Quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện trong phòng lạnh ở điều kiện vô trùng. Salami được đóng gói vào các vỏ bao plastic có in sẵn hạn sử dụng. Sau đó, sản phẩm được đem hút chân không. Salami được bảo quản trong điều kiện lạnh 0 – 4oC.
Thu Hương Nguyễn
