Sau trà, rượu sake là loại thức uống mang đặc trưng riêng và không thể thiếu trong ẩm thực truyền thống của Nhật Bản. Vậy loại rượu này được làm ra như thế nào? Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu Sake của Nhật Bản nhé!
Nguồn gốc của rượu Sake
Hiện nay, nguồn gốc của rượu sake là một câu hỏi có rất nhiều đáp án khác nhau. Theo đó, có giả thuyết cho rằng rượu sake được nhắc đến đầu tiên qua sách Đông Di Truyện của Trung Quốc được viết vào thời Tam Quốc. Tuy nhiên, về các cách thức, nguyên liệu sản xuất rượu thì tài liệu này lại không đề cập đến.
Một chứng cứ khác vào năm 172 sau công nguyên, rượu sake đã được nhắc đến trong quyển sách Kojike – quyển sách đầu tiên ở Nhật Bản. Đến khoảng năm 716, một loại rượu được dùng gạo để ủ qua đêm đã được biết đến. Đây được cho là loại rượu có nhiều công đoạn sản xuất giống với rượu sake Nhật Bản ngày nay.
Với bất cứ bằng chứng nào chăng nữa cũng không thể phủ nhận rằng Nhật Bản đã rất thành công trong việc tạo “danh tiếng” cho rượu sake. Hơn hết, loại rượu này được biết đến rộng rãi hơn trên khắp thế giới.
Thuyết minh quy trình sản xuất rượu Sake
Các loại rượu nói chung trên thế giới đều có những quy trình sản xuất riêng biệt. Và không ngoại lệ, rượu sake Nhật Bản được sản xuất rất công phu mà không có một quốc gia nào có thể sao chép được công thức đó.
Mài gạo
Tại Nhật Bản có 2 loại gạo đó là gạo dùng để ăn thường ngày và gạo Sakamai. Loại gạo Sakamai có kích thước lớn và đặc biệt chỉ được trồng ở một số vùng nhất định tại Nhật Bản. Đây là loại gạo được dùng để sản xuất rượu sake.
Hạt gạo Sakamai sau khi được chọn lọc kỹ càng sẽ được mài trong vòng 1 ngày. Người thợ sẽ cho gạo vào cối đá và dùng chày để giã (mài bóng).
Hạt gạo Sakamai khi còn thô sẽ chứa hàm lượng protein cao, chất béo và tạp chất. Nếu hạt gạo không được mài trước khi làm rượu sẽ làm giảm mùi thơm, màu sắc của rượu sake thành phẩm.
Trong quá trình mài, hạt gạo chỉ được xay xát từ 30% – 65%. Ngoài ra, tỉ lệ xay xát này còn là thông số quan trọng để đánh giá độ ngon của rượu sake cũng như các loại rượu khác của người Nhật Bản như sake honjozo, sake junmai,…
Ngâm gạo và nấu
Sẽ có một lớp cám xuất hiện ngoài vỏ hạt gạo sau khi được mài. Lúc này, hạt gạo sẽ được ngâm nước để loại bỏ hoàn toàn lớp cám và bụi bẩn bám vào. Hàm lượng nước ngâm sẽ ngập hết gạo nhưng không được quá nhiều.
Nếu hạt gạo được mài càng bóng sẽ giúp hút nước nhanh, đồng thời rút ngắn thời gian ngâm hơn. Khi thấy hạt gạo trương nước, dễ bóp nát thì sẽ được rửa sạch bằng nước mát và nấu thành cơm.
Lên men cơm
Đây là quá trình quyết định hương vị của rượu khi thành phẩm. Trước tiên, men mốc koji sẽ được rắc lên cơm và để yên khoảng 48 tiếng. Đồng thời trong 48 tiếng này người thợ phải kiểm soát men mốc koji và nhiệt độ từ 3 – 4 tiếng 1 lần.
Trong thời gian lên men, nhiệt độ và độ ẩm phải đạt điều kiện thích hợp nhất. Chính vì vậy, cơm sẽ được chia ra từng khay nhỏ và được lên men trong phòng kín.
Trộn nguyên liệu
Sau 48 giờ, men mốc koji, nấm men, nước sẽ được trộn đều với cơm đã lên men trước đó. Song, các nguyên liệu này sẽ không được trộn chung với nhau 1 lần. Thay vào đó, trong vòng 4 ngày, người thợ phải chia thời gian ra trộn đều các nguyên liệu này. Sau 4 ngày trộn nguyên liệu, cơm sẽ được lên men tiếp lần 2 trong vòng 1 tháng. Cơm khi lên men lần 2 được gọi là moromi.
Ép rượu
Hết 1 tháng, moromi sẽ phải qua công đoạn ép. Người thợ sẽ cho moromi vào túi cotton dài khoảng 1m. Những túi cotton sẽ được đặt trên thùng chứa bằng gỗ để nước rượu chảy xuống. Sau đó, người thợ sẽ ép túi cotton theo hướng từ trên xuống để nước rượu ra nhiều hơn. Kế đến, các túi cotton sẽ được sắp xếp lại vị trí và tiếp tục ép lần nữa để ra hết nước rượu lần cuối. Kết thúc quá trình này sẽ chia nước rượu ép được thành 2 loại: seishu và sakekasu.
Lọc cặn rượu
Sau khi ép, rượu sẽ được ủ kín trong 10 ngày để cặn lắng xuống. Đối với loại seishu, sau khi ép sẽ không có cặn lắng xuống nên không cần thực hiện công đoạn lọc cặn rượu. Thay vào đó, công đoạn lọc cặn rượu chỉ áp dụng đối loại sakekasu.
Thanh trùng rượu
Rượu sau khi ép hoặc lọc cặn (loại sakekasu) sẽ được thanh trùng trước khi ủ kín. Quá trình thanh trùng sẽ giúp loại bỏ vi khuẩn, nấm men và các tác nhân ảnh hưởng đến thành phẩm. Người thợ sẽ đưa rượu sake qua ống dẫn. Ống dẫn này được làm bằng kim loại và có thiết kế uốn khúc. Cùng với đó, ống dẫn này sẽ được đặt vào thùng nước nóng với độ sôi khoảng 65°C.
Ủ rượu và đóng chai thành phẩm
Kết thúc quy trình sản xuất rượu sake là bước ủ rượu trong thùng chứa. Mùa đông là thời điểm tốt nhất để ủ rượu sake. Quá trình ủ rượu sẽ kéo dài đến mùa hạ năm sau. Sang mùa thu, rượu sẽ được kiểm tra hương vị xem có đạt chuẩn hay chưa. Nếu rượu đạt chuẩn sẽ được đóng chai để đưa ra thị trường. Vì sake được sản xuất nguyên chất, do đó sẽ được cho thêm nước vào khi đóng chai. Cách làm này sẽ giúp giảm độ cồn của rượu từ 20% xuống còn khoảng 16%.
Thúy Duy
