Quả vải là một loại đặc sản ở nước ta, trong các bài viết trước, chúng ta đã tìm hiểu về loại quả tuyệt ngon này. Bài viết này, chúng ta sẽ đi vào chi tiết một quy trình sản xuất quả vải sấy khô, một sản phẩm có thời gian bảo quản lâu, cảm quan tốt và đang có nhu cầu tiêu dùng cao trong những năm trở lại đây.
Quy trình sản xuất sản phẩm vải sấy khô
Xử lý
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến đổi màu không mong muốn của quá trình sấy. SO2 có tính khử mạnh, ngăn cản sự oxy hóa các thành phần hóa học của quả vải.
Tiến hành: Sulfit hóa bằng phương pháp khô (xông khí SO2). Sử dụng SO2 nén sẵn trong bình, quả vải được xông trong kho kín. Quá trình xử lý hóa chất kết thúc khi nguyên liệu mất màu và mềm ra, hàm lượng SO2 trong quả khi đó đạt 0,06-0,12%. Trước khi lấy nguyên liệu ra khỏi buồng, tiến hành quạt gió trong buồng với thời gian 1,5-2h.
Sấy
Mục đích: Tăng độ giòn của vỏ quả, thịt quả dai, mang tính chất đặc trưng của sản phẩm. Tiêu diệt vi sinh vật.
Tiến hành: Sấy lần 1: 70-80°C độ ẩm cuối: 18%. Sấy lần 2: 60-70°C, độ ẩm cuối: 14-16%.
Thiết bị sấy: Sử dụng thiết bị sấy băng tải hoặc các thiết bị sấy đối lưu nếu quy mô nhỏ.
Bóc vỏ, tách hạt
Mục đích: Loại bỏ vỏ, hạt, hoàn thiện sản phẩm
Tiến hành: Dùng dao nhỏ tách phần múm quả và bóc thêm vỏ vừa đủ ống lấy hạt. Ống lấy hạt là ống thép nhỏ hình côn, có đường kính khác nhau tùy theo kích thước của trái vải (vải chua: 16-17mm; vải thiều, vải lai 12-13cm). Xoáy mạnh ống lấy hạt vào quả, sau đó rút ống ra, hạt theo ống ra khỏi quả, sau đó bóc phần vỏ còn lại, thu được cùi vải.
Bao gói
Vật liệu bao gói phải đảm bảo độ kín, không hút ẩm, ngăn khí tốt, dễ ghép mí bằng nhiệt và dễ in ấn.
Thanh Bình RD VNO
