Quy trình sản xuất nước uống trái cây và vai trò của sunlfite hóa

Trái cây luôn là lựa chọn hàng đầu về vấn đề cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài việc ăn trực tiếp thì trái cây cũng được chế biến thành các dạng nước ép khác nhau. Mục đích của việc chế biến nước ép theo quy mô công nghiệp nhằm khắc phục một số hậu quả không không muốn. Như kéo dài thời gian sử dụng, giải quyết được tình trạng dư thừa trái cây theo mùa, thuận tiện cho người dùng. Và sau đây hãy cùng Foodnk tìm hiểu rõ hơn về vai trò của sunlfite hóa trong quy trình sản xuất nước uống trái cây nhé!

Giới thiệu đồ uống từ trái cây

• Trải qua nhiều năm, với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Từ vấn đề về màu sắc, hương vị mang đến sự tươi mát, cung câp được các dưỡng chất thiết yếu và làm đẹp từ thiên nhiên. Chính vì những vấn đền trên các loại đồ uống từ trái cây lần lượt dần dần được ưa chuộng nhiều hơn.
• Trái cây là lựa con đầu tiên do chúng đóng vai trò quan trọng cung cấp các chất dinh dưỡng. Ngoài khả năng chính là cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết, mà chúng còn cải thiện được quá trình tiêu hóa ở con người.
• Hấp thụ các dưỡng chất từ nhiều loại trái cây còn giúp cơ thể tránh được nhiều loại bệnh.

Thành phần trong nước uống trái cây

• Trái cây
• CO₂ (nước quả nạp khí CO₂)
• Rượu etylic (nước quả rượu hóa)
• SO₂ (nước quả sunfite hóa)
• Acid thực phẩm (nước quả pha đường)

Thuyết minh về quy trình sản xuất nước ép trái cây

Lựa chọn nguyên liệu

Tùy vào từng loại trái cây để phân loại khác nhau về độ cứng, độ chín, kích thước đồng đều. Có thể phân loại bằng nhiều cách như bằng máy hoặc lựa chọn thủ công.

Rửa

Nước rửa phải đảm bảo vệ sinh, độ cứng không quá 2mg/lít, lượng clo là 3-5mg/lít.

Chần hơi nước

Điều chỉnh quá trình sinh hóa, để giữ màu sắc như lúc đầu của nguyên liệu. Nhiệt độ nước chần là 75 – 100^oC, trong 3 – 5 phút. Và sau đó phải làm lạnh nhanh.

Nghiền

Mục đích là làm tăng hiệu suất quá trình ép, mức độ nghiền tương đối. Do nguyên liệu nghiền có tính acid, giàu vitamin. Nên lựa chọn thiết bị trong quá trình nghiền làm bằng inox sẽ ảnh hưởng đến cảm quan của nguyên liệu và dinh dưỡng.

Ép

Hiệu suất quá trình ép phụ thuộc nhiều trong quá trình nghiền trước đó. Do đó phải quan tâm đến những thông số hoạt động của máy nghiền để quá trình ép không bị ảnh hưởng.

Lọc

Có 2 hình thức lọc: lọc tinh đối với nước ép dạng trong và đối với nước quả đục sẽ lọc thô

Đồng hóa

Độ đặc thích hợp, mịn, ít phân lớp, vón cục, hỗn hợp sau khi được bổ sung Sirup, đường sẽ được tiến hành đưa vào máy đồng hóa ở áp lực cao.

Bài khí

Quá trình bài khí giúp hoàn thiện được nguyên liệu, bảo quản, và chuẩn bị cho quá trình thanh trùng.

Tiệt trùng UHT

Phương pháp diệt vi sinh vật nhanh bằng cách cho hỗn hợp nguyên liệu chảy màng mỏng ở nhiệt độ thích hợp từ 2 – 30 giây, sau đó làm lạnh ngay. Việc bảo quản, bằng công nghệ UHT giúp tiết kiệm nhiên liệu do không cần giữ lạnh. Còn trong công nghệ thanh trùng, phải luôn giữ sản phẩm ở nhiệt độ 2 – 5^oC.

Chiết rót và đóng nắp

Hỗn hợp nước quả ở bể chứa sẽ được dẫn đến máy chiết rót tự động được cài đặt sẵn thông số, tùy vào thể tích của chai. Theo băng tải vận chuyển, chai sau khi được chiết rót đủ nước quả chúng được chuyển đến máy đóng nắp tự động.

Xử lý nhiệt và làm mát

Chai sau khi được đóng nắp sẽ được thanh trùng bên ngoài và được làm mát bên ngoài vỏ chai.

Dán nhãn, đóng thùng và bảo quản

Sau bước làm mát, chai sẽ được chuyển đến máy dán nhãn  tự động. Thành phẩm sẽ được đóng thùng carton và sẽ được mang vào kho bảo quản.

Vai trò của sunfit hóa trong nước uống trái cây

Vai trò của sunlfite hóa trong quy trình sản xuất nước uống trái cây

• Vai trò chính là diệt vi sinh vật, làm giảm lượng oxy trong quả.
• H₂SO₃ tan trong chất protein-lipoit của tế bào vi sinh vật cản trở hô hấp của nó. Làm vi sinh vật không sống được trong môi trường có sunfit.
• SO₂, H₂SO₃  cùng tham gia vào sản phẩm trung gian làm cản trở quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.
• Ở nhiệt độ phồng nồng độ được sử dụng 0,05 – 0,2% và hiệu quả của H₂SO₃ phụ thuộc vào nhiệt độ xử lí, pH môi trường (pH kiềm, trung tính thì SO₂ không tác dụng được).
• Trong quả có độ axit càng cao thì ngược lại nồng độ SO₂ sử dụng càng thấp.
• H₂SO₃ là chất khử mạnh chúng cũng là một trong nhưng vấn đề nghiêm trọng trong việc lựa chọn nên hay không nên dùng. Do chúng dễ làm thay đổi màu sắc nước quả.

Khả Tú