Quy trình sản xuất nho khô tương đối đơn giản với một số công đoạn ngắn. Tuy nhiên, để tạo ra sản phẩm chất lượng, đòi hỏi về tiêu chí chất lượng nho tươi nguyên liệu. Đồng thời, các phương pháp sản xuất ở mỗi nhà máy sẽ khác nhau. Điều này ảnh hưởng phần lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Để hiểu rõ hơn quy trình sản xuất nho khô, bạn hãy cùng Foodnk theo dõi bài viết dưới đây nhé!
Thuyết minh quy trình
1. Rửa và chọn lựa
Nguyên liệu dùng trong sản xuất nho khô là nguồn nguyên liệu nho phải tươi và chín. Yêu cầu các quả được thu hoạch để chế biến phải mềm, da căng mọng và màu sắc giống nho đặc trưng.
Sau khi nho được thu hoạch và vận chuyển đi chế biến, đầu tiên quả phải được làm sạch. Sử dụng máy rửa lớn trong nhà máy. Tiếp theo lựa chọn những quả đạt chất lượng để đem vào chế biến.
2. Tiền xử lý
Với lớp biểu bì như sáp, quả nho thường được bảo vệ khỏi sinh vật và phi sinh học. Lớp da này đóng một vai trò quan trọng trong việc kiểm soát quá trình làm khô da, bởi vì sáp trên bề mặt da kỵ nước và không thấm nước. Đây chính là rào cản đối với sự di chuyển của hơi ẩm qua lớp biểu bì. Vì vậy, việc xử lý sơ bộ trước khi khử nước nho giúp tạo điều kiện bay hơi nước ở bề mặt da, từ đó thuận lợi cho việc sấy khô sau này.
Tiền xử lý hóa học liên quan đến việc xử lý nho bằng sulfur dioxide (SO2), hoặc ngâm quả mọng vào dung dịch hóa chất nhất định. Dung dịch này bao gồm natri cacbonat (Na2CO3), kali cacbonat (K2CO3), natri hydroxit (NaOH) và nhũ tương dầu (ví dụ: etyl oleat và dầu ô liu) ở các nồng độ và thời gian khác nhau.
Xử lý bằng cách hun khí SO2 hoặc ngâm trong dung dịch SO2 là phương pháp thường được sử dụng để tẩy trắng nho trong quá trình bảo quản. Việc xử lý này giúp cải thiện màu nho và bảo tồn chất lượng của chúng.
Tuy nhiên, quá nhiều SO2 việc sử dụng có thể làm thay đổi chất lượng của nho khô đã chế biến. Đồng thời hợp chất này có thể gây ra các vấn đề môi trường tiềm ẩn như ô nhiễm không khí hoặc các mối lo ngại về sức khỏe nhất định như hen suyễn. Để giảm bớt những vấn đề này, nhiều nghiên cứu đã đề xuất một số biện pháp tiền xử lý hóa học thay thế khác.
3. Sấy khô
Nhiều phương pháp sấy khô đã được sử dụng làm nho khô với mục tiêu nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của chúng.
Để sản xuất nho khô chất lượng cao cũng như giảm tổn thất sau thu hoạch. Hiện tại có nhiều các kỹ thuật sấy khô như ánh nắng mặt trời, năng lượng mặt trời, làm khô bằng lò nướng hay lò vi sóng, sấy chân không hay sấy hồng ngoại.
Tạm kết
Trong chế biến thực phẩm, sản phẩm đòi hỏi phải đáp ứng được điều kiện về giá cả hợp lý, sự tiện lợi, chất lượng đáp ứng đối với người tiêu dùng.
Vì vậy, ảnh hưởng của việc làm khô đối với các thuộc tính chất lượng hóa lý, dinh dưỡng và vi sinh phải được xem xét kỹ lưỡng. Các phương pháp tiền xử lý phải thích hợp để bảo quản, đồng thời tạo ra nho khô lành mạnh với giá trị dinh dưỡng cao hơn.
Tài liệu tham khảo
Raisin Processing: Physicochemical, Nutritional and Microbiological Quality Characteristics as Affected by Drying Process Ramla Khiari, Hassène Zemnic, and Daoued Mihoubi
Vy Đặng
