Quy trình sản xuất Natto – món ăn trường thọ của người Nhật

Tại Nhật Bản, khi nhắc đến món ăn trường thọ ai cũng nghĩ ngay món Natto. Đây là món ăn giàu dinh dưỡng khi đã trải qua quá trình lên men. Món ăn này có thể thực hiện tại nhà hoặc quy mô công nghiệp. Vì vậy, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất Natto Nhật Bản qua những công đoạn chung nhất trong bài viết sau nhé!

Xem video về Quy trình sản xuất Natto tại Việt Nam

Nguyên liệu

Đậu nành là nguyên liệu chính để sản xuất Natto. Không chỉ vậy, đây còn là nguyên liệu quen thuộc trong các món ăn như Miso, nước tương Nhật Bản,… trong ẩm thực của người Nhật. Hạt đậu nành thường chia làm 4 loại: rất nhỏ, nhỏ, vừa và lớn. Trong đó, người ta chủ yếu sử dụng loại nhỏ và vừa để làm ra Natto (do hoạt tính subtilisin cao). Hoạt tính subtilisin là một trong những yếu tố quyết định mùi vị của Natto làm ra. Ngoài loại đậu nành thông thường thì đậu nành hạt đen cũng được dùng làm Natto.

Bước đầu của quy trình sản xuất Natto, hạt đậu nành sẽ được lựa chọn đạt chuẩn về màu sắc, hạt không bị sâu mọt,… Sau đó, nguyên liệu sẽ qua khâu rửa sạch để tạp chất, vi sinh vật bị loại bỏ.

Ngâm

Để cho hạt đậu trương nở, mềm ra, tăng kích thước sẽ phải qua quá trình ngâm nước. Nên chú ý không được ngâm quá lâu (sẽ làm thất thoát chất) hay quá ngắn (hạt sẽ không có độ nở thích hợp). Vì vậy từ 18 – 20 tiếng là thời gian lý tưởng cho công đoạn ngâm. Bên cạnh đó, khi ngâm cần đạt tỉ lệ giữa đậu và nước là 1 : 3.

Hấp

Quá trình gia nhiệt khi thực hiện hấp sẽ giúp hạt đậu chín và mềm. Đồng thời sẽ làm protein trong hạt đậu bị biến tính. Ngoài ra còn có tác dụng triệt tiêu vi khuẩn gây hại trong quá trình sản xuất. Quan trọng nhất là tạo điều kiện cho quá trình cấy giống lên men sau đó.

Như đã nói ở trên, hạt đậu nành ngoài việc sử dụng nguyên hạt thì vẫn có thể được nghiền ra để sản xuất Natto (Natto Hikiwari). Khi sử dụng cách này, hạt đậu nành sẽ được nghiền sau khi hấp.

Cấy giống

Khi hạt đậu nành còn nóng ở nhiệt độ khoảng 85^oC sẽ được cấy giống lên men. Theo đó, giống thuộc chủng Natto – Bacillus subtilis Natto sẽ được phun dạng phù huyền vào nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu sẽ được cho vào rơm rạ để lên men. Ngoài cách này, người ta có thể sử dụng túi chứa (có nhiều lỗ khí vì cần oxy khi lên men) để lên men. Tuy nhiên việc sử dụng rơm rạ sẽ mang lại hiệu quả tối ưu nhất khi lên men.

Trong quá trình lên men, protein trong đậu nành sẽ bị thủy phân thành các acid amin. Đặc biệt là enzyme nattokinase. Đây là thành phần tạo ra chất nhầy nhớt màu trắng giống như dịch keo để các hạt đậu nành kết dính nhau. Bên cạnh đó, enzyme trypsin và diatase cũng được tìm thấy. Cơ thể chuyển hoá protein và tinh bột dễ dàng là nhờ vào 2 chất này.

Sau khoảng 10 giờ lên men, nhiệt độ cần đạt khoảng 48^oC – 52^oC. Sau 18 – 20 giờ cần giảm nhiệt độ xuống còn khoảng 40^oC. Nhiệt độ lại giảm xuống còn tầm khoảng 10^oC sau 24 giờ (giữ nhiệt độ này có thể bảo quản sau 1 tuần). Nhiệt độ thấp này sẽ hạn chế sự sinh trưởng của vi sinh vật. Việc kiểm soát nhiệt độ này được xem là quyết định đến quy trình sản xuất Natto.

Thành phẩm

Sau khoảng 24 giờ lên men, hạt đậu nành sẽ nhớt trắng, có mùi khai. Tuy nhiên, hạt đậu sẽ có độ ngọt đạm do acid amin sinh ra. Tùy thuộc vào nhà sản xuất lên men bao lâu sẽ quyết định đến mùi khai đặc trưng của Natto làm ra. Thời gian càng lâu mùi nặng hơn.

Nếu bạn muốn khởi nghiệp với sản xuất NATTO, hãy liên hệ ngay VinaOrganic để được tư vấn: VinaOrganic CO.,LTD
86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM
Hotline/Zalo: 0938299798 – 0975299798
Email: Lienhe@VinaOrganic.com

Thúy Duy