Mít chiên chân không là một món ăn tiện lợi và thơm ngon, đòi hỏi một quy trình sản xuất kỹ thuật để đảm bảo chất lượng và độ giòn đặc trưng của sản phẩm. Dưới đây là chi tiết về quy trình sản xuất mít chiên chân không giòn xốp cao, từ việc lựa chọn nguyên liệu cho đến quá trình đóng gói cuối cùng. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu Quy trình sản xuất mít chiên chân không nhé!
Xem video Quy trình sản xuất mít chiên chân không
Sơ đồ về quy trình sản xuất
Thuyết minh quy trình sản xuất mít chiên chân không
Nguyên liệu
Mục đích
Lựa chọn mít chín, có màu vàng đẹp và vị ngọt để đảm bảo chất lượng đầu ra sản phẩm. Các múi mít không chất lượng sẽ được loại bỏ trong quá trình phân loại, giúp thành phẩm đạt độ thơm ngon.
Các biến đổi
- Hóa học và sinh học: Các quá trình sinh học vẫn diễn ra trong khi chọn lựa và chuẩn bị mít.
- Vật lý: Quá trình lựa chọn mít phù hợp sẽ giảm làm khối lượng, đồng thời loại bỏ các phần không đảm bảo yêu cầu.
- Vi sinh: Vi sinh vật cũng có thể tăng lên do quá trình bóc vỏ và lấy các múi mít.
Cách tiến hành
- Lựa chọn mít chín: Chọn những quả mít có màu vàng đẹp, vị ngọt và bỏ qua những quả không đạt chất lượng.
- Cắt tỉa mít: Sau khi phân loại, mít cần được cắt tỉa để tạo hình dáng đẹp và loại bỏ phần dập, hư hỏng.
- Độ chín của mít: Mít cần được chọn đúng độ chín, không quá cứng hoặc quá mềm. Nếu mít chưa chín, sản phẩm sẽ thiếu vị ngọt, có độ acid cao và hương thơm kém. Nếu mít chín quá, sản phẩm sẽ bị mềm nhũn và có mùi úng do propectin chuyển thành pectin.
Xử lý sơ bộ
Mục đích
Xử lý loại bỏ hạt và các phần không mong muốn trước khi chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Các biến đổi
- Vật lý: Thay đổi kích thước và giảm khối lượng của mít, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
- Vi sinh: Tăng số lượng vi sinh vật.
- Hóa sinh: Các quá trình tự chín của nguyên liệu vẫn tiếp tục diễn ra, giữ nguyên chất lượng và hương vị của mít.
Cách tiến hành
Mít sau khi cắt tỉa sẽ được kiểm tra để loại bỏ những múi bị hư thối, đồng thời cắt bỏ các phần không mong muốn. Mít đã lựa chọn sẽ được đưa đi rửa sạch bằng nước, nhằm loại bỏ bụi bẩn và các tạp chất khác.
Rửa, ngâm
Mục đích
Loại bỏ các vi sinh vật, tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu.
Các biến đổi
- Sinh học: Giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt múi mít, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.
- Hóa lý: Trích ly một số chất vào nước, giúp loại bỏ tạp chất và cải thiện chất lượng nguyên liệu.
Cách tiến hành
Mít được ngâm trong nước muối để loại bỏ chất nhầy và bụi bẩn. Thời gian ngâm khoảng 10 phút để đảm bảo hiệu quả tối đa. Sau giai đoạn ngâm, mít được đưa đi rửa sạch bằng nước để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất.
- Giai đoạn ngâm: Mít được ngâm trong dung dịch nước clo trong 10 phút, lượng nước ngâm là 0,7 – 1 lít/kg.
- Giai đoạn rửa xối: Mít sau giai đoạn ngâm để làm mềm chất bẩn sẽ được vận chuyển qua hệ thống xối rửa. Dưới tác dụng của các vòi phun, nước xối mạnh lên nguyên liệu, đảm bảo rửa trôi bụi bẩn và tạp chất bám trên bề mặt múi mít. Nước rửa được duy trì ở nhiệt độ lạnh (5oC) với áp suất tia nước từ 2 – 3 atm.
Cắt
Mục đích
Cắt mít thành lát mỏng nhằm tăng số lượng mít nguyên liệu và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. Các lát mỏng có kích thước đồng đều, đảm bảo rằng mỗi múi mít sẽ trải qua quá trình chiên chân không một cách đồng đều và tối ưu nhất.
Các biến đổi
- Vật lý: Tăng lên về số lượng và thể tích mít, làm giảm kích thước của mỗi múi mít.
- Không có sự biến đổi về hoá lý.
Cách tiến hành
Sử dụng dao để cắt mít thành những lát mỏng, có kích thước đồng đều với độ dày khoảng 2 – 3mm.
Chần
Mục đích
- Chuẩn bị: Quá trình chần mít nhằm tăng độ dẻo dai và giảm độ giòn gãy sau khi chiên. Đồng thời, đây cũng là bước chuẩn bị mít cho quá trình lạnh đông.
- Bảo quản: Quá trình chần không chỉ giúp tăng sự dẻo dai mà còn đóng vai trò trong việc tiêu diệt một phần vi sinh vật. Điều này giúp tránh sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến kéo dài.
Các biến đổi
- Vật lý: Làm thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, giảm độ cứng giòn, mất mùi khô, làm sáng màu của nguyên liệu.
- Hóa học: Làm bay hơi một số chất hương, khoáng, vitamin, acid amin và đường trong nước ở quá trình chần, đồng thời loại trừ các chất tạo mùi vị không thích hợp.
- Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, giúp dịch bào thoát ra dễ dàng.
- Hóa sinh: Vô hiệu hóa một số enzyme dưới tác dụng của nhiệt độ, ngăn chặn quá trình oxy hóa của các hợp chất làm đen sản phẩm. Đình chỉ quá trình sinh hóa của tế bào mít.
- Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Cách tiến hành
Mít sau khi được chuẩn bị sẽ được đưa vào hệ thống chần. Nhiệt độ nước chần dao động khoảng 70 – 100oC, quá trình chần thường sử dụng nước nóng để tạo ra sự mềm mại cho múi mít và giảm độ giòn gãy sau khi chiên. Thời gian chần thường kéo dài từ 5 – 10 phút, tùy thuộc vào loại mít và kích thước của nó.
Lạnh đông
Mục đích
Múi mít sẽ đông lại làm săn cứng trước khi đem chiên, ngoài ra nó còn định hình giúp rút ngắn quá trình chiên chân không.
Các biến đổi
- Hóa sinh: Quá trình làm lạnh đông có tác dụng ngừng hoạt động của một số enzyme trong mít, giảm thiểu sự oxy hóa và biến đổi màu sắc của nguyên liệu. Đồng thời, đông lạnh còn giúp đóng kín cấu trúc tế bào và làm săn chắc múi mít, giúp quá trình chiên diễn ra hiệu quả hơn và rút ngắn thời gian chiên tới mức chân không.
Cách tiến hành
Quá trình đông lạnh mít được thực hiện bằng cách đưa nó vào hệ thống làm lạnh đông với nhiệt độ từ -28 đến -30oC.
Mít chiên chân không
Mục đích
Tạo độ giòn cho mít, làm cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
Các biến đổi
- Vật lý: Xuất hiện hiện tượng co thể tích do nước bốc hơi.
Cách tiến hành
Sử dụng máy chiên chân không để thực hiện công đoạn này. Mít được đưa vào máy chiên chân không, nơi dầu nóng được bơm vào ngập nguyên liệu. Quá trình chiên mít diễn ra dưới áp suất chân không, giữ cho nhiệt độ luôn ổn định dưới mức 120oC. Nhiệt độ chiên mít thường được duy trì trong khoảng 85 – 100oC. Thời gian chiên phụ thuộc vào độ dày và loại mít, thường từ 1 giờ 30 phút đến 2 giờ.
Sau khi đạt được độ giòn mong muốn, bộ phận cấp nhiệt được ngưng hoạt động. Lồng chiên được kéo ra khỏi chảo dầu và máy hút chân không vẫn hoạt động thêm 5 phút để giảm mùi hăng của dầu. Tắt máy hút chân không và lấy mít ra khỏi lồng. Sản phẩm sau bước này được gọi mít chiên chân không, có độ giòn xốp và mùi vị đặc trưng.
Ly tâm tách dầu
Mục đích
Giảm tối đa lượng dầu còn bám lại trong sản phẩm sau quá trình chiên.
Các biến đổi
- Hóa lý: Sản phẩm sau quá trình ly tâm sẽ có độ ẩm thấp hơn, giúp tăng thêm độ giòn khi ăn.
- Vật lý: Quá trình ly tâm giúp tách lẻ dầu từ mít, giảm lượng dầu thừa và tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
- Sinh học: Ly tâm tác động đến cấu trúc sinh học của mít, giúp sản phẩm cuối cùng có chất lượng và vị ngon hơn.
Cách tiến hành
Mít được đưa vào máy ly tâm để tách dầu thừa ra khỏi sản phẩm. Nhờ quá trình quay ly tâm, mít được loại bỏ dầu triệt để.
Để nguội
Mục đích
Sau khi hoàn thành công đoạn tách dầu, bước làm nguội đóng vai trò quan trọng để chuẩn bị sản phẩm cho quá trình đóng gói. Điều này giúp ngăn chặn sự ảnh hưởng tiêu cực đối với chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm.
Các biến đổi
- Vật lý: Nguồn nhiệt độ của sản phẩm được giảm để tránh tác động tiêu cực đến chất lượng và thời gian bảo quản.
Cách tiến hành
Mít sau khi ly tâm và sấy được đưa vào phòng kín. Quạt được sử dụng để tạo luồng không khí, giúp sản phẩm nhanh chóng nguội mà không gây hiện tượng đổ dầu.
Bao gói
Mục đích
- Bảo quản: Ngăn cản sự tiếp xúc giữa môi trường bên trong và bên ngoài bao gói, hạn chế tác động của oxy, vi sinh vật và hơi nước. Tránh hiện tượng thất thoát hương, hút ẩm, hay quá trình oxy hóa có thể làm hư hại sản phẩm.
- Hoàn thiện: Thông tin giới thiệu sản phẩm trên bao gói được thiết kế để thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Tăng tính tiện lợi và hấp dẫn khi sản phẩm được trình bày một cách chuyên nghiệp trên bao bì.
Các biến đổi
Quá trình bao gói không trực tiếp tác động đến thành phẩm, nhưng môi trường bao gói đóng vai trò quan trọng trong việc giữ nguyên chất lượng và hương vị của sản phẩm. Nếu không kiểm soát tốt môi trường bao gói, có thể dẫn đến sự thấm nhập của oxy, vi sinh vật, hay hơi nước, làm giảm chất lượng sản phẩm.
Lưu ý: Sau khi làm nguội, sản phẩm cần được đưa ngay vào bao bì để tránh hiện tượng hút ẩm trở lại từ không khí xung quanh, đảm bảo sự giữ nguyên chất lượng và hương vị.
Xem video Làm sao để tạo ra mít căng xốp giòn rụm
Tạm kết
Quy trình sản xuất mít chiên chân không giòn xốp cao là một quá trình phức tạp và chính xác, từ việc lựa chọn nguyên liệu cho đến quá trình đóng gói. Mỗi bước đều được thực hiện với sự cẩn trọng và kiểm soát đặc biệt để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt đến độ giòn và hương vị đặc trưng. Với quy trình trên, bạn có thể thưởng thức mít chiên chân không giòn xốp cao ngon tuyệt.
Nếu bạn muốn khởi nghiệp với sản xuất MÍT SẤY GIÒN, hãy liên hệ ngay VinaOrganic để được tư vấn:
VinaOrganic CO.,LTD
86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM
Hotline/Zalo: 0975299798 – 0938299798
Email: Lienhe@VinaOrganic.com
Cẩm Thu
