Kẹo dẻo rất đa dạng về hình dáng từ hình thú, hình tròn đến quả đào… chúng có tính dẻo và phong phú về màu sắc. Hiện nay, chúng trở nên phổ biến, là sản phẩm hot trong những năm gần đây. Thế nhưng, để làm ra những chiếc kẹo dẻo thơm ngon cũng không hề đơn giản. Hãy cùng Foodnk khám phá ngay quy trình sản xuất dưới đây nhé!
Kẹo dẻo (Gummy Candy) là gì?
Kẹo dẻo còn được gọi là Gummy Candy. Là loại kẹo được làm từ gelatin, hương liệu, màu thực phẩm và đường. Chúng có thể làm thành nhiều hình dạng khác nhau. Bạn có thể thấy chúng ở rất nhiều hình dạng như hình tròn, oval, hình trái cây cho đến hình chú khủng long. Trong các hình dạng trên thì nổi tiếng nhất là kẹo dẻo có hình gấu, còn được gọi là Gummy bear.
Chúng được biết đến đầu tiên tại Đức, vào đầu những năm 1900, sau đó lan rộng ra khắp thế giới. Ngày nay, chúng phổ biến hơn nhờ sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm.
Thành phần của kẹo dẻo
Nguyên liệu
Các nhà hóa học hay công nghệ thực phẩm đã nghiên cứu và phát triển chúng. Họ pha trộn các thành phần khác nhau để tạo ra những đặc tính khác nhau như hình thức, mùi vị và kết cấu. Kẹo dẻo ban đầu được tạo ra từ arabic gum. Nhưng đến ngày nay, chúng được tạo ra từ gelatin. Chúng cũng được tìm thấy trong caramen mềm và cam thảo. Gelatin mang lại sự đồng nhất và có thời hạn sử dụng dài cho kẹo dẻo.
Gelatin
Thành phần chính tạo nên độ dẻo của kẹo chính là gelatin. Gelatin được làm từ mô động vật, chúng tạo thành dung dịch hoặc lớp gel dày khi cho vào nước. Khi được sử dụng ở một nồng độ thích hợp, các gel sẽ cho kết cấu dai. Tuy nhiên, vì có khả năng “thermoreversible” nên các gel này trở nên mỏng hơn khi được làm nóng, từ đó mà chúng có đặc tính dễ tan chảy trong miệng. Bằng việc kiểm soát lượng gelatin trong kẹo, chúng ta hoàn toàn có thể điều chỉnh được cả kết cấu và thời gian cần thiết để kẹo tan trong miệng.
Chất tạo ngọt
Gelatin là hợp chất không mùi, không vị, chúng cũng không chứa chất béo, vì vậy chất tạo ngọt và hương liệu sẽ được thêm vào để tạo hương vị cho kẹo dẻo. Các loại đường khác nhau thường được thêm vào để tạo ngọt như fructose và sucrose. Syrup ngô cũng được sử dụng vì nó có tác dụng ngăn chặn các loại đường khác kết tinh và làm hỏng kết cấu của kẹo. Bên cạnh đó, syrup ngô cũng giúp tạo độ phồng cho kẹo, duy trì độ ẩm và tiết kiệm được chi phí. Một chất làm ngọt khác là sorbitol, cũng giúp kẹo duy trì được độ ẩm. Ngoài việc tạo hương vị, một số chất làm ngọt còn giúp bảo quản kẹo dẻo khỏi sự phát triển của vi sinh vật.
Hương vị
Vị ngọt của kẹo dẻo chỉ là một trong những đặc điểm của chúng. Chúng sẽ được thêm vào hương nhân tạo và tự nhiên để tạo nên mùi vị độc đáo, đặc trưng cho sản phẩm. Thông thường hương tự nhiên sẽ được lấy từ trái cây, mật ong, mật đường hay đường từ nhựa cây phong (maple sugar). Các hương tự nhiên này có thể được cải thiện bằng cách thêm vào những loại hương nhân tạo như ethyl caproate hoặc methyl anthranilate. Ngoài ra, các acid như acid citric, acid lactic và acid malic cũng được thêm vào để tăng sự đa dạng về mùi vị của kẹo dẻo.
Vai trò của Gelatin trong sản xuất kẹo dẻo
Gel gelatin có màu vàng nhạt tự nhiên, do đó trong kẹo dẻo màu thực phẩm sẽ được thêm vào để tạo ra sự đa dạng về màu sắc. Đặc điểm về cấu trúc của gelatin sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: phương pháp sản xuất, nhiệt độ và độ pH. Trong đó, phương pháp sản xuất và nhiệt độ có thể được kiểm soát về mặt vật lý, còn độ pH thì được kiểm soát hóa học bằng cách thêm các acid như acid citric, acid lactic, acid fumaric và acid malic. Một số thành phần khác cũng sẽ được thêm vào trong quá trình sản xuất kẹo dẻo để tạo độ bóng và trơn cho sản phẩm như: dầu dừa, sáp ong, dầu khoáng, sáp cọ carnauba, dầu đậu nành hydro hóa một phần…
Quy trình sản xuất kẹo dẻo
Trộn
Kẹo dẻo trong các nhà máy sẽ được sản xuất với số lượng lên đến hàng chục ngàn đơn vị một lúc. Công đoạn đầu tiên, các thành phần sẽ được phối trộn với nhau. Các thành phần cơ bản để tạo nên kẹo dẻo bao gồm: syrup ngô, đường, nước, gelatin, màu thực phẩm và hương liệu. Để giúp cho hương vị được tự nhiên, nhà sản xuất sẽ dùng nước ép trái cây và acid citric.
Nấu
Khi các thành phần đã được trộn, hỗn hợp này sẽ trải qua quá trình nấu cho đến khi đặc lại tạo thành “slurry”.
Chống dính cho khuôn
Trước khi cho hỗn hợp sệt vào, các khuôn sẽ được bôi một lớp tinh bột ngô, nhằm ngăn không cho kẹo dẻo dính vào khuôn.
Tạo hình
Hỗn hợp sau đó được đổ vào khuôn để tạo hình. Tùy vào hình dáng mong muốn, nhà sản xuất sẽ cho vào những hình dạng khuôn khác nhau. Trong đó, dạng khuôn Gummy Bear – hình gấu là loại phổ biến nhất của kẹo dẻo.
Làm mát và định hình
Sau khi đã được đổ vào khuôn, chúng được làm lạnh đến 65°F trong khoảng 24 -26 giờ.
Tách khuôn
Sau 24 giờ, kẹo dẻo sẽ được tách ra khỏi khuôn, sau đó chúng được cho vào một bồn trộn lớn.
Tráng dầu
Trong bồn, kẹo dẻo được trộn trong một loại dầu thực phẩm nhẹ, có tác dụng hấp thụ bất kỳ tinh bột ngô còn lại và giữ cho kẹo dẻo được mềm và tươi.
Đóng gói
Cuối cùng, kẹo dẻo sẽ được đóng gói và sẵn sàng bán ra thị trường.
Dễ thấy một số hương vị được sử dụng phổ biến trong kẹo dẻo như: hương mâm xôi, cam, dâu, dứa, chanh, nho và đào. Một số sản phẩm trên thị trường có lượng đường rất cao, vì thế bạn nên tìm loại kẹo dẻo tốt cho sức khỏe của bạn. Trên thực tế, một số công ty hiện đang bán vitamin tổng hợp ở dạng kẹo dẻo để làm chúng trở nên hấp dẫn hơn đối với trẻ em.
Kiểm soát chất lượng
Các giá trị cảm quan khác nhau sẽ được kiểm tra nhằm đảm bảo chất lượng bao gồm: hình thức bên ngoài, mùi, màu sắc và hương vị. Nhiều đặc điểm khác, chẳng hạn như kích thước hạn của chất rắn, độ PH của chất lỏng, độ nhớt của dầu cũng được kiểm soát kỹ. Kỹ thuật viên kiểm soát chất lượng sẽ kiểm tra các khía cạnh vật lý của kẹo bao gồm hình dáng và kết cấu. Phương pháp kiểm tra thông thường là so sánh chúng với một tiêu chuẩn hiện có của sản phẩm cuối cùng. Các tính chất khác như vị và mùi được đánh giá bởi các chuyên gia cảm quan.
Nếu bạn muốn khởi nghiệp với sản xuất kẹo dẻo, hãy liên hệ ngay VinaOrganic để được tư vấn:
VinaOrganic CO.,LTD
86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM
Hotline/Zalo: 0938299798 – 0975299798 – 0948299798 – 0766299798
Email: Lienhe@VinaOrganic.com
Linh Như
