Cá viên hay còn gọi là cá viên chiên, là loại thực phẩm khá phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới. Ở mỗi quốc gia chúng sẽ có tên gọi riêng. Hãy cùng foodnk tìm hiểu xem cá viên trong công nghiệp được tạo ra như thế nào nhé!
Tổng quan
Cá viên là một sản phẩm truyền thống, phổ biến ở Đông Nam Á. Cá viên được chế biến theo nhiều cách khác nhau như nấu riêng hoặc nấu cùng với súp, chiên, v.v. Mỗi quốc gia đều có tên riêng cho món ăn này như Yu Huan ở Singapore, Yu Wan ở Trung Quốc, Bebola Ikan ở Malaysia và Indonesia, Nga Soke ở Myanmar, Bola Bola ở Philippines và Look Chin Pla ở Thái Lan.
Trong cá viên có những thành phần cơ bản cá, bột, gia vị muối và đường. Tỷ lệ thành phần phụ thuộc vào chất lượng và loại cá viên được sản xuất. Loại chả trắng trong những nhà hàng truyền thống của Hồng Kông được làm bằng cá tươi. Còn các loại chả cá viên ở quán ăn đường phố sẽ dùng loại cá với giá thành rẻ hơn cùng với hỗn hợp bột để giảm chi phí. Tuy nhiên, làm thế nào để sản xuất cá viên từ cá tươi, hãy xem tiếp quy trình ngay sau đây nhé!
Làm thế nào để sản xuất cá viên công nghiệp?
Nguyên liệu thô dùng để sản xuất cá viên bao gồm thịt cá đông lạnh, bên cạnh đó, các thành phần điển hình khác được sử dụng để sản xuất cá viên bao gồm muối (3-5%), đường (3%), tinh bột (3%), bột ngọt (1%) và nước (40%). Những thành phần này thường được lưu trữ ở nhiệt độ phòng, chúng được trộn trong khi cắt để có được kết cấu và hương vị thích hợp. Một dây chuyền chế biến cá viên trong sản xuất công nghiệp bao gồm các bước sau: chuẩn bị thịt cá, xay / băm thịt, trộn, tạo hình cá viên, đổ khuôn, luộc, làm mát và đóng gói.
1. Chuẩn bị thịt cá
Ở bước này, nếu nguyên liệu thô là cá sống. Cá nên được đánh vảy bằng máy tự động để loại bỏ vảy cá một cách vệ sinh. Sau đó, cá tiếp tục được loại bỏ da và xương cá bằng máy tách thịt cá.
Còn nếu nguyên liệu là thịt cá đông lạnh. Cá nên được cắt bằng máy thái thịt đông lạnh. Sau đó thịt cá sẽ được đưa vào máy cắt dạng bát (bowl cutter machine) để nghiền.
2. Nghiền / băm và trộn thịt cá với các thành phần khác
Máy cắt dạng bát (bowl cutter) hoặc máy cắt chân không tốc độ cao, được sử dụng để cắt thịt cá và trộn đồng nhất tất cả các thành phần nhằm phá vỡ và làm lỏng các sợi cơ. Tiếp theo, muối được thêm vào để chiết đạm cá hòa tan trong muối. Thường là 3 – 5% trọng lượng, tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Sau khi thêm muối, các thành phần khác và nước đá có thể được trộn vào để tăng hương vị của thành phẩm. Một số nhà sản xuất thêm muối trong giai đoạn cuối cùng của quá trình băm nhỏ để làm nổi những viên cá sống. Việc sử dụng 3 – 5% muối dường như hơi cao, nhưng là cần thiết cho loại cá viên được bày bán trong túi nhựa với dung dịch đóng gói là nước.
3. Tạo hình cá viên
Sau khi đã trộn thịt cá với các thành phần khác, chúng được chuyển sang máy tạo viên để tạo hình. Có thể dùng máy thịt viên lõi (core mmeatball machine) để tạo hình. Máy thịt viên lõi là thiết bị dùng tạo hình cho tất cả các loại thịt viên có nhân nhồi bên trong. Loại máy này có thể sản xuất cá viên với các kích cỡ khác nhau theo yêu cầu.
4. Đổ khuôn và luộc
Sau khi tạo thành hình viên, chúng sẽ đi vào một rãnh đúc với nước phun trực tiếp rồi được luộc bằng nước nóng. Nước trong rãnh đúc và rãnh nấu được gia nhiệt bằng hơi. Nhiệt độ nước được kiểm soát bởi van nhiệt độ cao và áp suất cao. Đảm bảo nhiệt độ của nước trong rãnh đúc khoảng 75℃ và nước trong rãnh nấu khoảng 90℃. Hệ thống tuần hoàn nước làm cho nước trong rãnh đúc đi vào dòng chảy và viên chả sẽ theo dòng chảy về phía cuối rãnh đúc. Quy trình chảy được điều khiển bởi van điều khiển để đạt hiệu quả đúc chả như mong muốn, quá trình nấu mất khoảng 10 phút. Sản phẩm sau cùng sẽ có bề mặt mịn hơn, quá trình luộc này cũng được xem như một công đoạn để tiệt trùng sản phẩm.
5. Làm mát hoặc đông lạnh cá viên theo nhu cầu
Sau khi đổ khuôn và luộc, chúng được chuyển vào rãnh làm mát để làm nguội nhanh. Nước trong rãnh mở và nước mát được cấp liên tục ở nhiệt độ khoảng 25°C. Đa phần chúng được bày bán ở khu vực sản phẩm đông lạnh. Nên chúng sẽ trải qua quá trình đóng băng -18°C. Trải qua quá trình đóng băng để đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
6. Đóng gói
Cuối cùng, cá viên được đóng gói thủ công bằng tay hoặc máy trong các bao bì khác nhau. Cá viên sống chưa được nấu chín nhưng đã được tạo hình, đóng gói trong nước lạnh hoặc dung dịch nước muối, sẽ được bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi vận chuyển. Phương pháp đóng gói tốt sẽ hỗ trợ cho quá trình lưu, phân phối và quảng bá sản phẩm. Vật liệu đóng gói sẽ ngăn cản quá trình mất nước khi bảo quản và giữ nguyên chất lượng sản phẩm cho đến khi tiêu thụ. Bao bì chân không cũng là một giải pháp để kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm này.
Linh Như
