Hiện nay, ngành sản xuất bò viên đang chứng kiến sự bùng nổ mạnh mẽ với sự xuất hiện của nhiều cơ sở sản xuất mới. Sự gia tăng này phản ánh nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đối với thực phẩm tiện lợi, ngon miệng và dễ chế biến như bò viên. Với lối sống bận rộn và sự yêu thích của người Việt đối với các món ăn chế biến nhanh, bò viên trở thành lựa chọn phổ biến và được ưa chuộng. Điều này đã tạo ra cơ hội lớn cho các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm, đồng thời thúc đẩy sự phát triển nhanh chóng của nhiều cơ sở sản xuất bò viên.
Thuyết minh quy trình
1. Lựa chọn nguyên liệu
Quy trình sản xuất bò viên bắt đầu bằng việc chọn lựa nguyên liệu chính là thịt bò và mỡ heo tươi, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Thịt phải có màu đỏ tươi, không bị hôi, không có dấu hiệu của sự phân hủy và mỡ heo phải tươi, sạch, không có mùi lạ. Bên cạnh đó, nguyên liệu phụ bao gồm bột mì chất lượng cao, không mối mọt, cùng với các loại gia vị như muối, đường, tiêu, hành, tỏi và các phụ gia thực phẩm như bột nở, chất tạo đặc và chất bảo quản an toàn thực phẩm nếu cần thiết.
2. Sơ chế nguyên liệu
Sau khi lựa chọn nguyên liệu, thịt bò và mỡ được rửa sạch bằng nước lạnh, sau đó ngâm trong dung dịch nước muối loãng để loại bỏ vi khuẩn và tạp chất. Nguyên liệu sau khi rửa sạch sẽ được cắt nhỏ thành từng miếng để dễ dàng cho quá trình xay.
3. Xay thô
Thịt và mỡ sau khi chuẩn bị sẽ được xay thô để tạo thành các mảnh nhỏ hơn. Máy xay công nghiệp có nhiệm vụ cắt nhỏ thịt và mỡ, giúp quá trình xay nhuyễn sau này diễn ra dễ dàng hơn.
4. Xay nhuyễn
Sử dụng máy xay công nghiệp, hỗn hợp thịt và mỡ bò được xay nhỏ. Trong công đoạn xay thịt, cần chú ý xay thịt bò trước đến khi nhuyễn mịn, sau đó mới trộn thêm mỡ vào và xay cùng để đảm bảo độ đồng đều của hỗn hợp.
Quá trình xay có thể thực hiện nhiều lần để đảm bảo hỗn hợp nhuyễn mịn. Để đảm bảo nhiệt độ trong quá trình xay không tăng quá cao, nhà sản xuất thường bổ sung đá hoặc cấp đá lạnh vào hỗn hợp. Điều này giúp hạ nhiệt độ, ngăn ngừa việc protein trong thịt bị biến tính do nhiệt và đảm bảo cấu trúc của bò viên được dai, không bị bở. Hỗn hợp sau khi xay được đưa vào máy trộn.
5. Bổ sung gia vị, phụ gia
Hỗn hợp Paste sau khi xay nhuyễn được bổ sung phụ gia, gia vị trong máy xay nhuyễn. Các phụ gia như muối, đường, tiêu, tỏi và chất tạo dai (phosphate) được trộn đều vào paste để tăng cường hương vị và độ dai của sản phẩm. Việc trộn đều giúp các phụ gia phân tán đều trong paste, tạo liên kết chặt chẽ giữa các phân tử protein và lipid. Quá trình này giúp cải thiện cấu trúc và độ đàn hồi của bò viên.
Trong quá trình xay nhuyễn, các phụ gia như bột mì, gia vị và các chất phụ gia được thêm vào từ từ, trộn đều trong khoảng 15 – 20 phút để các thành phần phân bố đều. Lưu ý nhiệt độ của quá trình trộn để tránh làm nóng hỗn hợp, gây ảnh hưởng đến cấu trúc thịt và độ dai của bò viên.
6. Định hình và tạo viên
Paste sau khi trộn phụ gia sẽ được đưa vào máy tạo viên để tạo thành những viên bò có kích thước đồng đều. Máy tạo viên sử dụng áp lực để tạo ra các viên bò có kích thước tròn đều.
7. Luộc sơ
Các viên bò sau khi tạo hình sẽ được luộc sơ trong nước sôi hoặc hơi nước để cố định hình dạng và làm chín một phần. Quá trình luộc sơ làm cho protein co lại, tạo cấu trúc vững chắc cho viên bò. Nhiệt độ và thời gian luộc cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo viên bò không bị chín quá hoặc chưa chín đủ.
8. Làm nguội
Sau khi nấu chín, bò viên được ngâm ngay vào nước lạnh để làm nguội nhanh chóng, giúp giữ độ dai và ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. Hệ thống làm lạnh nhanh công nghiệp đảm bảo bò viên đạt nhiệt độ an toàn trong thời gian ngắn nhất.
9. Đóng gói và bảo quản
Khi đã nguội, bò viên được đóng gói bằng bao bì chất liệu nhựa thực phẩm an toàn, đảm bảo tính vệ sinh và giữ được chất lượng sản phẩm. Quy trình đóng gói có thể sử dụng máy đóng gói tự động hoặc bán tự động để đảm bảo bao bì kín, tránh sự xâm nhập của không khí và vi khuẩn.
Một số lưu ý khác
Sau khi chế biến, bò viên được lưu trữ ở nhiệt độ từ 0 đến 4oC trong điều kiện lạnh, hoặc ở nhiệt độ -18oC nếu cần đông lạnh. Thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 1 – 2 tuần ở nhiệt độ lạnh hoặc lên đến 6 tháng khi đông lạnh.
Cuối cùng, sản phẩm được trải qua các kiểm tra chất lượng, bao gồm kiểm tra vi sinh để đánh giá tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Salmonella và Staphylococcus aureus. Đồng thời, kiểm tra cảm quan để xác định màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi của sản phẩm, kiểm tra hóa học để đảm bảo không có dư lượng hóa chất bảo quản vượt mức cho phép, cũng như đánh giá độ ẩm, protein và chất béo trong sản phẩm.
Các biến đổi xảy ra trong sản xuất bò viên
1. Chuẩn bị nguyên liệu
Biến đổi hóa lý: Nguyên liệu (thịt bò, mỡ, gia vị) được phân loại và chuẩn bị. Trong quá trình này, không có biến đổi hóa học chính xảy ra, nhưng việc làm sạch và cắt nguyên liệu giúp loại bỏ tạp chất và chuẩn bị cho các bước tiếp theo.
2. Xay nhuyễn
Biến đổi vật lý: Thịt bò và mỡ được xay nhuyễn thành một hỗn hợp đồng nhất gọi là paste. Quá trình này làm giảm kích thước của các phần tử thịt, tăng diện tích tiếp xúc và làm cho hỗn hợp trở nên đồng đều.
Biến đổi hóa sinh: Trong quá trình xay, các enzyme tự nhiên trong thịt có thể được kích hoạt, bắt đầu phân hủy một số protein thành peptide nhỏ hơn. Sự phân hủy này có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và kết cấu của paste.
Biến đổi nhiệt: Nếu không sử dụng đá hoặc hệ thống làm lạnh, nhiệt độ có thể tăng lên, làm giảm chất lượng và khả năng liên kết của protein.
3. Trộn mỡ và phụ gia
Biến đổi hóa lý: Mỡ được trộn với paste thịt để tạo độ béo và làm cho sản phẩm mềm hơn. Phụ gia như gia vị, chất tạo liên kết và chất bảo quản cũng được trộn vào. Quá trình trộn đảm bảo phân bố đồng đều các thành phần trong hỗn hợp.
Biến đổi hóa sinh: Các phụ gia có thể thay đổi cấu trúc hóa học của paste, ví dụ, các chất tạo liên kết giúp protein hình thành mạng lưới kết nối chéo, cải thiện độ dai của sản phẩm.
4. Định hình và nấu chín
Biến đổi vật lý: Paste được định hình thành các viên hoặc dạng mong muốn. Khi nấu chín, paste sẽ chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn do sự đông tụ của protein.
Biến đổi hóa sinh: Trong quá trình nấu chín, nhiệt độ cao sẽ làm biến tính các protein, khiến chúng đông tụ và tạo cấu trúc vững chắc. Các enzyme hoạt động cũng bị ức chế hoặc bất hoạt trong giai đoạn này.
Biến đổi hóa lý: Mỡ trong paste sẽ tan chảy và phân bố đồng đều, làm cho sản phẩm cuối cùng trở nên mềm và không bị khô.
5. Làm mát và bảo quản
Biến đổi hóa lý: Sau khi nấu chín, sản phẩm được làm mát nhanh chóng để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và giữ chất lượng sản phẩm.
Biến đổi vật lý: Sản phẩm sẽ cứng lại khi nhiệt độ giảm, giúp duy trì hình dạng và kết cấu của bò viên.
Biến đổi hóa sinh: Việc làm mát làm chậm các phản ứng hóa sinh, giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ được hương vị cũng như chất lượng của sản phẩm.
6. Đóng gói và bảo quản
Biến đổi hóa lý: Sản phẩm được đóng gói trong bao bì bảo vệ để tránh tiếp xúc với không khí và vi sinh vật, giúp duy trì độ tươi mới và an toàn thực phẩm.
Biến đổi hóa sinh: Trong giai đoạn bảo quản, các phản ứng hóa học như oxi hóa có thể xảy ra chậm hơn, giúp bảo quản chất lượng sản phẩm lâu dài.
Những biến đổi này trong từng công đoạn sản xuất bò viên ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm, từ độ dai, mềm của viên bò đến hương vị và độ an toàn thực phẩm.
Vy Đặng
