Sau đây, Foodnk.com giới thiệu đến các bạn một quy trình sản xuất bánh Snack rau quả cơ bản.
Quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính từ rau quả tươi:
Yêu cầu:
- Rau quả tươi, không dập, héo.
- Không bị hư, sâu.
- Có kích thước đồng đều.
- Nguyên liệu sau khi thu họach nên được bảo quản trong kho lạnh ở 8 – 10oC hoặc sử dụng trực tiếp.
- Từ tinh bột: tinh bột mì, khoai,…
Nguyên liệu phụ:
- Đường
- Muối
- Bột ngọt
- Chất bảo quản (E319,E320, E321)
- Màu thực phẩm
2. Xử lý sơ bộ
Ngâm: loại bỏ tạp chất (đất, cát) bám dính trên bề mặt vỏ quả.
Loại vỏ: loại bỏ chất bẩn, tăng về mặt cảm quan cho sản phẩm.
Rửa: rửa sạch lớp vỏ còn dính bên ngoài, rửa bằng nước lạnh và muối cho sạch khuần.
Đối với nguyên liệu từ tinh bột cần phải phối trộn với nước, đường, muối theo tỷ lệ tùy thuộc vào từng công ty. Đầu tiên, tinh bột được đưa vào thùng quay với tốc độ 60 vòng/phút. Sau đó phun dầu và nước vào. Mục đích: giúp cho các hạt bột rời ra và hút nước tạo độ ẩm thích hợp từ 13 – 15%. Quay thùng khoảng 5 phút, sau đó cho các nguyên liệu phụ vào.
3. Tạo hình
Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài bánh để thuận tiện cho quá trình bao gói, vận chuyển. Ngoài ra, để tăng tính cảm quan cho sản phẩm snack rau quả, có thể tạo các hình dạng giống nhau như hình xoắn ốc, hình tam giác,…
- Đối với nguyên liệu rau quả tươi: Tiến hành cắt lát dạng khoanh tròn dày 1 – 2mm hoặc dạng khoanh dài.
- Đối với nguyên liệu tinh bột: Cho vào các máy tạo hình hoặc ép khối bột thành dạng mỏng rời dùng khuôn tạo hình cho bột.
4. Rửa
Đối với nguyên liệu rau quả tươi cần rửa sau khi tạo hình để loại sạch các chất bẩn có thể dính trên bể mặt thiết bị cắt hoặc trong quá trình vận chuyển trên băng chuyền.
5. Chiên
Mục đích: cố định sản phẩm (đối với nguyên liệu tinh bột), tạo độ giòn xốp, giảm độ ẩm xuống còn 2 – 3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau. Nhiệt độ: 180 – 200oC. Thời gian: 2 phút.
6. Tẩm gia vị
Mục đích: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: phun sương ở nhiệt độ 50 – 60oC. Phun gia vị trước (muối, đường, màu thực phẩm), sau đó phun dầu. Dầu có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm, dầu cũng là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh (lát rau quả) và lớp bột hương bám trên bể mặt.
7. Làm lạnh
Với nhiệt độ quá cao sau khi chiên không thể đóng gói nên cần làm lạnh bánh đến nhiệt độ xung quanh và tiến hành bao gói nhanh chóng. Vì bánh sau khi chiên rất dễ hút ẩm và sẽ làm bánh mềm.
8. Đóng gói chân không
Mục đích: giúp sản phẩm snack rau quả tránh tiếp xúc với không khí và các tác nhân về độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật bên ngoài làm cho sản phẩm không giữ được tính chất dặc trưng. Và cũng tăng tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm.
Yêu cầu sau khi đóng gói: bao bì đóng gói không bị hở mí, lệch mí, sản phẩm không bị biến dạng.
FOODNK
