Bánh phồng tôm luôn là món ăn vặt được lòng nhiều đối tượng. Sản phẩm này ngoài việc ngon và tiện lợi thì nó được làm ra với nhiều phương pháp và đa dạng mùi vị. Trong phạm vi bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh phồng tôm trong quy mô công nghiệp nhé! Trên thị trường hiện có đa dạng các loại bánh phồng tôm. Vì vậy, phạm vi bài viết này chỉ đề cập đến quy trình chung.
Nguyên liệu
Bột mì là nguyên liệu đầu tiên để sản xuất bánh phồng tôm. Bột mì được tiếp nhận phải có độ mịn, không có màu sắc lạ. Hơn hết, bột phải đạt độ ẩm khoảng 10% – 13%. Theo sau đó, tôm là nguyên liệu góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của bánh phồng tôm. Nguyên liệu này có thể sử dụng tôm tươi để sơ chế hoặc dùng bột tôm để tiện lợi hơn. Nếu sử dụng tôm tươi thì phải là loại được đông lạnh bảo quản ở nhiệt độ khoảng -18°C. Đồng thời, tôm sẽ được đưa vào máy xay rồi được nghiền mịn. Ngày nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh phồng tôm thường ưu tiên sử dụng bột tôm để tiện lợi hơn cho quy trình sản xuất.
Ngoài bột mì, tôm (hoặc bột tôm) thì gia vị hay các phụ gia thực phẩm (chất tạo màu, phụ gia tạo độ giòn,…) khác cũng được sử dụng để sản phẩm làm ra ngon hơn.
Phối trộn
Bột mì sẽ được cân đúng tỷ lệ tùy nhà sản xuất. Sau đó, bột mì sẽ được hồ hóa với nước để tạo sự kết dính các nguyên liệu lại với nhau. Thông thường người ta sẽ cho thêm acid citric vào hỗn hợp bột mì (sẽ đổ lên bề mặt bột một lớp nước mỏng để tránh khô bề mặt hồ). Tiếp đến, các nguyên liệu còn lại (tôm hoặc bột tôm) sẽ được phối trộn với nhau cùng với gia vị, phụ gia thực phẩm và nước vào bột mì.
Ngoài ra, bánh tái chế sẽ được phối trộn cùng với hỗn hợp bột mì và tôm (bột tôm). Nguyên liệu này thực chất là bánh phồng tôm của những mẻ đầu bị vỡ, không đạt chuẩn. Theo đó, bánh tái chế sẽ đem ngâm nước tầm 10 tiếng. Sau quá trình ngâm, thợ sẽ cho bánh vào máy xay cho đến khi đạt độ mềm, không bị chua. Cách sử dụng này nhằm giảm hao hụt năng suất cho các mẻ bánh phồng tôm làm ra. Thực chất nhiều nhà sản xuất cũng có thể không sử dụng nguyên liệu bánh tái chế.
Công đoạn phối trộn rất quan trọng. Nếu làm không kỹ sẽ khiến bột vón cục, không mịn đồng nhất. Từ đó sẽ ảnh hưởng đến thành phẩm cuối cùng.
Định hình
Khối bột được cho vào bao PE để tránh nhiễm vi sinh vật. Tất nhiên rằng bao PE không được lẫn không khí vào để tránh làm hỏng chất lượng khối bánh. Cụ thể, khối bánh sẽ được cho vào đầu máy bơm để đưa bột vào bao PE. Khi thực hiện xong, bao bột sẽ được xâm nhiều lỗ để giảm bọt khí trong bao bánh.
Hấp
Đặt bao bánh nằm ngang trên máy lăn có lót vải để cán mỏng rồi hấp. Khi hấp, việc tạo khí sẽ diễn ra. Nhờ vậy thể tích khối bột tăng. Trong khi hấp tinh bột sẽ bị hồ hoá, trương nở. Vì vậy, nhờ khăn vải lót khối bánh sẽ giúp không làm hỏng bao PE. Nhiệt độ hấp khoảng 90oC – 105oC để giúp tiêu diệt vi sinh vật còn trong nguyên liệu.
Bột sau khi chín nhờ công đoạn hấp sẽ được làm nguội khoảng 3 – 4 phút bằng quạt. Việc này giúp bánh không bị giảm tính đàn hồi. Hơn nữa, để giúp các thành phần nguyên liệu ổn định sau thời gian hấp.
Lăn trở và cắt bánh
Khối bánh sẽ được đưa đến máy lăn trở kết hợp với quạt gió để làm nguội bớt. Sau đó, khối bánh sẽ được chuyển qua phòng lạnh để giữ độ cứng nhất định. Thời gian làm lạnh khoảng 48 giờ trong nhiệt độ từ 3oC – 7oC.
Khi đủ thời gian, bánh sẽ được chuyển qua khâu cắt định hình. Trước khi cắt, bánh sẽ được rửa sơ qua nước. Việc tạo hình dạng bánh sẽ tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm làm ra của nhà sản xuất. Thông thường, bánh sẽ được tạo kiểu dạng tròn là chủ yếu.
Sấy và sàng
Mục đích của việc sấy là giúp tách ẩm khối bánh. Quá trình sấy được thực hiện tầm 12 giờ – 18 giờ khoảng 65oC – 70oC. Để thuận tiện hơn, các nhà sản xuất sẽ đầu tư thiết bị sấy. Nhờ vậy, các mẻ bánh sẽ có chất lượng đồng đều, rút ngắn thời gian quy trình sản xuất.
Tiếp đến, thợ sẽ sử dụng quạt gió để làm bánh được nguội hẳn. Cuối cùng, thợ sẽ kiểm tra chất lượng bánh về mặt cảm quan và phân loại theo tiêu chuẩn.
Đóng gói
Bánh được đóng gói túi PE để bảo quản, tránh bị ẩm để kết thúc quy trình sản xuất bánh phồng tôm. Sau đó những thông tin về sản phẩm được in trên bao bì sẽ được cung cấp đến người dùng một cách dễ dàng nhất.
Thông thường, bánh phồng tôm sẽ được chiên giòn để thưởng thức. Nó có thể dùng như món ăn vặt hoặc ăn kèm với một số món ăn chính khác như gỏi,…
Thúy Duy
