Bánh cookies đồng tiền hay bánh cookies là một sản phẩm phổ biến, đa dạng hương vị và rất hấp dẫn. Bài viết sau, Foodnk giới thiệu đến các bạn một quy trình đơn giản sản xuất loại bánh này, hãy cùng theo dõi nhé!
Quy trình bánh cookies đồng tiền
Thuyết minh quy trình
Đánh nổi
Mục đích: Tạo bọt, làm tăng thể tích nhờ albumin trong lòng trắng trứng, góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh. Hoạt động này sẽ hỗ trợ cho việc tạo gel.
Các biến đổi: Dưới tác động cơ học, protein lòng trắng trứng bị kéo giãn, quá trình trộn làm không khí chui vào bên trong protein tạo ra các bọt khí.Lòng trắng trứng sẽ chuyển từ màu trắng ngà sang trắng đục, thể tích tăng lên đáng kể từ 5 – 7 lần. Nhiệt độ khối lòng trắng trứng cũng tăng lên.
Tiến hành: Cân 62g lòng trắng trứng và cho vào máy đánh trứng. Sử dụng máy đánh đánh trứng, điều chỉnh máy ở tốc độ lớn nhất do với tốc độ đánh trộn cao sẽ tăng khả năng phân tán bọt, giúp tăng khả năng tạo bọt và độ bền bọt. Tiến hành đánh lòng trắng trứng trong vòng 4 phút cho tới khi lòng trắng nổi đặc.
Chú ý, thời gian đánh trứng rất quan trọng, nếu đánh quá lâu sẽ làm khối bọt tăng nhiệt, làm albumin bị biến tính, điều này có thể làm bọt bị vỡ ra, không hình thành tốt. Còn nếu thời gian đánh trứng ngắn thì bánh sẽ không nở tốt.
Đánh kem
Mục đích: Giúp đường hòa tan vào khối lòng trắng trứng giúp tăng độ bền của bọt.
Các biến đổi: Khi đường hòa tan sẽ làm tăng độ nhớt hỗn hợp, giúp giảm sự giãn nở của bọt, thể tích của bọt giảm do nước trong bọt bị mất một phần để hòa tan đường, nhưng độ bền của bọt được tăng lên.
Tiến hành: Cân 75g đường sau đó đem đi xay mịn thành bột và rây để tăng tốc độ hòa tan. Sau đó cho đường đã xay mịn vào lòng trắng trứng ở trên và tiếp tục đánh tạo bọt trong vòng 2 phút cho tới khi hỗn hợp nổi đặc. Điều chỉnh máy đánh ở tốc độ lớn nhất.
Đánh trộn
Mục đích: Đánh trộn bơ và shortening giúp tạo sự đồng đều trong khối, tạo thuận lợi trong giai đoạn nhào trộn với bột mì sau này.
Các biến đổi: Trong quá trình đánh trộn, ma sát sẽ làm tăng nhiệt độ, giúp đưa bơ về nhiệt độ gần điểm nóng chảy để tăng mức độ phân tán.
Tiến hành: Cân 45g shortening vào chén và tán mịn. Cân 25g bơ vào một chén khác và tán nhuyễn. Sau đó, trộn hỗn hợp bơ và shortening vào với nhau và tiếp tục tán cho đến khi hỗn hợp được đồng nhất.
Nhào bột
Mục đích: Nhào trộn tất cả các thành phần vào với nhau tạo thành một hỗng hợp đồng nhất gọi là bột nhào.
Các biến đổi: Chất béo – ảnh hưởng đến sức căng bề mặt làm giảm độ bền của bọt. Tinh bột hút nước trương nở, protein bột mì được hydrat hóa tạo thành gluten, tạo ra những liên kết hóa học mới. Protein bị biến tính và giãn mạch sẽ làm cấu trúc bậc cao bị phá vỡ, các nhóm kị nước lộ ra ngoài hình thánh các liên kết protein – protein, S – S, Protein – H2O. Ngoài ra, do sự tương tác có trật tự giữa các protein giúp tạo cấu trúc là các protein sẽ nằm ở những nút mạng còn nước nằm ở bên trong. Các hạt tinh bột trương nở và các chất hòa tan sẽ bám lên khung gluten và hình thành cấu trúc bột nhào. Nhưng khi nhào trộn với đường, do đường khi hòa tan sẽ lấy nước và cạnh tranh với gluten, bột không đủ nước để trương nở làm hệ gel không phát triển tối đa. Điều này làm bột nhào không chắc, đàn hồi mà mềm nhão. Độ nhớt hỗn hợp tăng lên, thể tích hỗn hợp giảm và khối lượng riêng tăng lên.
Tiến hành: Cân 75g bột mì sau khi rây, trộn đều với 3g bột nổi và 1 ống vani. Sau đó cho hết hỗn hợp bột và hỗn hợp bơ shortenning vào máy đánh trứng. Tiến hành đánh nhanh trong vòng 1 phút do nếu thời gian đánh quá dài sẽ làm giảm độ nhớt, giảm độ bền của bọt, giảm sự tạo gel, gây khó khăn trong việc tạo hình. Do khung gluten của bột nhào yếu nên chỉ đánh với tốc độ trung bình.
Tạo hình
Mục đích: Tạo kích thước và hình dạng xác định cho bánh sau khi nướng.
Yêu cầu: Sử dụng phương pháp phù hợp với độ ẩm và cấu trúc bột nhào. Hình dạng và kích thước phải đúng chuẩn và đồng đều nhau. Thời gian tạo hình phải nhanh, dứt khoát do bột rất nhão, phải có khoảng cách giữa các bánh vì khi nướng bột sẽ chảy và nở lớn hơn. Sau khi tạo hình phải đưa vào lò nướng ngay.
Tiến hành: Chuẩn bị khay: đầu tiên quét một lớp dầu mỏng lên khay nướng để chống dính bánh vào khay và giữ bột áo. Sau đó rây một lượng bột áo lên khay (chú ý lượng bột phải nhiều để tránh làm rỗ mặt dưới của bánh sau nướng). Mục đích của việc rải bột trên khay là để hút ẩm từ đáy bánh sống thoát ra khi nướng vì bột nhào bánh cookies có ẩm cao. Nếu không sử dụng bột áo, ẩm của bánh ở phần đáy sẽ không thoát ra được, làm bánh khó chín. Đối với tính chất bột nhào của sản phẩm bánh cookies, ta tạo hình bằng phương pháp đùn. Sử dụng đầu tạo hình tròn, tạo một khối bột hình tròn đường kính khoảng 2cm và bề dày khoảng 0.5cm.
Nướng
Mục đích: Làm chín bánh, củng cố khung gluten giúp tạo cấu trúc cho bánh, làm tăng thể tích bánh, giảm ẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản. Tạo màu và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Biến đổi
Biến đổi vật lý:
- Khối lượng bánh giảm do một phần ẩm và khí thoát ra;
- Kích thước tăng do sự giãn nở thể tích của không khí sự tạo hơi nước và sự tạo CO2 do quá trình phân hủy của NaHCO3 trong bột nở;
- Khối lượng riêng bánh giảm.
- Biến đổi nhiệt độ: chia thành 3 giai đoạn
- Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ bánh tăng dần
- Giai đoạn tiếp theo: nhiệt độ bánh ổn định do nhiệt độ lúc này dùng để bốc hơi ẩm
- Giai đoạn cuối: nhiệt độ bánh tăng dần
Biến đổi hóa lý: Biến đổi ẩm, ẩm giảm dần theo 3 giai đoạn
-
- Giai đoạn đầu: tốc độ bốc hơi ẩm tăng nhanh
- Giai đoạn tiếp theo: tốc độ bốc hơi không đổi
- Giai đoạn cuối: tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và cuối cùng bằng 0
Biến đổi hóa học: Biến đổi về màu mùi: do phản ứng tạo caramel và melanodin
Biến đổi hóa sinh: Biến đổi của protein: Ở giai đoạn đầu của quá trình nướng sẽ xảy ra phản ứng thủy phân protein nhưng diễn ra trong thời gian ngắn. Sau đó là phản ứng biến tính, đông tụ và tách nước của protein dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đây là sự biến tính không thuận nghịch, giúp mạng gel được cố định, nên hình dạng và cấu trúc bánh cũng được xác định.
Biến đổi của tinh bột: Ở giai đoạn đầu, tinh bột bị thủy phân một phần tạo thành dextrin và đường khử, phản ứng này cũng rất ngắn. Sau đó, xảy ra sự hút nước, trương nở và hồ hóa của tinh bột, quá trình này làm ẩm trong bánh giảm xuống nên bánh khô hơn. Tuy nhiên, quá trình hồ hóa xảy ra không hoàn toàn do không đủ lượng nước để tinh bột hồ hóa, điều này góp phần hình thành cấu trúc bánh.
Tiến hành: Lò nướng phải được mở trước 30 phút. Bánh được nướng ở nhiệt độ 160°C trong 15 phút
FOODNK
