Phô mai là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho phô mai, các nhà sản xuất cần thực hiện nghiêm ngặt quy trình kiểm soát chất lượng.
>> Trước đó, hãy cùng tìm hiểu quy trình sản xuất phô mai (phô mát) nhé!
Kiểm soát chất lượng sữa nguyên liệu
Sữa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất thường được kiểm tra để biết hàm lượng chất khô trong sữa, lượng nước,… Ngoài ra, pH và thành phần tạp chất (Kiểm tra bằng cách cho sữa chạy qua bộ lọc) cũng là thông số khá quan trọng.
Kiểm soát pH trong sản xuất phô mai
Độ pH của sữa là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất phô mai. Nó ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn, sự hình thành hương vị và kết cấu của phô mai,…
Thông thường, trong một nhà máy sản xuất phô mai, người ta sẽ tiến hành hai lần kiểm tra độ pH của sữa: một lần trước khi thêm vi khuẩn lên men và một lần vào cuối ngày để kiểm tra độ acid. Tuy nhiên, các nhà sản xuất nên kiểm tra nhiều lần trong suốt quá trình sản xuất sẽ giúp giám sát chặt chẽ hơn quá trình acid hóa, đảm bảo sữa ở độ pH tối ưu cho từng giai đoạn sản xuất phô mai.
Độ pH của sữa sẽ giảm dần khi vi khuẩn sản xuất ra axit lactic. Do đó, khi pH đo được giảm dần trong ngày là dấu hiệu của quá trình lên men thành công.
Kiểm tra kích thước sữa đông
Để biết sữa đông đã sẵn sàng cho quá trình tạo khuôn hay không. Người ta thường kiểm tra thông qua 2 tiêu chí là cảm nhận độ đông của sữa và kích thước sữa đông.
Cảm nhận độ đông của sữa
Độ đông của sữa rất quan trọng. Cần đảm bảo sữa đông phải đủ cứng để chịu được lực ép và tạo hình mà không bị vỡ. Khi sữa đông chưa đạt mà đem đi ép tạo hình thì phô mai sẽ dễ hư hỏng và ẩm, ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hương vị.
Kích thước sữa đông
Kích thước sữa đông phải phù hợp với loại phô mai được sản xuất. Sữa đông có kích thước càng bé thì phô mai càng mềm và dễ tan chảy (phô mai mozzarella, phô mai ricotta, phô mai cream cheese..). Sữa đông có kích thước càng lớn thì phô mai càng cứng (Ví dụ như phô mai cheddar, phô mai Gouda, phô mai Gruyère…)
Để kiểm tra độ sẵn sàng của sữa đông, người ta thường bẻ chúng ra bằng tay. Nếu sữa đông dễ vỡ ra thì chúng đã sẵn sàng để ép và tạo hình. Nếu sữa đông dính vào nhau thì cần phải làm cứng hơn nữa tùy theo loại phô mai sản xuất.
Kiểm tra sữa đông trước khi cắt
Mức độ đông tụ: Sữa đông phải được đông tụ hoàn toàn trước khi có thể cắt tức là tất cả các protein casein phải được kết tủa.
Cách thực hiện: Khi đưa lưỡi dao vào sữa đông, nếu sữa đông tách ra đều và sạch sẽ thì chứng tỏ sữa đông đã đông hoàn chỉnh và chất đông tụ đã hết tác dụng. Lý do là vì các protein casein trong sữa đông đã kết dính lại với nhau tạo thành một mạng lưới chắc chắn, có thể chống lại lực của lưỡi dao. Nếu lưỡi dao còn bám lại chất cặn thì chứng tỏ sữa đông chưa đông hoàn chỉnh và cần được để đông thêm.
Kiểm soát nhiệt độ để đảm bảo chất lượng phô mai
Nhiệt độ là một thông số quan trọng trong quá trình làm phô mai. Nó ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn, sự phát triển hương vị và kết cấu.
Việc kiểm tra nhiệt độ được thực hiện suốt cả ngày để đảm bảo sữa ở nhiệt độ chính xác cho từng giai đoạn làm phô mai. Điều này rất quan trọng vì nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn ban đầu và dẫn đến các khuyết tật của phô mai.
Kiểm tra phô mai trước khi ngâm muối
Sau khi ép, phô mai được đặt lên bàn để nghỉ ngơi và tạo điều kiện cho vi khuẩn tiếp tục phát triển. Tại đây người ta sẽ kiểm tra sự thay đổi màu sắc của phô mai. Khi những tảng phô mai đổi màu tức là chúng đã sẵn sàng để ngâm nước muối vì độ pH đã đạt đến mức mong muốn.
Ngâm nước muối giúp giảm tốc độ phát triển của vi khuẩn. Điều quan trọng là phải ngâm phô mai sau khi độ pH đã đạt đến mức mong muốn, vì ngâm quá sớm có thể khiến phô mai khó đạt được độ pH cần thiết và có thể làm tăng nguy cơ hư hỏng.
Kiểm tra nước muối
Kiểm tra độ pH
Độ pH của nước muối phải được duy trì gần trung tính (~7) để đảm bảo rằng muối được phô mai hấp thụ ở mức ổn định. Lý do là vì độ pH của nước muối ảnh hưởng đến độ hòa tan của muối và hoạt động của các vi sinh vật tham gia vào quá trình sản xuất phô mai.
Kiểm tra độ mặn
Độ mặn của nước muối phải bão hòa để đảm bảo phô mai hấp thụ lượng muối mong muốn. Điều này rất quan trọng đối với hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng của phô mai.
Kiểm tra độ cứng của phô mai trước khi ngâm muối
Kiểm tra độ cứng trước khi ngâm nước muối là một quá trình kiểm soát chất lượng được thực hiện vào cuối ngày sản xuất phô mai. Mục đích của quá trình này là đánh giá độ ẩm và độ cứng của sữa đông. Thông tin thu được từ quá trình này có thể được sử dụng để điều chỉnh quy trình sản xuất phô mai vào ngày hôm sau
Ví dụ: Nếu phô mai quá mềm tức là sản phẩm còn nhiều ẩm vì vậy ngày hôm sau nhân viên sản xuất nên thực hiện một số điều chỉnh nhất định – ví dụ khuấy lâu hơn hoặc cắt sữa đông nhỏ hơn…
An toàn thực phẩm – nguyên liệu
Mối nguy hiểm đáng kể nhất là sữa bị nhiễm bẩn, đặc biệt là vào buổi sáng khi sữa được giữ ở nhiệt độ 29oC, đây là nhiệt độ lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Quá trình thanh trùng là biện pháp quan trọng để giảm thiểu mối nguy này.
Các mối nguy tiềm ẩn khác bao gồm ô nhiễm gián tiếp thông qua việc đưa các vi sinh vật gây hại vào việc bổ sung rennet, vi khuẩn lên men,… Các thiết bị đo nhiệt độ cầm tay cũng là mối nguy đáng kể nếu không được khử trùng.
An toàn thực phẩm – vệ sinh cá nhân
Có một số thực hành vệ sinh cá nhân quan trọng mà người sản xuất phô mai nên tuân theo các nguyên tắc sau:
- Rửa tay thường xuyên;
- Mặc quần áo sạch;
- Che tóc;
- Tránh lây nhiễm chéo;
- Tuân theo các hướng dẫn an toàn thực phẩm để làm sạch và khử trùng thiết bị cũng như bề mặt.
An toàn thực phẩm – thiết bị tiệt trùng
- Rửa bằng nước nóng: Tất cả các thiết bị được rửa bằng nước nóng ở 80oC vào đầu ngày để loại bỏ mọi chất bẩn còn sót lại từ ngày hôm trước.
- Rửa bằng hóa chất: Sau khi quá trình làm phô mai hoàn tất, tất cả thiết bị được rửa bằng chất tẩy rửa bằng thép không gỉ. Chất tẩy rửa này được thiết kế đặc biệt để loại bỏ cặn phô mai và các chất gây ô nhiễm khác khỏi bề mặt thép không gỉ.
- Rửa bằng nước nóng: Thiết bị được rửa lại bằng nước nóng để loại bỏ chất tẩy rửa còn sót lại.
Tạm kết
Trên đây là những tổng hợp về các kiểm tra và phương pháp kiểm soát chất lượng được sử dụng trong quy trình sản xuất phô mai. Hy vọng bài viết đã mang đến cho bạn tài liệu tham khảo hữu ích. Hãy theo dõi Foodnk.com để tìm hiểu thêm các thông tin bổ ích khác nhé!
Vân Thanh
