Kẹo mè xửng là đặc sản lâu đời của người dân xứ Huế, đây là loại kẹo khá đặc biệt, ăn dai dai, dẻo dẻo. Bài viết này, chúng ta cùng tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất loại kẹo đặc sản truyền thống này nhé!
Quy trình công nghệ sản xuất
Thuyết minh quy trình công nghệ
Hồ hóa
Nhằm mục đích làm cho tinh bột trương nở hoàn toàn, tránh hiện tượng lại bột trong quá trình bảo quản kẹo.
Trước tiên tinh bột được hòa với nước trong thời gian 30 – 60 phút, sau đó lọc qua rây để loại bỏ bột thô, xơ, cát, sạn… Gia nhiệt dịch tinh bột ở 60°C trong 20 phút, khi gia nhiệt được 5 phút ta bổ sung axit citric (khoảng 1/4 lượng axit trong công thức chế biến) để cắt đức mạch tinh bột, chuyển tinh bột sang dạng dextrin.
Lọc đường
Nhằm giữ lại những cục đường to chưa tan hết và loại bỏ tạp chất lẫn trong đường và glucose để thu được nước đường tinh khiết. Sau khi lọc phải làm nguội nước đường trước khi cho vào nồi nấu (tránh làm chín bột).
Nấu kẹo
Nấu kẹo với mục đích làm cho nước đường và dịch tinh bột trở thành hỗn hợp đồng nhất có độ dẻo dai nhất định.
Công đoạn nấu kẹo có thể chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Từ lúc cho nước đường vào nấu với dịch tinh bột đến khi cho axit lần thứ 2 (khoảng 50% lượng axit trong công thức chế biến).
- Giai đoạn 2: Tiếp tục làm bốc hơi dung dịch kẹo và bổ sung axit lần 3 (lượng axit còn lại) để làm phá vở những phân tử nước cứng, kẹo có độ dẽo dai thích hợp, màu sắc sáng và trong.
- Giai đoạn 3: Sau khi bổ sung axit lần 3 khoảng 15 phút, ta cho mè, đậu phộng vào để trộn đều.
Kết thúc quá trình nấu, nhiệt độ khối kẹo khoảng 126 – 127°C.
Làm nguội
Kẹo mè xửng được đổ ra và dàn đều trên các khay đã chuẩn bị sẵn, chiều dày lớp kẹo khoảng 1cm. Sau đó rắc lên mặt kẹo một lớp mè mỏng, làm nguội khoảng 30 phút trước khi tạo hình.
Tạo hình
Những miến kẹo được lấy ra từ khay được đưa đến máy cắt dọc và máy cắt ngang thành những mảnh nhỏ có kích thước 13x16x10mm.
Bao gói
Kẹo mè xửng được gói bằng 2 lớp giấy, bên trong là lớp giấy tinh bột, ngoài là giấy bóng kính.
FOODNK
