Kẹo dừa gắn liền với loài cây cực kỳ phổ biến ở Việt Nam, là một loại kẹo đặc sản, gắn bó với bao thế hệ người Việt. Bài viết này, chúng ta cùng tìm hiểu về nó và quy trình sản xuất nhé!
Tổng quan về Kẹo dừa
Nguồn gốc
Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Theo các tư liệu sưu tầm được thì người đầu tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, cư ngụ tại khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày. Kẹo dừa lúc đó có tên là kẹo Mỏ Cày. Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh, sinh năm 1945, cư ngụ tại thị xã Bến Tre, thay đổi mới cách chế biến kẹo. Bà thành lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xã Bến Tre, và từ đó tạo ra tên kẹo dừa Bến Tre.
Tình hình sản xuất và thị trường tiêu thụ
Nhiều người cho rằng nghề làm kẹo dừa xuất phát từ Mỏ Cày, điều này không phải là không có cơ sở. Trước đây người ta gọi thứ kẹo dừa này là kẹo Mỏ Cày. Tuy nhiên, ai là người làm ra kẹo dừa và đưa nó thành một nghề thì không ai nhớ, mặc dù nghề này hình thành chưa lâu lắm, vào khoảng những năm 30 của thế kỷ XX.
Lúc mới hình thành, nghề làm kẹo dừa chỉ gồm vài ba nhà tại khu vực chân cầu Mỏ Cày (bây giờ thuộc thị trấn Mỏ Cày). Sau đó nhu cầu ngày càng tăng, nghề làm kẹo dừa cũng ngày càng phát triển.
Từ đó đến nay trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm, nhưng nhìn chung nghề làm kẹo dừa vẫn không ngừng phát triển. Khi đất nước thống nhất, thị trường mở rộng ra cả nước, nghề làm kẹo dừa càng được mở rộng. Từ năm 1991 đến 1992, thị trường Trung Quốc tiêu thụ mạnh thì nghề làm kẹo dừa có điều kiện phát triển nhảy vọt, đỉnh cao vào những năm 1995 – 1996. Những năm đó Bến Tre có tới 200 lò kẹo lớn nhỏ thu hút hàng chục ngàn lao động. Số lượng sản xuất hàng năm lên đến hàng chục ngàn tấn kẹo với doanh số hàng chục tỉ đồng.
Hiện tại Bến Tre có 151 cơ sở sản xuất kẹo dừa, gồm 15 công ty, 9 doanh nghiệp tư nhân, số còn lại là hộ cá thể, có khả năng sản xuất trên 30.000 tấn/năm. Cơ sở sản xuất tập trung chủ yếu trên địa bàn thị xã Bến Tre, huyện Mỏ Cày và Châu Thành, giải quyết việc làm cho trên một vạn lao động nghèo với thu nhập từ 700.000 – 1.000.000 đồng/tháng.
Quy trình làm kẹo dừa đơn giản, nguyên liệu chủ yếu là dừa, đường cát trắng và mạch nha. Để sản xuất ra 10kg kẹo cần khoảng 20 trái dừa, 3kg đường, 3kg mạch nha. Quan trọng ở chỗ tất cả các nguyên liệu làm kẹo dừa đều là nguyên liệu tại chỗ rất phong phú. Nhờ đó mà giá thành kẹo ở Bến Tre không cao, được khách hàng chấp nhận. Đó cũng là lý do kẹo Thái Lan, kẹo Singapore được đưa vào Việt Nam nhưng kẹo dừa Bến Tre vẫn giữ được vị trí trên thị trường nội địa.
Nguyên liệu sản xuất kẹo dừa
Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta dùng đường thùng nhưng ngày nay dùng đường cát). Mạch nha được chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm.
Kẹo dừa sơ nguyên được chế biến khá đơn giản, không có các lò nấu mạch nha và lò đường nên đường sử dụng thường là đường hủ (đường tán). Ngày nay cách làm kẹo dừa cũng không ít thay đổi, yêu cầu nguyên liệu nghiêm khắc hơn và mùi vị phong phú hơn. Thóc nếp dùng để nấu mạch nha phải là nếp tốt, hạt to chín đều. Ruộng lúa đó không dùng phân hoá học, thuốc trừ sâu. Thóc nếp để nảy mầm được tưới bằng nước mưa sạch rồi mới đem nấu lấy mạch nha. Thợ nấu mạch nha phải là thợ lành nghề điêu luyện. Dừa khô chọn trái “rám vàng” mới vừa hái xuống vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh. Đường nấu kẹo phải chọn loại đường tốt, mới, có màu vàng tươi như nghệ, dẻo…
Thông thường cho một lần sản xuất, các cơ sở sử dụng 14 kg đường cát, 13 kg mạch nha, 28 kg dừa khô
Phân loại kẹo dừa
Lúc mới ra đời, kẹo dừa chỉ có một loại được sản xuất từ ba nguyên liệu kể trên. Đến nay, tính về chủng loại có đến gần 10 loại kẹo dừa khác nhau. Sự khác nhau do hương liệu và phụ gia quy định như kẹo sầu riêng, kẹo dừa đậu phộng, kẹo sôcôla, kẹo sữa trứng, kẹo dừa dứa,…
Để kẹo dừa Bến Tre phát triển, ngoài yếu tố kỹ thuật, đổi mới công nghệ, cần phải tìm được đầu ra với một khối lượng lớn và ổn định.
Cũng như nhiều nghề truyền thống khác, nghề làm kẹo dừa ở Bến Tre đã đóng góp một phần không nhỏ trong việc cải thiện đời sống, giải quyết việc làm, đưa nền kinh tế của tỉnh nhà từng bước đi lên.
Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dừa
Thuyết minh quy trình
Xử lý nguyên liệu
Chọn dừa khô loại dừa hầu như còn nước dừa bên trong rất ít và hầu như không còn, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay bị “trăng ăn” – là hiện tượng thối từ bên trong của trái dừa do nước mưa hoặc vi khuẩn xân nhập vào bên trong trái dừa, sau đó dừa khô được đập bỏ nước.
Lột bỏ vỏ, lấy cơm dừa, xay nhuyễn
Dụng cụ xay nhuyễn cơm dừa, chuẩn bị cho quá trình ép lấy nước cốt dừa
Ép
Cho cơm dừa xay nhuyễn vào một cái bao rồi cho vào máy ép lấy nước cốt dừa. Máy ép cơm dừa Phần bã sau khi đã ép lấy nước cốt
Phối trộn
Phần nước cốt dừa sau khi ép ra có thể cho thêm nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu và nhất thiết phải cho mạch nha vào.
Mục đích của quá trình thêm các phụ liệu khác nhau là tạo ra nhiều hương vị phong phú cho sản phẩm.
Sên kẹo
Ngày xưa, khi làm kẹo dừa, người dân Nam Bộ phải dùng tay khuấy liên tục bên bếp lửa, nếu không khuấy, phần nước dừa khi sên sẽ đặc lại và gây nên hiện tượng chết cứng kẹo khi không được trở đều tay. Ngày nay, máy sên kẹo đã hỗ trợ trong khâu này nên đỡ mất sức hơn, nhưng phần giữ lửa cho phần sên kẹo cũng rất công phu, vì lửa lớn: sên kẹo sẽ khó khăn, lửa nhỏ: kẹo sẽ rất lỏng. Thời gian sên kẹo khoảng 30 phút.
Nồi nấu kẹo mềm dùng hơi nước làm nguồn nhiệt để thực hiện quá trình nấu, trộn và cô đặc hỗn hợp nha kẹo.
- Thông số hơi làm việc: 6 bar; 165°C.
- Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30 vòng/phút. Cánh khuấy có khả năng tháo rời nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh.
- Cơ cấu quay rót kẹo qua miệng phễu rót trên thân nồi đảm bảo một góc quay 90°.
Đổ khuôn, làm khô
Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, người ta sẽ cho lên giàn khuôn mà khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống dính.
Tạo hình
Dùng máy cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định sẵn. Tại khâu này, người ta có thể phối trộn hoặc cho thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác nhau như: đậu phộng giã nhuyễn, phối màu xanh là kẹo dừa lá dứa rồi hòa vào kẹo sầu riêng. Hay cho thanh kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen là kẹo dừa sầu riêng sôcôla…
Gói kẹo bằng bánh tráng
Phần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng mỏng phía bên ngoài. Bánh tráng này ăn được và có tác dụng rút ẩm cho kẹo.
Bao gói thành phẩm
Gói bao bì bằng giấy và cho vào hộp là hoàn tất công đoạn làm kẹo dừa. Hiện nay các cơ sở sản xuất kẹo dừa đã đầu tư máy bao gói tự động, không còn sử dụng bao gói tay bằng giấy như trước nữa, điều này giúp tiết kiệm thời gian, thúc đẩy quá trình sản xuất diễn ra nhanh hơn.
Các biến đổi trong quá trình sản xuất kẹo dừa
Quá trình sên kẹo
Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình sên:
- Sau khi sên khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng.
- Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian sên (khi tăng thời gian sên đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.
- Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian sên quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.
- Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi sên nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong.
Quá trình phối mùi và màu cho kẹo
Khi khối kẹo được sên trên lò nấu thì các nguyên liệu phụ như màu, hương tự nhiên và một số phụ liệu khác…cũng được bổ sung vào nồi nhằm trộn đều các nguyên liệu với nhau để có được sản phẩm đồng nhất. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh.
Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm có những lỗ hổng trên bề mặt kẹo do không khí tạo ra và mất giá trị cảm quan.
Quá trình làm nguội khối kẹo
Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.
Làm bóng
Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.
Gói kẹo bằng bánh tráng
Bánh tráng dùng trong kẹo dừa là bánh tráng tan, dùng để làm không ướt tay và có tác dụng phụ trợ trong công việc hút ẩm của kẹo dừa. Nếu chỉ gói kẹo dừa bằng giấy thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn do kẹo dễ bị chảy và mềm khi đặt ở nơi có độ ẩm cao.
FOODNK
