Sản phẩm dứa nước đường nói riêng, quả nước đường nói chung được ưa thích không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới. Sản lượng dứa xuất khẩu của Việt Nam đi các nước hàng năm là tương đối lớn và đang tăng trưởng.
Tình hình tiêu thụ sản phẩm dứa nước đường trên thị trường
Thông thường, những tháng cuối năm, nhu cầu tiêu thụ dứa và sản phẩm dứa tăng mạnh do diễn ra nhiều lễ hội; do đó, kim ngạch xuất khẩu dứa tăng. Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11/2011 đạt 2.5 triệu USD, giảm 13.3% so với tháng 10/2011 nhưng lại tăng 4% so với 11/2010. Tính chung trong tháng 11/2011, xuất khẩu dứa đạt 38.3 triệu USD, tăng 65.8% so với cùng kì năm 2010 và tăng 53.8% so với cùng kì năm 2009.
Xuất khẩu dứa sang Nga tăng trưởng vượt bậc, đặc biệt tăng mạnh trong tháng 11/2011, đạt 12 triệu USD, tăng 90.1% so với cùng kì năm 2010. Các sản phẩm xuất khẩu sang nga là dứa khoanh đóng lon, dứa khoanh đông lạnh và dứa khoanh trong nước đường nhẹ. Trong đó dứa khoanh đóng lon có kim ngạch cao nhất với 7.2 triệu USD, tăng 100.8% so với cùng kì năm 2010. Xuất khẩu dứa khoanh đóng hộp đạt 3 triệu USD, tăng 165.8% so với cùng kì 2010.
Quy trình công nghệ sản xuất Dứa nước đường
Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
Sử dụng nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, quan tâm độ chín của dứa vì đây là yếu tố có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Nên sử dụng dứa có độ chín vừa phải. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng bệt), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém, đồng thời quá trình chế biến gặp khó khăn do dứa gãy nát, mất dinh dưỡng dễ dàng do nước dứa chảy ra ngoài.
2. Phân loại
Việc phân loại nhằm mục đích phân chia dứa thành những kích cỡ đồng nhất nhau về kích thước, hình dạng, độ chín… phù hợp với cỡ bao bì. Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất sản phẩm đạt được mới tốt, các quá trình chế biến diễn ra sau đó được thuận tiện hơn.
Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v… Dứa được phân loại thành:
- Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g.
- Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng 650g.
- Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g.
- Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g.
3. Rửa lần 1
Loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất…), các hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…) và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu. Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải.
4. Chặt hoa, cuống
Mục đích để thuận tiện cho quá trình đột lõi; loại bỏ phần không ăn được, hư, thối. Dứa được chặt vào 1/2 mắt đầu tiên của quả, 2 đầu quả dứa cắt vuông góc, thẳng hàng, dứa không bị nhiễm bẩn, dập úng. Sau khi chặt cuống và hoa xong, dứa được chuyền vào bồn rửa. Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1- 1,5cm. Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, vuông góc với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15-20%.
5. Cắt khoanh, đột lõi
Mục đích: Cắt khoanh nhằm tạo hình dáng đẹp, dễ xếp hộp và tiện lợi khi sử dụng; tạo điều kiện cho syrup hòa trộn vào thịt dứa cũng như thoát nước dứa ra ngoài.
Tiến hành: Dùng dao thật sắc, cắt dứa thành khoanh, mỗi khoanh dày cỡ 1-1,2cm.
Yêu cầu: Miếng dứa cắt phải bằng phẳng, không dấy bẩn, không làm thất thoát nhiều nguyên liệu; các miếng dứa dày bằng nhau.
Đột lõi dứa vì:
- Có giá trị dinh dưỡng thấp.
- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ.
- Dùng ống inox có đường kính 1,5-2cm đột lõi.
- Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 1,5-1,8cm.
Yêu cầu đột lõi: thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất thịt quả.
6. Gọt vỏ
Mục đích: Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả. Thông thường công đoạn này được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ:
- Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Gọt thủ công.
- Gọt lần 2: gọt thật kĩ lần nữa nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên ngoài đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu, tăng năng suất.
Kích thước lưỡi dao gọt:
- Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm;
- Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm.
Chú ý: trong quá trình gọt vỏ, ta chỉnh cho miếng dứa có đường kính bằng đường kính nắp hộp chứa đựng (hoặc to hơn một chút, nhằm giữ cho miếng dứa không nổi lên trong quá trình bảo ôn và tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm.
7. Chích mắt
Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm. Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập úng còn sót lại. Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp phải sắc, nhọn hai đầu.
Yêu cầu:
- Vết gắp không được sâu quá.
- Đường nối giữa các mắt không bị vỡ.
- Quả dứa không bị chảy nước, dập.
- Không còn vết đen.
8. Rửa lần 2
Dứa sau khi cắt khoanh, chích mắt xong cần được rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạp chất khác.
9. Chần
Mục đích
- Loại bỏ phần không khí có trong các gian bào của thịt quả để tránh gây ảnh hưởng tới thành phần hóa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
- Làm mất hoạt tính của các enzyme, giúp nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phẩm.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Giảm thể tích nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xếp hộp.
Tiến hành
- Cho vào nước chần một lượng CaCl2 phù hợp.
- Chần ở nhiệt độ sôi của nước là 100°C.
- Nhúng dứa vào nước, bỏ dứa vào trong vợt, nhúng và giữ 30s.
- Làm nguội nhanh bằng nước lạnh, để ráo chờ xếp hộp.
Dứa sau khi chần được phân loại theo màu sắc:
- Vàng đậm.
- Hơi ngà.
- Trắng.
Phân loại giúp thuận tiện cho quá trình xếp hộp và tạo vẻ cảm quan đẹp, đồng nhất về màu sắc cho sản phẩm. Những khoanh dứa cùng loại sẽ được xếp vào cùng một hộp.
10. Xếp hộp
Chuần bị hộp, nắp: Hộp và nắp được rửa thật sạch và đem sấy khô ở nhiệt độ cao. Nắp đem sát trùng bằng cồn.
- Hộp sử dụng là hộp thủy tinh có nắp sắt tráng thiết hoặc inox.
- Dứa xếp hộp là dứa đã được làm lạnh, để thật ráo và phân loại theo màu sắc, kích cỡ, đảm bảo cho tính thẩm mĩ cho hộp dứa thành phẩm.
- Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ hộp. Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công.
- Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn.
- Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…
- Đảm bảo đủ khối lượng.
11. Rót nước đường
Nấu nước đường: Quá trình nấu nước đường được tiến hành như sau: đầu tiên cho nước vào nồi và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc đường tan hết. Tùy theo yêu cầu mà độ brix của nước đường khác nhau, đảm bảo độ brix của sản phẩm vào khoảng 28°Bx. Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung 0,1% acid citric và 0,05% vitamin C.
Rót nước đường:
- Mục đích của việc rót nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thì tiến hành rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-90°C để bài khí.
- Trước khi rót, nước đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn.
- Nên rót cách mép hũ 7-10 mm.
- Chú ý: thao tác rót nước đường phải nhanh, nhẹ và không tạo bọt khí.
12. Bài khí – Ghép nắp
Trong thí nghiệm, tiến hành ghép nắp trong lúc thanh trùng, đậy nắp để hở nhằm bài khí 05 phút, sau đó ghép nắp.
- Tạo môi trường kín cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài.
- Chống lại sự xâm nhập của các yếu tố từ bên ngoài vào có thể làm hư hỏng sản
phẩm. - Đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản.
13. Thanh trùng
Đây là công đoạn rất quan trọng và không thể thiếu được đối với các sản phẩm đồ hộp. Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm dứa nước đường sau khi thanh trùng được đem qua bồn nước làm nguội nhanh nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm, đồng thời tránh sự ăn mòn cho hộp.
Thanh trùng thủ công (thanh trùng hở):
- Nhiệt độ thanh trùng: 95-100°C
- Thời gian thanh trùng: 15 phút
- Nước sôi, để 05 phút, nắp hở.
- Vặn nắp kín, để 05 phút.
- Lật úp hộp 05 phút để thanh trùng nắp lần nữa.
Làm nguội nhanh bằng nước ở 40°C (nhằm tránh nứt hộp), sau đó làm lạnh đến nhiệt độ khoảng 20°C nhằm giữ màu sắc đẹp cho sản phẩm và tránh ăn mòn vỏ hộp.
14. Bảo ôn
- Mục đích của việc bảo ôn là phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều vào khoanh dứa.
- Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị gỉ sét; sản phẩm được bảo ôn trong kho thông thoáng.
- Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo một lần.
- Thời gian bảo ôn 15 ngày.
15. Sản phẩm
Sản phẩm dứa nước đường hoàn chỉnh được dán nhãn và đưa ra thị trường tiêu thụ.
FOODNK
