Mứt hay còn gọi là mứt quả, được chế biến từ các loại trái cây và một vài loại củ nấu với lượng đường nhất định, được làm khô đến 65 – 70%. Có rất nhiều loại mứt được làm từ các loại trái cây khác nhau. Một trong số đó là mứt nhuyễn hay còn được gọi là mứt Jam. Mứt nhuyễn được chế biến từ quả nguyên chất, có thể là một loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Bài viết này Foodnk muốn giới thiệu đến bạn quy trình chế biến của mứt jam từ quả dứa. Hãy cùng tìm hiểu thông tin dưới đây nhé!
Quy trình chế biến mứt jam dứa
Thuyến minh Quy trình
Lựa chọn – phân loại
Việc chọn sẽ giúp phân loại nguyên liệu dứa theo các kích thước, độ chín của quả một cách đồng đều. Tránh đưa các loại quả hư hỏng, dập nát vào chế biến. Giai đoạn chọn lựa và phân loại sẽ được tiến hành bằng tay trên dây chuyền sản xuất.
Rửa
Mục đích của việc rửa là để loại bỏ các bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật dính trên quả. Quả sau khi được rửa sạch sẽ giảm bớt bụi bẩn và một lượng vi sinh vật trên bề mặt.
Cách tiến hành:
- Dùng nước ấm thấm đều vào nguyên liệu, phá vỡ mối liên kết giữa chất bẩn với nguyên liệu. Khi liên kết bị phá vỡ sẽ dễ dàng loại bỏ chất bẩn ra khỏi nguyên liệu.
- Nguyên liệu sẽ được ngâm dưới vòi nước một thời gian nhất định. Mục đích để loại bỏ các chất bẩn nhỏ còn sót lại.
Nước là nguyên liệu chính ở công đoạn rửa nên cần được đảm bảo là nước sạch. Nước có độ cứng thích hợp và không có chứa vi sinh vật gây bệnh.
Cắt gọt
Trên quả sẽ có một số bộ phận không sử dụng được hoặc bị hư hỏng. Mục đích của việc cắt gọt là loại bỏ những phần như vỏ, cuống quả,…
Việc cắt gọt sẽ làm cho quả:
- Bị thay đổi về hình dạng, khối lượng và kích thước.
- Làm tăng tốc độ hấp dẫn đến quả nhanh bị nhũng.
- Nguyên nhân làm tăng phản ứng oxy hóa làm quả bị thâm, sản phẩm kém chất lượng là do dịch bào trên bề mặt quả. Không những vậy, dịch bào còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển do chứa nhiều chất dinh dưỡng. Để tránh cho vi sinh vật phát triển, sau khi gọt quả ta phải chuyển qua thiết bị chần.
Việc cắt gọt sẽ được thực hiện bằng máy, loại bỏ phần đầu và vỏ.
Chần
Công đoạn chần sẽ có tác dụng:
- Loại bỏ một số vi sinh vật chịu nhiệt kém.
- Làm bất hoạt enzyme tác nhân gây ra sự oxy hóa, giữ được màu sắc của quả.
- Chuyển đổi protopectin không hòa tan sang pectin hòa tan.
- Tăng độ xốp và độ thẩm thấu của sản phẩm
Một số biến đổi xảy ra:
- Khối lượng của nguyên liệu tăng lên do có nguyên liệu nước xâm nhập vào.
- Làm mềm nguyên liệu.
- Góp phần làm sạch nguyên liệu.
- Làm thất thoát các thành phần dinh dưỡng nhất là vitamin C.
Cách thực hiện:
- Tỷ lệ nước:nguyên liệu là 2:1.
- Nhiệt độ chần: 80 – 90ºC.
- Thời gian: 2 – 3 phút.
Vớt ra ngay và làm nguội lập tức ở nhiệt độ 30 – 40ºC sau khi chần xong. Để ngăn chặn sự tác động của nhiệt độ quá cao lên sản phẩm. Đồng thời còn hạn chế sự tái hoạt động của enzyme ưa nhiệt.
Các thông số như nhiệt độ, thời gian chần, thời gian làm nguội cần được quan tâm kĩ càng. Trong quá trình chần cần chú ý bổ sung lượng muối hoặc đường cho phù hợp.
Nghiền
Nghiền sẽ giúp làm nhỏ nguyên liệu, hỗ trợ cho quá trình chà.
Quả sau khi được nghiền sẽ có những thay đổi về hình dạng, kích thước, màng tế bào bị phá vỡ, dịch bào và enzyme thoát ra. Đồng thời còn là môi trường thuận lợi của các vi sinh vật gây hư hỏng cho quả phát triển.
Nghiền sẽ được thực hiên bằng máy, với yêu cầu về kích thước sau khi nghiền là thịt quả nhỏ hơn 5mm.
Chà
Công đoạn chà sẽ thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn, loại bỏ các phần không chứa chất dinh dưỡng. Khối dứa sau khi được chà sẽ bị giảm khối lượng và các phản ứng sinh hóa tăng nhanh. Ở công đoạn này, sẽ sử dụng thiết bị chà để tiến hành chà.
Phối trộn
Mục đích của phối trộn là điều chỉnh các thành phần hóa học và tạo ra các giá trị cảm quan.
Dứa sẽ được trộn với hỗn hợp đường và acid citric nên sẽ làm thay đổi các thành phần hóa học khác so với ban đầu. Phối trộn sẽ được thực hiện ở nhiệt độ 40 – 60ºC, pH=2,8 – 3 để giảm độ nhớt và tăng khả năng hòa trộn.
Cô đặc
Quá trình cô đặc sẽ giúp làm tăng hàm lượng chất khô và chất hòa tan từ đó làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Ngoài ra còn làm giảm thể tích khối lượng, giảm chi phí.
Một số biến đổi trong quá trình cô đặc như sau:
- Khối lượng sẽ bị giảm do bốc hơi nước.
- Màu của thành phẩm bị thay đổi do phản ứng Maillard.
- Các phản ứng sinh hóa bị dừng loại do vi sinh vật bị ức chế.
Cách tiến hành:
- Nhiệt độ cô đặc từ 60 – 80ºC, nồng độ chất khô 68 – 72ºBx.
- Pectin và natri benzoate được bổ sung vào quá trình cô đặc.
Rót chai
Việc rót chai sẽ có tác dụng: Loại bỏ không khí trong sản phẩm ra ngoài. Đồng thời, tiêu diệt bớt vi sinh vật, giảm bớt sự nhiễm tạp. Bên cạnh đó, sẽ ngăn cách sản phẩm với môi trương ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
Cách thực hiện:
- Rót nóng: được tiến hành ở 80ºC sau khi cô đặc xong.
- Đóng nắp: được thực hiện sau khi rót dịch.
Tạo đông
Mục đích là tạo cấu trúc gel cho sản phẩm. Giúp sản phẩm ổn định về cấu trúc và các thành phần dinh dưỡng. Cân bằng về nồng độ các chất, đảm bảo các tỷ lệ theo yêu cầu. Cấu trúc gel được hình thành từ các liên kết ngang giữa các sợi polysaccharide.
Cách thực hiện: Sản phẩm sẽ được giữ ở phòng kín, sạch và điều chỉnh nhiệt độ ở 18 – 20ºC trong 24 – 48 giờ.
Tạm Kết
Trên đây là Quy trình chế biến mứt jam dứa, hy vọng những thông tin mà Foodnk cung cấp sẽ thật hữu ích đối với bạn.
Diễm Tiên
