Việc chế biến mật ong không đơn thuần chỉ là thu hoạch rồi bảo quản. Bạn cần phải qua nhiều công đoạn để có được những hũ mật thơm ngon, hảo hạng. Bài viết này, bạn hãy cùng foodnk điểm qua quy trình đơn giản sau nhé!
Quy trình chế biến mật ong
Lọc mật và loại bỏ tạp chất
Mật ong mới thu hoạch xong thường lẫn nhiều tạp chất như là: ấu trùng, xác ong, cát bụi và các mẫu sáp ong… Cần phải tiến hành lọc mật để mật được sạch và không bị hỏng. Để lọc mật người ta dùng rây bằng loại thép không rỉ có mắt lưới từ 8 – 32 lỗ/cm2. Ở trang trại thường chỉ lọc thô, mật thô sẽ được chuyển đến các nhà máy sau đó mới được lọc tinh bằng các thiết bị lọc chuyên dụng.
Tách nước trong mật ong
Thông thường mật ong được khai thác từ các trang trại có hàm lượng nước > 20%, điều kiện bảo quản mật rất khó khăn do mật bị lên men và bị chua làm chất lượng mật giảm thấp không đảm bảo cho tiêu dùng và cho xuất khẩu. Để duy trì chất lượng sản phẩm một trong những giải pháp được sử dụng phương pháp lọc phiếm để tách nước trong mật ra. Giải pháp này có ưu điểm là chất lượng mật không thay đổi đảm bảo đạt tiêu chuẩn xuất khẩu với hàm lượng nước < 19%.
Diệt men (enzyme) trong mật ong
Trong mật có một số men, nếu mật có thuỷ phần > 20% trong quá trình bảo quản mật sẽ bị lên men và bị chua. Mật càng loãng và mật bị kết tinh thì quá trình lên men càng nhanh vì trong phần kết tinh mật lên men ít nhưng phần lỏng thì có độ thuỷ phần quá cao 22% – 23% sẽ bị lên men. Việc diệt men trong mật là rất cần thiết để đảm bảo cho mật ong không giảm chất lượng trong quá trình bảo quản lâu.
Phương pháp diệt men: Đun nóng mật lên 70 – 78°C trong vài phúc sau đó làm lạnh thật nhanh xuống đến 25°C với phương pháp này men bị diệt nhưng chất lượng mật vẫn được giữ nguyên và mật ong được xử lý cũng lâu bị kết tinh.
Mật ong kết tinh và cách phá kết tinh
Kết tinh mật ong là hiện tượng mật ong từ dạng thể lỏng chuyển sang dạng có thể hạt. Có 2 dạng kết tinh là kết tinh toàn phần và từng phần. Nhiều người tiêu dùng có quan niệm sai lầm rằng mật kết tinh là mật bị hỏng hoặc mật cho ăn đường. Thực ra mật ong kết tinh là một quá trình tự nhiên không làm ảnh hưởng đến chất lượng mật.
Có 3 dạng kết tinh:
- Kết tinh hạt to trên 0,5mm;
- Kết tinh hạt dưới 0,5mm;
- Kết tinh mịn như mở nước.
Mật ong kết tinh là do các phôi mầm kết tinh (tinh thể đường) có sẵn trong mật ong hoặc trong đồ chứa. Mật ong có hàm lượng đường glucose càng cao thì kết tinh càng nhanh và ở nhiệt độ thấp từ 14 – 20°C mật kết tinh nhanh nhất. Do vậy thùng chứa mật phải thật sạch, khi thấy mật kết tinh cần phải phá kết tinh với phương pháp đun cách thủy với nhiệt độ 40°C trong vòng 30 phút. Đối với những loại mật mật kết tinh nên đóng gói trong những chai lọ có miệng rộng để việc sử dụng được dễ dàng.
Đóng gói và bảo quản mật ong
Mật ong là một loại thực phẩm cao cấp do vậy việc bảo quản tại các trang trại nuôi ong rất khó khăn trong điều kiện nhiệt độ trung bình hằng năm ở nước ta rất cao làm ảnh hưởng đến chất lượng mật. Vì thế, người nuôi ong không nên trữ mật quá lâu tại kho mà phải bán ngay để thu hồi vốn. Mật đã được lọc chứa trong phuy đựng thực phẩm, bồn inox và phải có nắp nay để việc hút ẩm từ không khí. Các dụng cụ trữ mật phải được đặt ở nơi thoáng mát (nếu bảo quản lâu phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 10°C).
Mật ong sau khi chế biến, đạt tiêu chuẩn phải có màu sắc và hương vị đặc trưng. Nếu hàm lượng nước cao thì sau nhiều tháng bảo quản mật ong sẽ bị lên men và bị chua. Thể hiện trên miệng chai có nhiều bọt, màu mật trở nên sẫm, nếm có vị chua, nếu để quá lâu còn có vị cay (HMF cao) là mật đã hỏng. Một số mật thu hoạch sau vài tháng sẽ chuyển sang dạng tinh thể gọi là mật kết tinh vì trong mật có tỷ lệ đường glucose cao.
Nam Pro
