Trong quá trình lên men tôm chua, có xảy ra quá trình thủy phân protein, và sau đây Foodnk.com sẽ giới thiệu đến các bạn quá trình này và nêu lên các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
Quá trình thủy phân protein
Khi muối tôm chua dưới tác dụng của hệ enzyme protease nội tại trong nguyên liệu và hệ enzyme protease của vi sinh vật, sẽ tiến hành thủy phân cơ thịt Tôm thành các peptides, axit amin theo cơ chế như sau:
Protein → Polypeptides → Peptides → Acid amin
Quá trình thuỷ phân protein diễn ra do sự hoạt đông của protease do các vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra. Đây là một dạng của quá trình ươn thối thường gặp ở thủy sản. Quá trình này về bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó chịu. Tuy nhiên các hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi. Vì vậy vấn đề cần giải quyết của quá trình muối tôm chua chính là việc khống chế kiểm soát quá trình thủy phân protein này.
Cùng với quá trình thủy phân protein là quá trình biến tính của protein dưới tác động của của pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ đẹp. Trong vỏ tôm có chứa asthaxanthin màu xanh tím. Khi tôm tươi thì asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein, Khi có tác nhân gây biến tính hay phân hủy (nhiệt độ, pH, sự thối rữa) protein của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi protein và dễ dàng bị oxy hóa thành asthaxin có màu đỏ gạch. Ngoài pH acid thì nhiệt độ cao cũng là nguyên nhân gây biến tính, ở nhiệt độ trên 40°c thì quá trình biến tính này đã xảy ra. Vì vậy quá trình muối tôm chua nếu tiến hành ở nhiệt độ cao thì tôm có màu đỏ đẹp.
Các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein
Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua
Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của quá trình thủy phân protein ở tôm cũng như sự tạo ra các hợp chất amin trong sản phẩm tôm chua. Muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn gây thối cũng như giảm hoạt tính của protease do chúng sinh ra.
Nhìn chung lượng muối ăn càng cao thì tốc độ thủy phân protein càng chậm lại. Tuy nhiên như đã nói ở trên, điều này cũng làm chậm quá trình lên men lactic.
Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic lên quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua
Đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển đường thành acid lactic và các acid hữu cơ khác. Các acid này tạo ra môi trường pH thấp (4 – 4.5). Môi trường pH này có ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein. Một mặt nó tạo ra một môi trường thích hợp cho các enzyme protease aicd thủy phân protein. Các protease này có sẵn trong tôm (trypsin, pepsin) hay do các vi khuẩn tổng hợp nên. Mặt khác nó lại ức chế hầu hết hoạt động của các vi khuẩn gây thối và cũng hạn chế luôn việc tổng hợp protease của các vi khuẩn này. Như vậy tác động này có hai mặt.
Vi khuẩn lactic cũng có khả năng tổng hợp protease. Protease của vi khuẩn lactic cũng tham gia thủy phân protein trong quá trình muối tôm chua nhưng protease này có hàm lượng ít và hoạt tính không cao.
Trong quá trình muối tôm chua, acid lactic tạo ra làm pH môi trường giảm xuống, các protease trong nội tạng của tôm như trypsin hay pepsin cùng với các protease acid tính của các vi khuẩn gây thối sẽ có điều kiện để hoạt động.
Acid lactic tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế các hoạt động của vi khuẩn gây thối cũng như khả năng tổng hợp của các protease của chúng. Như vậy chỉ có protease của tôm đóng vai trò chính trong quá trình thuỷ phân protein. Nhưng protease của tôm lại giảm hoạt tính mạnh trong môi trường có nồng độ muối cao, trong khi protease vi khuẩn lại có khả năng hoạt động trong môi trường có nồng độ muối cao mạnh hơn protease của tôm. Vì vậy quá trình chín của tôm thường phải kéo dài.
FOODNK
