Trong sản xuất sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, mạ băng là công đoạn quan trọng, mang nhiều ý nghĩa cho sản phẩm. Đây là quá trình làm đóng băng một lớp nước trên bề mặt sản phẩm.
Mục đích của việc mạ băng
Quá trình này giúp bảo vệ sản phẩm, ngăn cách sản phẩm với không khí để chống việc bị oxy hóa các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí. Bên cạnh đó, lớp băng giúp cho sản phẩm không bị cháy lạnh do protein bị mất hết nước. Ngoài những mục đích đó thì quá tình này cũng góp phần làm cho bề mặt sản phẩm đẹp hơn.
Các phương pháp mạ băng
Có hai phương pháp mạ băng là nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt.
- Phương pháp nhúng: đảm bảo bề mặt lớp băng đều và đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưng tốn lượng làm lạnh, sản phẩm dễ bị nhiễm chéo.
- Phương pháp phun: thực hiện được từ nhiều phía, sản phẩm tránh được bị nhiễm chéo, tuy nhiên lớp mạ không đều và không đẹp như phương pháp nhúng.
Để tạo nên một lớp mạ băng đúng và đảm bảo thì quá trình đòi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ các yếu tố gây ảnh hưởng đến như sau:
- Thời gian mạ băng,
- Nhiệt độ của sản phẩm (thuỷ sản),
- Nhiệt độ của nước,
- Kích thước của sản phẩm,
- Hình dạng của sản phẩm,
Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình lạnh đông
– Biến đổi về vật lý: mầu sẫm hơn, nước bay hơi nhẹ, trạng thái mềm dần, đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo.
– Biến đổi về hóa học: sự tự phân giải protein, lipid,… của enzyme ở giai đoạn đầu. Mức dộ biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương pháp làm lạnh. Các biến đổi chủ yếu là do sự oxy hóa các sắc tố làm biến màu thực phẩm.
– Biến đổi do vi sinh vật: khi làm lạnh thì do nhiệt độ không phù hợp nên làm giảm hoạt động của vi sinh vật. Nhưng trong thời gian bảo quản dài thì nó lại tăng lên làm ảnh hưởng đến sản phẩm, làm chất lượng sản phẩm giảm xuống. Để hạn chế thì cần đảm bảo nguồn nguyên liệu phải tốt, đảm bảo về sinh môi trường, hạ nhiệt nguyên liệu nhanh, lưu thông không khí tốt và bao gói thực phẩm đúng tùy vào đối tượng.
FOODNK
