Các món ăn làm từ trứng sống như sốt mayonnaise, kem trứng đều có nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella, vi sinh vật gây ngộ độc bám trên vỏ trứng. Salmonella là nguyên nhân chính gây viêm dạ dày, viêm ruột do thực phẩm.
Những người thích thú món trứng sống đã an tâm hơn phần nào, khi các nhà nghiên cứu đại học Flinders (Adelaide, Úc) vừa phát triển thành công phương pháp khử độc để loại bỏ vi khuẩn Salmonella mà không ảnh hưởng đến chất lượng trứng.
Trong phương pháp này, các nhà khoa học sử dụng nồi nấu chậm (sous vide cooker), một thiết bị phổ biến trong các bếp ăn thương mại. Để khử độc trứng, các nhà nghiên cứu đặt trứng trong một nồi nấu chậm ở nhiệt độ nước khoảng 57°C. Trứng được khử độc hoàn toàn sau khi nấu trong 9 phút.
Có thể bạn chưa biết
Sous vide cooker là một phương pháp nấu mà thời gian nấu dài hơn so với nấu thông thường, quá trình kiểm soát nhiệt độ tại tâm thực phẩm chính xác đến từng 0,1°C và thường thấp hơn nhiệt độ thường được sử dụng để nấu ăn.
Một thương hiệu thiết bị sous vide cooker trên thị trường
Theo các đầu bếp, trứng đã xử lý không có khác biệt đáng kể về chất lượng hay khả năng dùng làm thành phần nấu ăn so với trứng chưa qua xử lý.
Phương pháp nấu trứng trong nồi nấu chậm là nghiên cứu đầu tiên xem xét việc khử độc Salmonella trên vỏ trứng, một giải pháp có ý nghĩa quan trọng trong các ngành dịch vụ thực phẩm.
Ngoài nghiên cứu trên, các nhà khoa học sức khỏe môi trường đại học Flinders còn có một công trình khảo sát khát, theo dõi hiệu quả của các hướng dẫn hiện tại ở Úc về việc chuẩn bị, lưu trữ mayonnaise từ trứng sống ở nhiệt độ dưới 5°C và độ pH thấp hơn 4,6 hay 4,2. Dù đã có những hướng dẫn trên, hàng năm nước Úc vẫn đối mặt với những mối lo tới từ khuẩn Salmonella.
Nhóm nghiên cứu Flinders thấy rằng, sự tồn tại của Salmonella trong mayonnaise được cải thiện đáng kể ở 4°C và nhiệt độ thấp hơn sẽ bảo vệ Salmonella khỏi hiệu ứng vi khuẩn do pH thấp.
“Chuẩn bị mayonnaise ở độ pH 4,2 hoặc thấp hơn và giữ nó ở nhiệt độ phòng trong ít nhất 24 giờ có thể giảm sự xuất hiện Salmonella. Tuy nhiên, lưu trữ mayonnaise ở 37°C vẫn có rủi ro. Nếu chúng ta không đo lường độ pH một cách chính xác, nhiệt độ ấm hơn sẽ tăng cường sự phát triển của Salmonella. Vì vậy mà việc đảm bảo độ pH của mayonnaise ở 4,2 hoặc thấp hơn là quan trọng“, EurekAlert dẫn lời nhà nghiên cứu Thilini Keerthirahne.
Cả hai nghiên cứu đề cập trong bài đều được xuất bản trên tập san khoa học Foodborne Pathogens and Disease (Bệnh và mầm bệnh do thực phẩm) tháng 11/2019. Chúng sẽ chứng minh giá trị của chúng trong việc giảm mức lây nhiễm salmonella hiện tại trong các sản phẩm trứng và trứng sống ở Úc, cô Keerthirahne cho biết.
Vi khuẩn Salmonella
Salmonella enterica thường gây viêm dạ dày, ruột ở người, lây truyền qua thức ăn, môi trường, nước, người và động vật. Các loại thực phẩm phổ biến có liên quan đến bệnh nhiễm khuẩn salmonella (salmonellosis) bao gồm: trứng, thịt gia cầm, thịt lợn, thịt bò, các sản phẩm từ sữa, các loại hạt và sản phẩm tươi sống.
Vi khuẩn Salmonella có tới trên 2600 loại (serotype). Ngoài các loại Salmonella gây bệnh do thực phẩm thì có hai serotype khác là Salmonella Typhi gây sốt thương hàn và Salmonella Paratyphi gây sốt phó thương hàn. Các trường hợp nhiễm khuẩn Salmonella trong thống kê dưới đây là do các dòng vi khuẩn Salmonella gây bệnh thực phẩm, không phải hai loại S. Typhi và S. Paratyphi này.
Theo ước tính, hơn 70% bệnh salmonellosis ở Úc lây truyền qua thực phẩm bị nhiễm độc. Theo thống kê năm 2010 của EurekAlert, số ca viêm dạ dày, ruột do nhiễm khuẩn Salmonella mỗi năm trên toàn thế giới là 93,8 triệu ca. Trong số này, 80,3 triệu ca được xem là do Salmonella trong thực phẩm.
