Bánh mì là một trong những loại thực phẩm vô cùng phổ biến hiện nay, được sử dụng trong mọi bữa ăn. Muốn bánh mì ngon, xốp, ruột nở cần phải làm nở bột nhào. Bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu các phương pháp làm nở bột nhào trong sản xuất bánh mì nhé!
Trong sản xuất bánh mì, bột nhào có thể được làm nở theo hai phương pháp chính: phương pháp hóa học và phương pháp hóa sinh học.
Làm nở bột nhào bằng phương pháp hóa học
Làm nở bột nhào bằng phương pháp hóa học thường được áp dụng cho các loại bánh có chứa nhiều đường, chất béo.
Các chất hóa học làm nở bột nhào được gọi là thuốc nở hoặc bột nở. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng, bột nở được chuyển hóa thành các hợp chất khí bay hơi. Kết quả của quá trình này là để lại trong khối bột những lỗ nhỏ, do đó tạo độ nở và độ xốp cho bánh.
Một số loại bột nở thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì:
Amoni cacbonat ((NH4)2CO3) dưới sự tác dụng của nhiệt sẽ phân hủy thành NH3 và CO2:
(NH4)2CO3 → 2 NH3 + CO2 + H2O
Natri bicacbonat (NaHCO3) khi bị nhiệt phân sẽ tạo thành khí CO2:
2 NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Amoni cacbonat có khả năng nở mạnh hơn so với natri bicacbonat. Tuy nhiên, khi dùng amoni cacbonat cần chú ý tạo điều kiện cho NH3 thoát ra hoàn toàn, nếu không sản phẩm sẽ có mùi amoniac rất khó chịu.
Natri bicacbonat sẽ sinh ra kiềm trong sản phẩm, nếu dùng với liều lượng cao sẽ làm bánh có màu tối và tạo mùi vị khó chịu cho bánh. Vì vậy, trong sản xuất có thể sử dụng kết hợp hai hợp chất này theo tỷ lệ nhất định để làm nở bánh mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Làm nở bột nhào bằng phương pháp lên men (hóa sinh học)
Vai trò của quá trình lên men
Trong sản xuất bánh mì, lên men là phương pháp làm nở bột nhào được sử dụng phổ biến nhất. Phương pháp này không những cho hiệu quả làm nở bột cao mà còn làm cho bánh có hương vị thơm ngon và dễ tiêu hóa.
Bản chất của quá trình làm nở bánh bằng phương pháp lên men trong sản xuất bánh mì là lên men rượu. Dưới tác dụng của nấm men, đường được chuyển hóa thành ethanol và CO2. Khí CO2 chính là tác nhân làm nở khối bột nhào, tạo độ nở và độ xốp cho bánh.
Quá trình lên men cũng hình thành nhiều sản phẩm phụ như acid lactic, acid axetic, các ester, aldehyde… Các hợp chất này có vai trò tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra khi lên men, cấu trúc của các hợp chất phức tạp trong bột nhào bị biến đổi. Điều này đã làm tăng khả năng tiêu hóa bánh mì của con người.
Những biến đổi chính trong quá trình lên men
Quá trình lên men có thể kéo dài vài giờ và được bắt đầu ngay từ khi nhào bột cho đến khi đưa bột và lò nướng. Quá trình lên men bột nhào được chia làm hai giai đoạn: từ khi nhào đến khi chia bột và từ khi chia bột đến khi nướng.
Trong giai đoạn đầu tiên, quá trình lên men có vai trò tích tụ các chất tạo hương vị và cải thiện tính chất cơ lý của khối bột nhào. Trong quá trình lên men ở giai đoạn thứ hai, bột nhào được làm nở do có sự tích tụ khí cacbonic. Vì vậy, lúc này ruột bánh mì nở và có cấu tạo xốp.
Thu Hương Nguyễn
