Việc duy trì chất lượng thủy sản để đáp ứng các thị trường đang phát triển này đòi hỏi phải có phương pháp đóng gói hiệu quả để đảm bảo chất lượng của hải sản đồng thời gia tăng thời hạn sử dụng nhờ vào các tác dụng chủ yếu như giảm sự phát triển của vi sinh vật, cho phép cấp đông nhanh, hạn chế cháy lạnh và giảm thất thoát hàm lượng nước do nhỏ giọt. Bài viết này sẽ giúp chúng ta giải thích tại sao hải sản cần phải có phương pháp đóng gói phù hợp nhé!
Phương pháp đóng gói giúp giảm sự phát triển của vi sinh vật trên hải sản
Các quy định từ Ủy ban Cố vấn Quốc gia của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ về Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm yêu cầu thủy sản phải được đóng gói bằng một trong hai cách:
- Cách 1: Dựa trên tốc độ truyền dẫn oxy thấp (OTR)
Hải sản phải được duy trì ở mức đóng băng và được theo dõi bằng cảm biến nhiệt độ – thời gian. Các hướng dẫn về phương pháp đóng gói phải giúp cho người tiêu dùng có thể sử dụng, nhất là bao bì phải được mở trong quá trình rã đông, rã đông trong tủ lạnh và không được làm lạnh đông lại.
- Cách 2: Nếu OTR cao ≥10.000 cc / m2 trong 24 giờ ở 24 ° C thì cách đóng gói bao bì này thường được chỉ định là “10K”.
Cả hai phương pháp trên đều ức chế sự phát triển của loại vi khuẩn Clostridium botulinum không phân huỷ protein và ngăn cản sự hình thành độc tố botulinum – độc tố có thể gây chết người, loại vi khuẩn này thường xuất hiện ở khoảng nhiệt độ trên 37,9°F trong điều kiện yếm khí.
Phương pháp đóng gói phù hợp cho việc tạo điều kiện đông lạnh thích hợp
Sau khi thu hoạch, hải sản được ướp lạnh, chế biến và đóng gói càng nhanh càng tốt, nhất là trên các boong tàu đánh cá thương mại. Mặc dù điểm đóng băng của hải sản được coi là -13°F do muối và và các khoáng chất hòa tan ở trong hải sản, nhưng việc làm lạnh nhanh xuống dưới 23°F là rất quan trọng. Hầu hết nước trong hải sản bắt đầu hình thành các tinh thể đá trong khoảng từ 30°F đến 23°F, vì vậy làm lạnh nhanh trong phạm vi nhiệt độ này dẫn đến hình thành các tinh thể đá nhỏ hơn và việc giảm chất lượng cũng ít hơn so với làm lạnh chậm vì quá trình này sẽ hình thành các tinh thể đá lớn.
Vật liệu bao bì mỏng với tốc độ trao đổi nhiệt cao và cấu trúc bao bì với khoảng trống hạn chế sẽ tạo điều kiện làm mát nhanh cho hải sản. Ví dụ, các bao bì chứa hải sản dạng phẳng thường được làm lạnh trong một quá trình liên tục khi chúng đi qua giữa hai tấm bản truyền. Hải sản được đóng gói chân không thường được làm lạnh trong khay đá hoặc hầm để làm lạnh ngay lập tức trước khi cấp đông.
Phương pháp đóng gói giúp ngăn ngừa hiện tượng cháy lạnh
Khi thủy sản trải qua chu kỳ đông lạnh – rã đông trong suốt quá trình vận chuyển và trong tủ đông lạnh của người tiêu dùng, các khoảng trống và thịt hải sản sẽ tự động chuyển sang trạng thái cân bằng về hoạt độ nước. Trong quá trình này, nước giữa các bề mặt đóng băng, tan băng và cùng các tinh thể nước đá khác sẽ phát triển, sau đó chúng sẽ đâm xuyên và cuối cùng làm vỡ thành tế bào bên trong hải sản. Điều này làm thay đổi cấu trúc thịt hải sản và làm tăng tốc độ của các phản ứng phân hủy khác, chẳng hạn như quá trình oxy hóa lipid, do các tế bào bị đông tụ và vỡ ra.
Việc đóng gói bằng bao bì có khoảng trống giới hạn hoặc sử dụng các loại màng ăn được (edible) sẽ ngăn chặn hiện tượng giảm hàm ẩm giúp giảm cháy lạnh. Ví dụ, các loại bao bì với chất liệu men ăn được có thể được phủ lên bề mặt hải sản trước hoặc ngay sau khi đông lạnh để làm chậm quá trình cháy lạnh và giúp hải sản đạt có được hàm lượng nước từ 15% – 20%.
Phương pháp đóng gói làm giảm hao hụt do hiện tượng nhỏ giọt
Sự hao hụt do nhỏ giọt đến từ việc đóng gói, đông lạnh, bảo quản và / hoặc rã đông không đúng cách. Nhìn chung, việc sử dụng bao bì hút chân không sẽ làm giảm sự thất thoát do nhỏ giọt. Nhưng khi chân không quá cao, dịch bị ép ra khỏi hải sản, từ đó làm tăng sự thất thoát; lựa chọn mức chân không muốn đạt hiệu quả trong bao bì phải tuỳ vào từng loại hải sản. Quá trình rã đông không phù hợp cũng dẫn đến tổn thất cao hơn.
Để giảm tổn thất và đảm bảo hải sản an toàn, hải sản nên được rã đông trong tủ lạnh, có thời gian nhất định để rã đông. Ví dụ: cần 20 giờ ở 40°F để rã đông bao bì dạng dẹt với trọng lượng là 1 lb. Sử dụng dưới vòi nước chảy hoặc bể cách thủy để rã đông hải sản có thể dẫn đến tổn thất lên tới 15%.
Xuân Hưng
