Phụ gia tạo ngọt Glycyrrhizin từ rễ Cam thảo và ứng dụng trong thực phẩm

Phụ gia tạo ngọt Glycyrrhizin từ rễ cam thảo có độ ngọt hơn gấp nhiều lần đường bình thường, do đó ứng dụng trong thực phẩm không được nhiều. Tuy nhiên, có những giá trị không thể bàn cãi.

Nguồn gốc và lịch sử phát hiện

Glycyrrhizin được chiết xuất từ rễ cây cam thảo. Cây cam thảo có một lịch sử lâu dài và được sử dụng ở cả 2 nên văn hóa Phương Đông và Phương Tây trước những đế quốc Babilon và Ai Cập. Tên Glycyr-rhiza có nguồn gốc từ tiếng Hi lạp cổ đại có nghĩa là “rễ cây ngọt” mà sau này người ta gọi là liquiritia và cuối cùng là Cam thảo.

Người Hi lạp và người La Mã cổ đại đã biết trồng cây cảm thảo từ thế kỉ thứ 3. Cam thảo như là một vị thuốc để trị bệnh hen suyễn, ho khan, và một số bệnh tức ngực khác và nó cũng có tác dụng giải tỏa và ngăn ngừa những cơn khát. Trong y học cổ truyền Trung Quốc cam thảo cũng là một trong những vị thuốc lâu đời nhất để trị các bệnh như: chữa sốt, bệnh gan, chứng khó tiêu, lao, loét dạ dày tá tràng, viêm họng viêm phế quản…

Đến những năm 1985, các dẫn xuất của cam thảo được dùng trong công nghiệp thuốc lá tại Mỹ và một phần cho ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.

Tại Hoa Kỳ, glycyrrhizin được công nhận là an toàn, làm hương liệu, mặc dù không như là một chất làm ngọt. Glycyrrhizin được sử dụng như một hương liệu trong một số bánh kẹo, dược phẩm, và các sản phẩm thuốc lá.

Liên minh châu Âu: khuyến cáo mọi người không nên dùng nhiều hơn 100 mg axit glycyrrhizic một ngày, tương đương với khoảng 50g kẹo cam thảo.

Công thức phân tử, công thức cấu tạo, tên gọi

Công thức phân tử: C₄₂H₆₂O₁₆

Công thức cấu tạo:

Tên gọi quốc tế: (3β, 18α)-30-hydroxy-11 ,30-dioxoolean-12-en-3-YL 2 – O-β-D-glucopyranuronosyl-β-D-glucopyranosiduronic acid.

Tên gọi khác: Glycyrrhizin, Glycyrrhizic acid, Glycyrrhizinic acid.

Khối lương phân tử: 822.93 g/mol^-1

Tính chất của Glycyrrhizin

Là chất rắn kết tinh, tan trong nước nóng, cồn và không tan trong ete, không mùi. Độ ngọt: 250 lần so với đường saccharose.

Về mặt hóa học, glycyrrhizin là một saponin triterpenoid glycoside của glycyrrhizic acid (hoặc glycyrrhi zinic). Khi thủy phân, glycoside mất vị ngọt của nó và chuyển đổi sang aglycone axit glycyrrhetinic cộng với hai phân tử acid glucuronic. Ở dạng axit chúng không  hòa tan tốt trong nước, nhưng muối amoni của nó hòa tan tốt trong nước ở pH > 4,5.

Mặc dù có độ ngọt cao, nhưng cảm giác và hương vị của glycyrrhizin rất khác với khác đường saccharose. Vị ngọt của glycyrrhizin có một khởi đầu chậm hơn so với đường và lưu lại trong miệng một thời gian lâu hơn. Không giống như các chất làm ngọt nhân tạo aspartame, glycyrrhizin duy trì vị ngọt của nó lâu hơn.

Liều lượng dùng trong thực phẩm

Theo JECFA: việc đánh giá về độ an tòan của glycyrrhizin nên được dựa trên dữ liệu về con người. Các dữ liệu cho thấy nếu dùng với lượng 100mg/ngày sẽ không gây ra tác dụng xấu ở phần lớn những người trưởng thành.

Ứng dụng

Mặc dù glycyrrhizin có độ ngọt cao hơn rất nhiều so với đường saccharose (gấp 250) lần nhưng nó lại mang hương vị cam thảo làm cho việc so sánh trực tiếp rất khó, vì vậy glycyrrhizin  ít có giá trị thương mại như một chất làm ngọt. Tuy nhiên glycyrrhizin vẫn còn một ít giá trị trong các ngành thực phẩm và giải khát. Việc sử dụng này chủ yếu giới hạn trong việc làm hương liệu cho thuốc lá và bánh kẹo.

FOODNK