Tiếp theo loạt bài viết về phụ gia tạo màu, hôm nay foodnk giới thiệu đến bạn nhóm phụ gia Riboflavin (Vitamin B2).
Nguồn gốc Riboflavin
Riboflavin có nhiều trong các sản phẩm tự nhiên: chứa trong gan, thịt bê, thịt cừu, cá béo (như cá hồi), sữa, sữa chua, phô mai, lòng đỏ trứng, bơ, hàu, các loại hạt, đậu, ngũ cốc, bông cải xanh, rau xanh (như rau bina), măng tây, và đậu Hà Lan, nấm men bánh mì, nấm men bia. Nó được tổng hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật.
Để sản xuất Riboflavin từ các nguồn nguyên liệu thiên nhiên có thể dựa vào khả năng sinh tổng hợp Riboflavin bởi các vi sinh vật như các loại nấm mốc Eremothecium ashbyii. Khi tạo điều kiện nuôi cấy thích hợp, các vi sinh vật này sẽ tổng hợp và tiết vào môi trường nuôi cấy một lượng Riboflavin khá cao. Từ các môi trường nuôi cấy này có thể kết tinh Riboflavin.
Tính chất của Riboflavin
Riboflavin là chất phụ gia E101, được tổng hợp đầu tiên từ sữa vào năm 1933.
Riboflavin có công thức cấu tạo là: C17H20N4O6, phân tử lượng bằng 376.4, đó là các tinh thể màu vàng hoặc màu da cam, ít hòa tan trong nước và ethanol, không hòa tan trong các dung môi chất béo.
Tinh thể khô bền với nhiệt độ và dung dịch axit, tan chảy ở nhiệt độ trên 282oC. Riboflavin dễ bị phân giải khi đun sôi và để ngoài ánh sáng.
Riboflavin mononucleotit và riboflavin-adenin-dinucleotit là hai coenzim thường gặp. Khi gắn vào protein sẽ tạo nên các enzim như các loại dehydrogenaza khác nhau, men vàng Vacbua, oxydaza D-axitamin, reductaza, xitocrom…Riboflavin tham gia vận chuyển hydro ở nhiều enzim, trong đó nó tồn tại dưới dạng flavin-adenin dinucleotit như sau:
Quá trình vận chuyển hydro của Riboflavin được thực hiện nhờ khả năng gắn hydro vào các nguyên tử nitơ ở các vị trí 1 và 10. Khi đó nó sẽ chuyển từ dạng có màu vàng (dạng oxy hóa) thành dạng không màu (dạng khử). Dạng oxy hóa (màu vàng) Dạng khử (không màu)
Vai trò của Riboflavin
Riboflavin được bổ sung vào các loại thực phẩm như kem, đồ uống, bánh kẹo, nước sốt, súp, mì ống… để tạo màu vàng hoặc da cam cho sản phẩm.
Riboflavin có thể được thêm trực tiếp vào thực phẩm để hoạt động như một sắc tố. Một giải pháp khác là pha loãng nó trong kiềm, để quá trình tạo màu sắc thực phẩm được thuận lợi hơn.
Quy định sử dụng
Theo chỉ thị 94/36/EC vào ngày 30 tháng 6 năm 1994 của Nghị Viện Châu Âu, đã cho phép sử dụng Riboflavin như một chất màu thực phẩm. Ở Canada và Autralia, Riboflavin cũng được phép sử sụng. Nhưng ở Mỹ, Riboflavin không được phép sử dụng làm màu thực phẩm.
Ở Việt Nam, Riboflavin là loại phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y Tế.
Bảng hàm lượng sử dụng trong các loại thực phẩm
| STT | Nhóm thực phẩm | ML |
| 1 | Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) | 300 |
| 2 | Sữa lên men (nguyên chất) | 300 |
| 3 | Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống | 300 |
| 4 | Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột | 300 |
| 5 | Pho mát tươi | 300 |
| 6 | Pho mát tươi | GMP |
| 7 | Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể cả bề mặt) | 300 |
| 8 | Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể cả bề mặt) | 300 |
| 9 | Bề mặt của pho mát ủ chín | 300 |
| 10 | Pho mát đã qua chế biến | 300 |
| 11 | Các sản phẩm tương tự pho mát | 300 |
| 12 | Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu…) | 300 |
| 13 | Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp | 300 |
| 14 | Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp | 300 |
| 15 | Mỡ thể nhũ tương dạng dầu trong nước, bao gồm các sản phẩm hỗn hợp và/hoặc sản phẩm có hương liệu từ mỡ thể nhũ tương | 300 |
| 16 | Đồ tráng miệng từ mỡ, không bao gồm các đồ tráng miệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7 | 300 |
| 17 | Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả ướp lạnh và kem trái cây | 500 |
| 18 | Quả tươi đã xử lý bề mặt | 300 |
| 19 | Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng) | 300 |
| 20 | Mứt, thạch, mứt quả | 200 |
| 21 | Mứt, thạch, mứt quả | 200 |
| 22 | Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ các sản phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5 | 500 |
| 23 | Quả ngâm đường | 300 |
| 24 | Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa | 300 |
| 25 | Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu quả | 300 |
| 26 | Sản phẩm quả lên men | 500 |
| 27 | Nhân từ quả trong bánh ngọt | 300 |
| 28 | Rau, củ đã xử lý bề mặt (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt | 300 |
| 29 | Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương | 500 |
| 30 | Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương | 300 |
| 31 | Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: món ăn tráng miệng từ rau, nước sốt, rau củ ngâm đường…) khác với sản phẩn thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 | 300 |
| 32 | Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3 | 500 |
| 33 | Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la | 1000 |
| 34 | Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, khác với các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 050.1, 05.3 và 05.4 | 1000 |
| 35 | Kẹo cao su | 1000 |
| 36 | Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản phẩm trang trí bánh), lớp phủ bề mặt (không phải quả), và nước sốt ngọt | 1000 |
| 37 | Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay | 300 |
| 38 | Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự | 300 |
| 39 | Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự | 200 |
| 40 | Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn…) | 300 |
| 41 | Bột nhão (VD dùng cho bánh mì, dùng cho cá hoặc thịt gia cầm) | 300 |
| 42 | Đồ uống từ đậu nành | 50 |
| 43 | Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn) | 300 |
| 44 | Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua chế biến | 1000 |
| 45 | Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua chế biến | 1000 |
| 46 | Vỏ bọc các sản phẩm thịt, có thể ăn được (VD: vỏ bọc xúc xích) | 1000 |
| 47 | Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai | 1000 |
| 48 | Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai | 300 |
| 49 | Sản phẩm thủy sản sốt cream và xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai | 300 |
| 50 | Sản phẩm thủy sản và cá đã nấu chín | 300 |
| 51 | Nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã nấu chín | 300 |
| 52 | Cá và các sản phẩm thủy sản rán hoặc chiên, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai | 300 |
| 53 | Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai | 300 |
| 54 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã được ướp muối | 300 |
| 55 | Thủy sản, sản phẩm thủy sản kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã được ngâm dấm | 300 |
| 56 | Sản phẩm thay thế cá hồi, trứng cá muối và các sản phẩm trứng cá khác | 300 |
| 57 | Cá, sản phẩm thủy sản được bảo quản sơ bộ, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai (VD sản phẩm cá dạng xay nhuyễn) ngoại trừ các sản phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 09.3.1 – 09.3.3 | 300 |
| 58 | Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn | 500 |
| 59 | Trứng tươi | 300 |
| 60 | Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng) | 300 |
| 61 | Dung dịch đường, siro đã chuyển hóa một phần (bao gồm mật đường), ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 11.1.3 | 300 |
| 62 | Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh) | 300 |
| 63 | Đồ gia vị | 350 |
| 64 | Mù tạt | 300 |
| 65 | Viên xúp và nước thịt | 200 |
| 66 | Viên xúp và nước thịt | 200 |
| 67 | Nước chấm và các sản phẩm tương tự | 350 |
| 68 | Nước chấm không ở dạng nhũ tương (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt) | 350 |
| 69 | Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây) và mứt phết bánh sandwich, ngoại trừ các sản phẩm dạng phết từ cacao và hạnh nhân thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 và 05.1.3 | 300 |
| 70 | Bột nhão từ đậu tương lên men (VD: miso) | 30 |
| 71 | Bột nhão từ đậu tương lên men (VD: miso) | 10 |
| 72 | Thực phẩm ăn kiêng với mục đích điều trị đặc biệt, ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 13.1 | 300 |
| 73 | Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân | 300 |
| 74 | Thực phẩm ăn kiêng khác (VD thực phẩm chức năng cho chế độ ăn kiêng), ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm từ 13.1-13.4 và 13.6 | 300 |
| 75 | Thực phẩm bổ sung | 300 |
| 76 | Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác | 50 |
| 77 | Rượu táo, lê | 300 |
| 78 | Rượu vang (trừ rượu vang nho) | 300 |
| 79 | Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có cồn làm lạnh) | 100 |
| 80 | Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột (từ thân củ, rễ, hạt họ dậu) | 1000 |
| 81 | Quả hạch đã qua chế biến bao gồm cả quả hạch được phủ và hỗn hợp hạnh nhân (ví dụ: quả khô…) | 1000 |
FOODNK
, sữa, sữa chua, phô mai, lòng đỏ){kind=link}