Gelatin là một loại phụ gia thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Đặc biệt là trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Bài viết này, chúng ta cùng tìm hiểu về loại phụ gia này nhé!
Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của gelatin
Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, collagen là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline.
Trong phân tử gelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị carbon. Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%).
Vai trò và một số ứng dụng
Vai trò của gelatin trong thực phẩm: Có mùi và vị trung gian, có khả năng tạo mối liên kết tốt với nước, tạo và giữ bọt, điều chỉnh độ nhớt, bền vững với các quá trình xử lý nhiệt tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp, làm bền hệ nhũ tương.
- Trong công nghệ bánh kẹo ít năng lượng: do có năng lượng thấp 14,7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng lượng thấp.
- Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói chung: chứa từ 6 – 9% gelatin, có tác dụng tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường, chất béo.
- Trong một số loại bánh, gelatin giữ vai trò tạo gel, tạo và làm bền bọt, gelatin có khả năng gắn kết, giữ ẩm do đó kéo dài thời gian bảo quản, khả năng nhũ hóa. Tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
Ưu điểm khi sử dụng gelatin
Giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Quá trình sử dụng dễ dàng, khả năng tạo tủa nhanh, không làm biến màu đặc trưng sản phẩm, tạo cấu trúc thông qua khả năng tạo gel và khả năng nhũ hóa.
Phương pháp sản xuất gelatin
Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn: chiết từ xương động vật đã được khử khoáng (ossein), da lợn, da bò, da cá…
Đầu tiên là tiền xử lý nguyên liệu thô. Nếu nguyên liệu ban đầu là xương thì chúng phải được tách bỏ canxi và các loại muối khoáng, sử dụng nước nóng hoặc một số loại dung dịch có khả năng hoà tan muối khoáng. Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng là da của trâu, lợn, bò… thì cần phải giảm kích thước nguyên liệu, rửa sạch, tẩy lông… để da sạch chuẩn bị cho quá trình chiết. Có 2 phương pháp tương ứng với 2 quy trình tiền xử lý cơ bản để xử lý da trước khi chiết gelatin: xử lý bằng acid hoặc xử lý bằng kiềm.
Quy trình acid
Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn và da cá, đôi khi có sử dụng xương động vật. Cơ sở của phương pháp này là collagen được acid hoá tới pH=4 trong môi trường acid loãng trong thời gian từ 8 – 30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích thước và độ dày của nguyên liệu. Sau khi xử lý, nguyên liệu được loại acid bằng cách rửa nhiều lần bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa.
Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A.
Quy trình kiềm
Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò, trâu,… Thuỷ phân kiềm các chuỗi nhánh asparafine và glutamine thành acid glutamic và acid aspartic tương đối nhanh, đồng thời quá trình này loại bỏ một phần tạp chất. Dung dịch nước vôi 1 – 2% được sử dụng để xử lý da. Da được ngâm trong các thùng chứa nước vôi, được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián đoạn. Sau khi quá trình này kết thúc, nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm, ngâm acid và chiết lấy gelatin bằng nước nóng.
Cho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nước nóng. Quá trình này thường tiến hành nhiều lần (từ 3 – 5 lần) ở nhiệt độ từ 55 đến 100ºC với thời gian mỗi lần chiết từ 4 – 8h. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Sau đó làm khô bằng cách thổi không khí nóng, hoặc sấy phun. Công đoạn cuối cùng là nghiền, trộn, theo yêu cầu sử dụng, đóng gói sản phẩm.
Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B.
FOODNK
