Trong công nghiệp thực phẩm, chất phụ gia đóng vai trò vô cùng quan trọng. Chất phụ gia sẽ giúp cho thực phẩm đạt được đặc tính về cảm quan bên ngoài và bên trong. Chính vì vậy, hiện nay có rất nhiều loại phụ gia được sử dụng trong ngành thực phẩm. Trong số đó không thể không nói đến phụ gia Distilled monoglycerides. Trong bài viết sau đây, Foodnk sẽ cùng với bạn tìm hiểu về phụ gia Distilled monoglycerides nhé!
Tổng quan
Phụ gia Distilled Monoglycerides là chất tạo nhũ với mục đích duy trì sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Chất phụ gia này gồm phần ưa nước (hydrophilic part) và ưa béo (hydrophobic part). Trong đó, phần ưa nước có các patty acid. Và các glycerol hoặc những thành phần được ester hoá với acid acetic, acid lactic, acid tartaric, acid citric thuộc phần ưa béo.
Phụ gia Distilled monoglycerides là chất béo rắn, dạng sáp có màu trắng hoặc kem. Trong một số trường hợp chất phụ gia tạo nhũ này sẽ ở dạng lỏng phân tử sánh. Phụ gia E471 không tan trong nước. Thế nhưng nó lại tan trong ethanol, cloroform và benzen. Đồng thời, điểm nóng chảy của chất phụ gia này trên 65°C.
Distilled monoglycerides thường được gọi tắt là Monoglycerides và được biết đến với tên phụ gia thực phẩm E471. Chất này tồn tại ở 4 dạng phân tử: alfa-mono-; beta-mono-; alfa, beta di-; alfa, alfa di-.
Ngoài ra, tên thương mại như Glyceryl monostearate (GMS), glyceryl monopalmitate, glyceryl monooleate; monostearin, monopalmitin, monoolein cũng dành để gọi cho chất phụ gia E471.
Sản xuất Distilled monoglycerides
Hỗn hợp các ester mono- và diglyceryl mạch dài với acid béo bão hòa và không bão hòa tồn tại trong chất béo thực phẩm chính là E471. Đồng thời, chất phụ gia thực phẩm này chứa hàm lượng alpha-monoglycerid không thấp hơn 30%. Chất E471 cũng có thể chứa các monoglycerid đồng phân dãy di- và triglycerid, glycerol tự do, các acid béo tự do, sản phẩm xà phòng hóa và nước.
Phụ gia E471 được sản xuất 90% bằng cách thủy phân (chưng cất) để tách glyceryl của các chất béo và dầu thực vật tự nhiên (chủ yếu là dầu đậu nành đã được hydro hoá). Trường hợp này E471 còn được gọi là Monoglycerides chưng cất (DMG). Mặc khác E471 cũng có thể sản xuất bằng cách thức este hóa các acid béo với glycerol. Với phương pháp này có thể hoặc không qua quá trình chưng cất phân tử.
So với ester thô, Monoglycerides chưng cất có độ nhủ hoa cao hơn khoảng 3% – 4%.
Ứng dụng Distilled monoglycerides trong thực phẩm
Phụ gia Distilled monoglycerides được sử dụng với những mục đích khác nhau. Đơn cử có thể kể đến:
Sản xuất nước giải khát: Được sử dụng nhằm cải thiện độ hòa tan, tính ổn định, tránh phân lớp và lắng cặn.
Sản xuất kem: Đóng vai trò là chất ổn định, chất nhũ hóa lý tưởng sử dụng nhằm cải thiện sự phân tán chất béo. Đồng thời thúc đẩy sự tương tác qua lại của các chất béo và protein.
Trong các sản phẩm dầu mỡ (kem nhân tạo, bơ, bơ đậu phộng, bơ dừa,… ): Chất tạo nhũ E471 được dùng để kiểm soát sự ổn định kết tinh của mỡ. Đồng thời giúp cải thiện độ dẻo, mềm của sản phẩm để tránh phân lớp dầu và nước.
Tinh bột: Phụ gia E471 có thể tạo thành phức với protein và tinh bột. Nó sẽ giúp ngăn chặn tinh bột kết tinh lại sau khi làm lạnh. Mặc khác, E471 có thể giúp giữ cho thực phẩm giàu tinh bột tươi, mềm trong một thời gian dài. Thêm nữa, chất phụ gia này còn giúp thúc đẩy nhanh quá trình lên men, tăng khối lượng bột sau khi nhào.
Các ngành khác: Ngoài việc được sử dụng như chất ổn định, hỗ trợ phân tán, chất chống tạo bọt trong sản phẩm thực phẩm. Thì trong ngành dược phẩm, mỹ phẩm chất E471 cũng có công dụng nhất định.
Thúy Duy
