Để giữ cho sản phẩm luôn tươi ngon trong thời gian dài, các nhà sản xuất sẽ bổ sung phụ gia bảo quản vào trong sản phẩm mứt trái cây đóng hộp. Những phụ gia này đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, duy trì màu sắc, hương vị và cấu trúc của mứt trái cây đóng hộp. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu chi tiết về vai trò và công dụng của các phụ gia này trong bài viết dưới đây nhé!
Mứt trái cây, với thành phần chủ yếu là đường và trái cây nên dễ bị tấn công bởi vi khuẩn và nấm mốc, dẫn đến hư hỏng nhanh chóng. Chính vì thế, việc bổ sung phụ gia là điều rất cần thiết cho các sản phẩm sản xuất công nghiệp. Dưới đây là các công dụng của các loại phụ gia thường được ứng dụng trong các sản phẩm mứt trái cây đóng hộp.
1. Acid Citric (E330)
Acid citric là một acid hữu cơ có trong nhiều loại trái cây, trong đó cam quýt là nguồn cung cấp acid citric tự nhiên và dồi dào. Acid này sẽ giúp:
- Điều chỉnh độ pH
Acid citric giúp điều chỉnh và duy trì độ pH của mứt ở mức an toàn, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Điều này đặc biệt quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
- Tăng cường hương vị
Acid citric có vị chua tự nhiên, giúp cân bằng hương vị ngọt của đường trong mứt trái cây, tạo nên một hương vị hài hòa và dễ chịu hơn cho người tiêu dùng.
- Bảo quản màu sắc
Với khả năng chống oxy hóa tuyệt vời nên acid citric giữ màu của sản phẩm trông bắt mắt, không bị xỉn màu khi bảo quản thời gian dài.
- Tăng cường độ gel
Trong mứt trái cây, acid citric có thể tương tác với pectin tự nhiên có trong trái cây, giúp tạo gel và làm đông đặc mứt. Điều này cải thiện cấu trúc và độ nhớt của sản phẩm, làm cho mứt dễ dàng phết lên bánh mì hay các món ăn khác.
- Tăng cường bảo quản
Acid citric có tác dụng bảo quản bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản của mứt trái cây và giữ cho sản phẩm luôn an toàn, tươi mới trong thời gian dài.
- Cải thiện cảm quan
Acid citric giúp tăng cường cảm quan của mứt trái cây bằng cách giữ cho mứt có vị tươi mát và sảng khoái. Điều này làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm đối với người tiêu dùng.
2. Sodium Benzoate (E211)
Sodium benzoate là muối của acid benzoic, được sử dụng rộng rãi làm chất bảo quản thực phẩm. Giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Dưới đây là các công dụng chính của sodium benzoate trong sản phẩm này.
- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
Sodium benzoate có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Điều này giúp kéo dài thời gian bảo quản của mứt trái cây, giữ cho sản phẩm an toàn và tươi ngon trong suốt thời gian lưu trữ.
- Tăng cường tính an toàn thực phẩm
Bằng cách ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây hại, sodium benzoate giúp đảm bảo rằng mứt trái cây luôn an toàn để tiêu thụ, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các vấn đề sức khỏe liên quan đến vi khuẩn và nấm mốc.
- Bảo quản hương vị
Sodium benzoate giúp duy trì hương vị tự nhiên của mứt trái cây bằng cách ngăn chặn quá trình phân hủy và biến đổi hóa học do vi sinh vật gây ra. Điều này giữ cho sản phẩm có hương vị tươi mới và hấp dẫn trong suốt thời gian bảo quản.
- Ổn định màu sắc
Quá trình phân hủy do vi sinh vật có thể làm thay đổi màu sắc của mứt trái cây, khiến sản phẩm trở nên kém hấp dẫn. Sodium benzoate giúp bảo quản màu sắc tự nhiên của mứt, giữ cho sản phẩm luôn tươi sáng và bắt mắt.
- Duy trì cấu trúc và độ đặc
Sự phát triển của vi sinh vật trong mứt trái cây có thể làm thay đổi cấu trúc và độ đặc của sản phẩm. Bằng cách ngăn chặn sự phát triển này, sodium benzoate giúp duy trì cấu trúc và độ đặc lý tưởng của mứt, đảm bảo sản phẩm luôn dễ dàng sử dụng và có chất lượng ổn định.
- Hiệu quả trong môi trường acid
Sodium benzoate hoạt động hiệu quả nhất trong môi trường acid, thường có trong mứt trái cây do chứa nhiều acid tự nhiên như acid citric. Điều này làm cho sodium benzoate trở thành một lựa chọn lý tưởng cho việc bảo quản mứt trái cây.
Lưu ý khi sử dụng Sodium Benzoate
- Liều lượng: Sử dụng sodium benzoate cần tuân theo các quy định về liều lượng an toàn của cơ quan quản lý thực phẩm, thường là tối đa 0.1% khối lượng của sản phẩm.
- Tương tác với các chất khác: Sodium benzoate có thể phản ứng với ascorbic acid (vitamin C) trong một số điều kiện, tạo ra benzene, một hợp chất có thể gây hại nếu nồng độ cao. Do đó, cần kiểm soát kỹ các thành phần trong công thức sản xuất.
- Nhận biết dị ứng: Một số người có thể bị dị ứng hoặc nhạy cảm với sodium benzoate. Do đó, cần ghi rõ thành phần này trên nhãn sản phẩm để người tiêu dùng có thể lựa chọn sản phẩm phù hợp với tình trạng sức khỏe của mình.
3. Potassium Sorbate (E202)
Potassium sorbate là muối potassium của acid sorbic, được sử dụng như chất bảo quản. Nó có khả năng ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và nấm men nên được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, bao gồm sản xuất mứt trái cây đóng hộp.
- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
Potassium sorbate có khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Điều này giúp ngăn ngừa sự hỏng hóc và kéo dài thời gian bảo quản của mứt trái cây, giữ cho sản phẩm an toàn và tươi ngon.
- Duy trì hương vị và màu sắc
Potassium sorbate giúp bảo quản hương vị và màu sắc tự nhiên của mứt trái cây bằng cách ngăn chặn sự phân hủy và biến đổi hóa học do vi sinh vật gây ra. Điều này đảm bảo sản phẩm giữ được hương vị tươi mới và màu sắc hấp dẫn trong suốt thời gian lưu trữ.
- Tăng cường an toàn thực phẩm
Việc sử dụng potassium sorbate giúp giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các vấn đề sức khỏe liên quan đến vi sinh vật. Điều này đảm bảo rằng mứt trái cây luôn an toàn để tiêu thụ, đặc biệt là trong điều kiện bảo quản kéo dài.
- Ổn định cấu trúc và độ đặc
Potassium sorbate giúp duy trì cấu trúc và độ đặc của mứt trái cây bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có thể làm thay đổi cấu trúc sản phẩm. Điều này đảm bảo sản phẩm luôn có chất lượng ổn định và dễ dàng sử dụng.
- Hiệu quả trong môi trường acid
Potassium sorbate hoạt động hiệu quả nhất trong môi trường acid, thường có trong mứt trái cây do chứa nhiều acid tự nhiên như acid citric. Điều này làm cho potassium sorbate trở thành một lựa chọn lý tưởng cho việc bảo quản mứt trái cây.
Lưu ý khi sử dụng Potassium Sorbate
- Liều lượng: Sử dụng potassium sorbate cần tuân theo các quy định về liều lượng an toàn của cơ quan quản lý thực phẩm, thường là tối đa 0.1 – 0.2% khối lượng của sản phẩm.
- Khả năng tan trong nước: Potassium sorbate tan tốt trong nước, do đó dễ dàng hòa tan và phân bố đều trong mứt trái cây.
- Tương tác với các thành phần khác: Cần kiểm tra kỹ khả năng tương tác của potassium sorbate với các thành phần khác trong công thức sản xuất để đảm bảo hiệu quả bảo quản và chất lượng sản phẩm.
>> Xem Phần 2: Phụ gia bảo quản sử dụng trong mứt trái cây đóng hộp
Vy Đặng
