Phô mai thuần chay đang trở thành xu hướng mới trong thị trường thực phẩm, đặc biệt khi người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến sức khỏe và môi trường. Phô mai thuần chay không chỉ là sự lựa chọn tuyệt vời cho những người ăn chay, mà còn dành cho những ai mong muốn giảm thiểu tác động đến môi trường, muốn nâng cao chất lượng dinh dưỡng. Hãy cùng Foodnk khám phá các thông tin hấp dẫn và hữu ích về quy trình sản xuất loại phô mai đặc biệt này nhé!
Tổng quan về sản phẩm
Phô mai chay thường được làm từ các nguyên liệu thực vật như đậu nành, hạt điều, hạnh nhân,… Để tạo ra kết cấu và hương vị giống phô mai truyền thống, các nguyên liệu này thường được kết hợp với các chất làm dày, tinh bột và các yếu tố khác.
Các phương pháp được ứng dụng trong sản xuất
Các công nghệ chế biến tiên tiến được sử dụng để bảo toàn cấu hình dinh dưỡng và bảo vệ tính ổn định vật lý bằng cách giảm kích thước hạt, giảm độ nhớt và vô hiệu hóa các vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm cuối cùng. Điều này cũng giảm thiểu nhu cầu sử dụng các chất phụ gia như hydrocolloid và chất nhũ hóa. Các công nghệ mới được áp dụng cho các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật như:
1. Siêu âm
Công nghệ siêu âm sử dụng sóng âm để tạo ra các bong bóng vi mô trong chất lỏng, giúp tăng cường quá trình trộn và nhũ hóa. Trong sản xuất thực phẩm, siêu âm có thể cải thiện quá trình chiết xuất, làm mềm thịt và đồng nhất hóa sản phẩm. Tuy nhiên, công nghệ này không phổ biến trong sản xuất phô mai thực vật.
2. Chiếu xạ siêu âm cường độ cao
Công nghệ này sử dụng sóng âm cường độ cao để phá vỡ cấu trúc tế bào, giúp tăng cường quá trình trộn và nhũ hóa. Nó có thể được ứng dụng để cải thiện kết cấu của phô mai thực vật bằng cách tăng cường sự đồng nhất và mịn màng của sản phẩm.
3. Điện trường xung PEF (Pulsed Electric Field)
PEF sử dụng các xung điện ngắn nhưng cường độ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, giúp tăng cường quá trình chiết xuất và bảo quản thực phẩm. PEF có thể được sử dụng để cải thiện kết cấu và kéo dài thời hạn sử dụng của phô mai thực vật.
4. Gia nhiệt ohmic
Công nghệ này truyền nhiệt trực tiếp qua dòng điện chạy qua thực phẩm, giúp làm nóng nhanh và đều. Nó thường được sử dụng để tiệt trùng và làm nóng thực phẩm lỏng mà không cần phải đun sôi. Gia nhiệt ohmic có thể giúp duy trì hương vị và giá trị dinh dưỡng trong sản xuất phô mai thực vật.
5. Áp suất thuỷ tĩnh cao HHP (High Hydrostatic Pressure)
Đây là công nghệ sử dụng áp suất rất cao để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm mà không cần nhiệt. HHP giúp duy trì chất lượng và kết cấu của phô mai thực vật trong quá trình bảo quản.
6. Xử lý thực phẩm bằng áp suất cao HPH (High – Pressure Homogenization)
HPH tạo ra áp suất cao để phá vỡ các hạt và đồng nhất hóa sản phẩm, tạo ra kết cấu mịn và đồng đều. Trong sản xuất phô mai thực vật, HPH giúp tạo ra kết cấu mịn và nhũ hóa tốt hơn.
Yếu tố ảnh hưởng tới cảm quan phô mai thuần chay
Một yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai thuần chay là tốc độ khuấy. Tốc độ khuấy ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc vi mô của phô mai bằng cách giảm kích thước các giọt lipid và cải thiện sự phân bố của chúng trong toàn bộ ma trận protein.
Khi tốc độ khuấy tăng, kích thước của các giọt lipid giảm, điều này dẫn đến các giọt lipid được phân bố đều hơn trong ma trận protein, làm cho phô mai trở nên trắng hơn. Sự phân bố đồng đều của các giọt lipid cũng tăng cường khả năng tán xạ ánh sáng, làm cho phô mai có màu sắc hấp dẫn hơn.
Đặc tính phô mai thực vật
1. Khả năng tan chảy kém
Một đặc tính mong muốn khác của phô mai thuần chay là khả năng tan chảy. Tuy nhiên, phô mai có nguồn gốc thực vật thường có đặc tính tan chảy kém. Để cải thiện khả năng tan chảy, cần giảm kích thước các giọt lipid và cải thiện sự phân bố của chúng trong ma trận protein.
Tốc độ khuấy tăng sẽ giúp giảm kích thước các giọt lipid và cắt ma trận protein để tạo ra một cấu trúc đan chặt hơn, nơi các giọt lipid được phân bố mịn màng. Cấu trúc đan chặt này không chỉ giúp phô mai giữ được hình dạng mà còn tăng cường khả năng tan chảy khi được đun nóng.
2. Tính chất lý hóa của phô mai thuần chay
Trong sản xuất phô mai, các yếu tố này thường được điều chỉnh thông qua sự tương tác giữa casein thủy phân và chất béo sữa đã tan chảy. Phô mai được làm từ sữa động vật được đông tụ nhờ enzyme rennet hoặc acid. Chính vì thế, để cải thiện cấu trúc của phô mai thuần chay, cần bổ sung tinh bột biến tính, các loại hydrocolloid – chất làm dày thực phẩm hoặc áp dụng các công nghệ sản xuất.
Thị trường và tiềm năng phát triển
Thị trường phô mai thuần chay đang tăng trưởng nhanh chóng nhờ vào xu hướng tiêu dùng xanh và sự quan tâm ngày càng lớn đối với sức khỏe. Nhiều thương hiệu đang đầu tư mạnh mẽ vào nghiên cứu và phát triển các loại phô mai thuần chay với hương vị và chất lượng ngày càng cao. Phô mai từ thực vật đang dần trở thành một sản phẩm phổ biến, thu hút sự quan tâm lớn từ người tiêu dùng. Tiềm năng của thị trường này rất lớn, được thúc đẩy bởi các xu hướng tiêu dùng và lối sống hiện đại.
Theo báo cáo của Markets and Markets, dự báo thị trường thực phẩm từ thực vật trên toàn cầu sẽ đạt 74,2 tỷ USD vào năm 2027, tăng từ 29,4 tỷ USD vào năm 2020, với tỷ lệ tăng trưởng hàng năm (CAGR) đạt 15,9%. Đây là một minh chứng rõ ràng cho sự chuyển dịch của người tiêu dùng sang các sản phẩm thay thế từ thực vật.
Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và bảo vệ môi trường. Phô mai thực vật, không chứa cholesterol và có hàm lượng chất béo bão hòa thấp hơn so với phô mai có nguồn gốc từ động vật. Vì thế, đây được coi là một lựa chọn lành mạnh hơn. Hơn nữa, sản xuất phô mai thực vật cũng ít gây tác động tiêu cực đến môi trường hơn so với phô mai từ sữa động vật.
Những thách thức gặp phải
1. Hương vị và kết cấu
-
Thách thức về hương vị
Một trong những thách thức lớn nhất đối với phô mai thực vật là hương vị và kết cấu. Nhiều người tiêu dùng vẫn cảm thấy rằng phô mai thực vật không thể so sánh được với phô mai truyền thống về hương vị và khả năng tan chảy. Tuy nhiên, các nhà sản xuất đang không ngừng cải tiến công thức và quy trình sản xuất để cải thiện những khía cạnh này.
Sản phẩm phô mai thuần chay từ thực vật vẫn chưa thể sao chép được độ tan chảy và độ co giãn của phô mai và hầu hết các phô mai thực vật trên thị trường đều có kết cấu phấn, nhão. Protein thực vật có trọng lượng phân tử cao hơn và các đặc tính chức năng khác với casein sữa và do đó rất khó để bắt chước kết cấu của phô mai. Các loại phô mai dễ bắt chước nhất là các loại có kết cấu dễ phết và kem như phô mai feta, ricotta hoặc phô mai tươi.
-
Sự chấp nhận dần dần
Một số người tiêu dùng đã chấp nhận và thậm chí ưa thích phô mai thực vật, đặc biệt là những người theo chế độ ăn thuần chay. Ngoài ra, những người có các vấn đề về dị ứng và không dung nạp lactose.
2. Giá cả
Phô mai từ thực vật thường có mức giá cao hơn so với phô mai thông thường. Nguyên nhân chủ yếu là do chi phí sản xuất và nguyên liệu đầu vào cao hơn. Điều này có thể làm khó khăn cho những người tiêu dùng có ngân sách hạn chế. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng có khả năng vẫn sẵn sàng chi trả cho sản phẩm này.
Tạm kết
Phô mai thuần chay không chỉ là một lựa chọn thay thế cho phô mai truyền thống mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và môi trường. Với quy trình sản xuất đơn giản nhưng sáng tạo, sản phẩm này chắc chắn sẽ tiếp tục phát triển và được ưa chuộng trong tương lai.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Kovačević et al, Plant-Based Proteins and Their Modification and Processing for Vegan Cheese Production, 2024.
[2] Marina Mefleh, Legumes as basic ingredients in the production of dairy-free cheese alternatives: a review, 2021.
Vy Đặng
