Phương pháp lên men giúp chúng ta bảo quản thực phẩm được lâu hơn nhờ quá trình lên men tự nhiên. Các loại thực phẩm lên men phổ biến như dưa cải chua, sữa chua, củ kiệu, kim chi… giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn mà lại tốt cho sức khỏe nhờ các thành phần dinh dưỡng như men vi sinh, vitamin B phức hợp và chất xơ. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu về những lợi ích mà chúng mang lại nhé!
Thời gian bảo quản, sử dụng thực phẩm lâu hơn
Lên men có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như rau quả muối có thể sử dụng trong vòng 12 tháng, trong khi rau tươi sẽ hư hỏng sau 3 – 5 ngày. Mắm, tương hay chao là những thực phẩm lên men có thể để tới hàng năm.
Lên men là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả và rẻ tiền vì không đòi hỏi trang thiết bị phức tạp, công nghệ dễ áp dụng. Chính vì vậy, kỹ thuật lên men đã được sử dụng từ rất lâu đời. Có nhiều chứng cứ xác thực cho thấy nước uống lên men đã được sản xuất cách đây 7000 năm tại Babylon (bây giờ là Iraq), bánh mỳ đã được sử dụng ở Ai Cập cách đây 3500 năm và sữa lên men đã được sử dụng ở Babylon.
Tạo ra sự đa dạng thực phẩm
Người ta làm ra được những thực phẩm khác nhau như tương, chao được chế biến từ đậu nành; rượu được chế biến từ trái cây, ngũ cốc, rỉ đường; nước mắm được chế biến từ cá nhờ công nghệ lên men. Chúng được chế biến từ những nguyên liệu đặc trưng của từng vùng và mang bản sắc riêng của từng dân tộc tạo ra sự đa dạng về thực phẩm.
Thực phẩm lên men có thể được sản xuất thủ công, theo kinh nghiệm được truyền từ đời này qua đời khác theo khẩu vị riêng của từng dân tộc. Hầu như mỗi dân tộc đều có những thực phẩm lên men truyền thống của mình. Ví dụ kim chi là món ăn đặc trưng của người Hàn Quốc, nước mắm là món không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam, phomat là món ăn ưa thích đặc biệt của người Châu Âu. Ngày nay, với sự phát triển của xã hội, các dân tộc đã tìm đến với nhau, trao đổi, sử dụng sản phẩm và công nghệ sản xuất. Chúng ngày càng phổ biến cả về chủng loại và số lượng. Ước tính rằng, thực phẩm lên men chiếm tới 1/3 lượng thức ăn hàng ngày.
Cải thiện cảm quan thực phẩm
Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Ví dụ: muối dưa tạo nên sự lên men lactic và sự lên men rượu yếu, làm cho dưa có vị chua; quá trình lên men giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có gas; hoặc các enzyme của vi sinh vật phân hủy glucide tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở nên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi, vị đặc trưng của sản phẩm.
Tăng khả năng tiêu hóa hấp thụ
Dưới tác dụng của vi sinh vật, glucide dạng phức tạp được cắt nhỏ thành các glucide đơn giản, protein được cắt nhỏ thành các acid amin dễ tiêu hóa, hấp thu.
Lactose là đường chỉ có trong sữa, để tiêu hóa đường sữa cần men lactose, nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và người ít sử dụng sữa tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hóa sau uống sữa. Khi lên men sữa, 70% đường lactose trong sữa được lên men chuyển thành acid lactic, vì thế ăn sữa chua dễ tiêu hóa hơn.
Các chất xơ như cellulose, pectin thường cơ thể người không tiêu hóa được do không có men cellulose và pectinase. Quá trình lên men thủy phân các chất xơ này thành các loại glucide khác giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa.
Trong môi trường acid của các thực phẩm lên men, các chất khoáng như Ca, kẽm tăng khả năng hòa tan, giúp dễ dàng hấp thu hơn.
Tăng sức đề kháng
Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic, loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột, vi khuẩn này bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh thức ăn và chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida.
Quá trình lên men còn tạo ra các kháng thể, chất kháng sinh như bactericin, hydrogen peroxide, ethanol ức chế vi khuẩn có hại.
Người ta còn nhận thấy một vài vi sinh vật tạo ta các chất chống oxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể. Các gốc tự do đó chính là thủ phạm gây ung thư.
Tạo ra chất dinh dưỡng
Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae làm tăng lượng vitamin B1, vitamin PP và biotin (vitamin H). Bia chế biến từ cây tần bì của Nam Mỹ giàu vitamin B2, PP và điều này quan trọng vì chế độ ăn của người dân ở đây thường thiếu vitamin B2 do nguồn thực phẩm chủ yếu là bắp.
Nhờ quá trình lên men, protein được cắt nhỏ thành các acid amin, nên hấp thu trực tiếp dễ dàng hơn. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các acid amin như nước mắm, tương, chao, phomat,…
Loại trừ vi khuẩn và các độc tố
Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glycosides (HCN) có trong sắn, măng, hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách thì cyanide sẽ giải phóng vào cơ thể và gây ngộ độc. Với liều 50 – 60mg (khoảng 200g măng tươi chưa luộc) cyanogenic glycosides có thể gây chết người. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90 – 95% độc tố cyanogenic glycosides trong vòng 3 ngày. Cụ thể, lượng cyanogenic glycosides trong măng tươi ngâm chua là 2,2mg/100g trong khi măng tươi chưa luộc là 32 – 38mg/100g.
Lên men còn có tác dụng trung hòa các chất phản hấp thụ như acid phytic có trong hạt ngũ cốc và antitrypsin có trong các loại đậu. Lên men lactic làm giảm độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.
Linh Như
