Lên men là phương pháp phổ biến nhất để làm nở bánh trong sản xuất bánh mì. Quá trình lên men không những giúp làm nở bánh mà còn tạo hương vị thơm ngon và tăng khả năng tiêu hóa của sản phẩm. Bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men bánh mì nhé!
Trong quá trình lên men bánh mì, các quá trình biến đổi chính xảy ra bao gồm sự lên men rượu, lên men lactic và những biến đổi vật lý, keo hóa của khối bột nhào.
Sự lên men rượu trong bột nhào
Quá trình lên men rượu được thực hiện dưới tác động của nấm men. Trong quá trình lên men, nấm men phát triển và hoạt động chuyển hóa các loại đường có trong bột nhào như saccharose, glucose, fructose, maltose.
Nấm men tiêu thụ các loại đường này không đồng thời. Đầu tiên, nấm men tiến hành chuyển hóa đường saccharose thành glucose và fructose. Tốc độ chuyển hóa này rất lớn. Chỉ vài phút sau, toàn bộ lượng đường đều được chuyển hóa thành các đường đơn giản. Các đường đơn được chuyển hóa thành rượu etylic và CO2. Sau khi sử dụng hết saccharose, glucose và fructose, nấm men mới bắt đầu sử dụng đường maltose.
Sự lên men lactic trong bột nhào
Tuy quá trình lên men chính trong bột nhào là lên men rượu, nhưng thường kèm theo sự lên men lactic. Lên men lactic xảy ra do vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm vào bột và các loại nguyên liệu khác trong quá trình nhào trộn.
Quá trình lên men lactic có thể xảy ra theo cơ chế lên men đồng hình hoặc lên men dị hình. Đối với lên men lactic đồng hình, sản phẩm tạo thành chỉ có acid lactic. Trong quá trình lên men dị hình, ngoài acid lactic còn tạo thành các sản phẩm phụ khác như acid axetic, các ajdehyde, cetone… tạo hương vị đặc trưng cho bánh.
Những biến đổi vật lý và keo hóa của bột nhào
Trong quá trình lên men bột nhào, khả năng hút nước của các hợp chất như tinh bột, protein tăng lên. Sự hút nước, trương nở của các hợp chất này làm cải thiện tính chất của bột nhào tốt hơn.
Khi lên men bột nhào, cấu trúc của khung gluten cũng bị biến đổi. Khung gluten của bột nhào được hình thành trong quá trình nhào bột. Dưới tác dụng của tác động cơ học mạnh, protein trong bột mì duỗi xoắn và sắp xếp lại tạo thành cấu trúc khung gluten, tạo cấu trúc dai và đàn hồi cho bánh. Trong quá trình lên men, khí CO2 sinh ra nằm trong khung gluten làm khung mạng phồng lên. Khi chia bột, các túi khí bị phá vỡ làm cấu trúc bột nhào trở nên chắc hơn.
Nhiệt độ khối bột nhào sau khi lên men tăng khoảng 1 – 2oC. Đây là kết quả của quá trình thủy phân đường và quá trình hấp thụ nước tỏa nhiệt của tinh bột, protein. Sau khi lên men, khối lượng của bột nhào giảm khoảng 2 – 3%.
Chất lượng bột nhào sau lên men
Thời gian lên men phụ thuộc rất nhiều yếu tố như nhiệt độ khối bột nhào, hàm lượng đường trong bột nhào, lượng men sử dụng…
Bột nhào lên men đạt yêu cầu phải có khả năng tạo khí và giữ khí tốt, có thể dễ dàng chia bột, duy trì được hình dạng ổn định khi lên men và khi nướng.
Chất lượng của bột nhào thường được đánh giá bằng cảm quan thông qua độ nở, độ đàn hồi, độ xốp và mùi rượu của bột nhào.
Thu Hương Nguyễn
