Thực phẩm đóng hộp có ưu điểm vô cùng lớn về tính tiện dụng và thời gian bảo quản kéo dài. Tuy nhiên, trong thời gian bảo quản đồ hộp thực phẩm có thể xuất hiện một số hiện tượng biến đổi chất lượng. Thậm chí, có những biến đổi còn gây ra hư hỏng sản phẩm và ảnh hưởng tới sức khỏe khi sử dụng. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về những hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản đồ hộp thực phẩm nhé!
Hiện tượng phồng, chảy đồ hộp thực phẩm
Hiện tượng phồng hộp
Hiện tượng phồng, chảy có thể xuất hiện chỉ sau vài ngày bảo quản đồ hộp thực phẩm. Tuy nhiên, cũng có trường hợp sự phồng, chảy diễn ra chậm hơn, sau vài tháng, thậm chí là vài năm.
Phồng hộp thường biểu hiện ở nắp hộp sắt hoặc nắp lọ thủy tinh. Nguyên nhân dẫn tới phồng có thể do hộp bị biến dạng hoặc do tăng áp suất nội tại của hộp.
Phồng hộp do hộp sắt bị biến dạng
Trong quá trình vận chuyển, do tác động cơ học dẫn tới biến dạng nhẹ. Sự biến dạng này đủ làm cho nắp hộp bị kênh lên và làm phồng hộp. Dạng phồng này gọi là phồng vật lý. Phồng vật lý có thể nhận biết bằng cách dùng ngón tay ấn xuống, khi bỏ ra thì nắp bật trở lại.
Phồng hộp do tăng áp suất nội tại của hộp
Trong quá trình bảo quản, áp suất bên trong hộp có thể tăng lên cao đến mức đẩy bật nắp hộp lên. Có hai nguyên nhân chủ yếu làm tăng áp suất bên trong hộp, đó là: do hoạt động của vi sinh hoặc do ăn mòn điện hóa.
Tăng áp suất do vi sinh vật: xảy ra khi chế độ thanh trùng không đạt. Khi đó, nhiệt độ hoặc thời gian không đủ để tiêu diệt vi sinh vật, nhất là các loại vi sinh vật lên men, sinh khí. Khi các loại vi sinh vật này hoạt động sẽ sinh ra một lượng khí làm tăng áp suất bên trong hộp. Lượng khí này là nguyên nhân dẫn tới phồng hộp, gọi là phồng vi sinh. Dạng phồng này rất nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng, do chứa nguy cơ về các vi sinh vật gây bệnh.
Tăng áp suất do ăn mòn điện hóa: hiện tượng này xảy ra tại thành phía trong hộp sắt, nơi không được phủ kín bằng thiếc. Với sự có mặt của acid và oxy trong sản phẩm, tại đây sẽ xuất hiện quá trình ăn mòn điện hóa tạo ra H2, ion thiếc và oxit sắt. Khi lượng H2 tạo ra đủ lớn sẽ làm tăng áp suất nội tại của hộp sắt, dẫn tới phồng. Ion thiếc tan vào sản phẩm làm tăng hàm lượng kim loại nặng, dẫn tới nguy cơ ngộ độc.
Hiện tượng chảy
Hiện tượng chảy là hiện tượng dịch trong sản phẩm chảy ra ngoài sau khi đã ghép kín hộp và bảo quản. Hiện tượng chảy khi hộp hở có thể do các nguyên nhân:
- Độ chính xác của máy ghép mí thấp
- Gioăng cao su không đảm bảo chất lượng
- Do hộp bị phồng quá mức, làm rạn mối ghép
- Do hộp sắt bị han gỉ, ăn mòn dẫn đến thủng
Mức độ hở hộp sắt có thể ít đến mức ban đầu không có dịch chảy ra. Tuy nhiên, sau một thời gian bảo quản, vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm và hoạt động, tạo khí làm tăng áp suất nội tại, đẩy dịch ra ngoài. Trường hợp hở do hai lý do đầu thường dẫn tới chảy trong thời gian bảo ôn. Còn hở do hai lý do cuối thường gây chảy sau một thời gian dài bảo quản.
Hiện tượng han gỉ hộp sắt
Hộp sắt có thể bị han gỉ cả bên ngoài lẫn bên trong khi bảo quản. Có nhiều nguyên nhân dẫn tới hiện tượng han gỉ hộp sắt. Tuy nhiên, có thể kể đến các nguyên nhân cơ bản sau:
Thứ nhất, do độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản quá cao. Khi đó, ẩm dễ ngưng tụ trên thành hộp, cùng với CO2 tạo ra môi trường acid xung quanh hộp. Kết quả là dẫn tới hiện tượng ăn mòn điện hóa ở thành ngoài của hộp. Khi các kẽ hở trên bề mặt hộp sắt rộng ra sẽ tạo điều kiện cho O2 tác dụng trực tiếp với sắt, tạo oxit sắt. Đó là hiện tượng han gỉ bên ngoài hộp.
Thứ hai, do có nhiều O2 trong hộp. O2 là nhân tố tham gia tích cực vào quá trình ăn mòn điện hóa bên trong hộp. Kết quả của hiện tượng này là làm bong lớp thiếc mạ, làm lộ sắt để O2 tác dụng trực tiếp với sắt.
Ngoài ra, thành phần hóa học của sản phẩm như protein, acid… quá nhiều cũng làm tăng khả năng ăn mòn hộp sắt.
Thu Hương Nguyễn
