Những bản chất của thạch dừa trong quy trình sản xuất

Thạch dừa là sản phẩm gel được làm từ nước dừa do quá trình lên men vi khuẩn. Là một dạng thực phẩm được tiêu thụ như một loại kẹo hoặc dùng chung với các loại đồ uống. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quy trình tạo ra loại thạch này cũng như những bản chất của loại thạch này nhé!

Cấu trúc của thạch dừa

Thạch dừa có bản chất là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose. Nhờ có bản chất là một polysacharide ngoại bào nên thạch dừa được ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau.

Cấu trúc mạng là các poysacharide sắp xếp không đồng đều, không theo bất kì quy luật nào. Vì trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động một cách hỗn độn. Đây chính là nguyên nhân tạo nên tính dai cho thạch dừa.

Lợi ích của thạch dừa

Thạch dừa rất giàu chất xơ, ít calo, không cholesterol và rất tốt cho hệ tiêu hóa. Hàm lượng chất xơ cao trong thạch dừa có thể giúp chống lại bệnh ung thư ruột kết.

Thạch dừa chủ yếu được sử dụng trong các loại đồ uống, dùng để làm món tráng miệng, bánh kẹo, mứt,…

Thạch dừa ở mỗi quốc gia sẽ có công dụng khác nhau. Ví dụ, ở Đông Nam Á nó được sử dụng trong các loại trà. Ở Nhật Bản, nó được dùng làm thạch trái cây.

Nguyên liệu sản xuất thạch dừa

1. Nước dừa

Nước dừa là một loại nước giải khát khá phổ biến do có chứa nhiều chất dinh dưỡng như đường, protein, lipid, các khoáng chất khác. Nước dừa là nguyên liệu chính để sản xuất thạch dừa. Là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường hiện nay. Tuy nhiên vấn đề nước dừa để sản xuất thạch dừa hầu như vẫn còn nhiều khó khăn. Do ở các vùng chuyên về dừa sẽ có đủ nguyên liệu để sản xuất, còn ở các vùng hạn chế về nước dừa sẽ không có đủ nguyên liệu. Vì nước dừa để sản xuất thạch dừa phải là nước dừa già mới tạo được môi trường lên men. Vậy nên vấn đề đặt ra là môi trường lên men phải được chuẩn bị sẵn, rẻ, số lượng lớn và dễ vận chuyển.

2. Vi khuẩn

Giống Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Dung dịch chứa A.xylinum là nguồn nguyên liệu không thể thiếu khi lên men thạch dừa.

• A.xylinum là một loại vi khuẩn có dạng hình que dài khoảng 2μm, là vi khuẩn gram âm, di chuyển nhờ tiêm mao.
• + Có thể tạo váng cellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H₂SO₄
• + Ở pH<5, nhiệt độ 28-32^oC thì A.xylinum có thể sinh trưởng tốt va tích lũy đuộc 4.5% acid acetic.

Quy trình chế biến

1. Quy trình sản xuất thạch dừa thô

2. Quy trình làm thành phẩm thạch dừa

3. Thuyết minh quy trình

• Lọc: Mục đích để loại bỏ tạp chất không tan.
• Bổ sung syrup và các chất dinh dưỡng: bổ sung SA,DAP, đường glucose, nitrogen,… tạo môi trường cho quá trình sinh tổng hợp.
• Đun sôi- làm nguội: Các môi trường được bổ sung cần được thanh trùng để tiêu diệt các vi sinh vật. Thanh trùng bằng cách đun sôi trong khoảng 10 – 45 phút và làm nguội.
• Cấy giống: Dùng acid acetic 40% để chỉnh pH về 3-3.5, nhiệt độ 28 – 32°C, cấy giống theo tỉ lệ 1:10. Lượng giống dự trữ phải lớn hơn lượng giống sản xuất.
• Lên men: Lên men trong phòng ở nhiệt độ 28 – 32⁰C trong vòng 8 – 10 ngày. Trong thời gian lên men tránh khuấy động môi trường dễ làm lớp thạch bị tách lớp.
• Thu sinh khối: Sau khi lên men 8 – 10 ngày tiến hành vớt khối cellulose ra khỏi dịch men và rửa bằng nước lạnh.
• Cắt nhỏ: Khối cellulose sau khi thu được sẽ được cắt thành những khối lập phương nhỏ để tạo hình cho sản phẩm.
• Trung hòa: Dùng Na₂CO₃ để trung hòa lượng acid, đưa về pH trung tính.
• Sên lửa nhẹ: Giúp đường ngấm vào thạch, tạo sự đồng nhất trong dung dịch.
• Đóng gói: Tùy theo hình thái sản phẩm sẽ sử dụng dạng bao bì khác nhau.

Những biến đổi trong quá trình chế biến

1. Sinh học:

Số lượng tế bào vi khuẩn ở giai đoạn đầu và quá trình chế biến sẽ tăng lên nhằm tạo ngoại bào của vi khuẩn.

2. Hóa lý

Thay đổi pH trong quá trình lên men. Thay đổi độ acid của môi trường, tạo điều kiện để vi khuẩn Acetobacter xylinum sống được. Những ngày đầu, pH tăng dần từ 3.78 đến 3.91, những ngày sau pH giảm dần về 3.35.

Quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật góp phần trong việc tạo các acid hữu cơ, sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi chất. Khi các vi khuẩn không sử dụng hết nguồn C thì nguồn C sẽ được tích lũy trong dịch nuôi cấy.

Việc lên men của Acetobacter xylinum thường đi liền với sự hình thành các acid dicacboxylic không bay hơi, các keto acid như là một sản phẩm trung gian. Và các acid mono carboxylic bay hơi như một sản phẩm cuối cùng.

3. Vật lý

Tỏa nhiệt giúp làm tăng nhiệt độ của quá trình lên men.

4. Hóa sinh

Là biến đổi quan trọng của lên men, đường glucose được xem là cơ chất để Acetobacter xylinum sử dụng để tạo thành cellulose.

Diễm Tiên