Kể từ khi công nghệ tỏi đen được du nhập vào Việt Nam từ hơn chục năm trước, FOODNK đã có điều kiện làm rõ về công nghệ này cho độc giả. Ấy vậy mà đến tận hôm nay, vẫn còn nhiều người đang thắc mắc: có phải tẩm bia vào tỏi để lên men tỏi đen hay không?
Thực hư về lời đồn tẩm bia vào tỏi để lấy “con men”
Nếu bạn chịu khó tìm một chút thì sẽ thấy rất nhiều bài viết, rất nhiều thảo luận trên các diễn đàn từ bao năm qua, rằng làm tỏi đen cần phải tẩm bia để lấy “con men” mới lên men được. Những thảo luận như vậy hiện nay vẫn còn sôi nổi mới là vấn đề đáng nói. Và nếu tìm hiểu sâu hơn về nguồn gốc của lời đồn này, thì thực ra thường được khởi xướng bởi một số các thương hiệu nồi làm tỏi đen tại nhà kiểu dáng như nồi cơm điện.
Tại sao lại có lời đồn này?
Một số suy luận được đưa ra là:
- Có thể người làm và đồn chưa hiểu bản chất của quá trình, họ đánh đồng lên men tỏi đen giống như lên men bia!? Mà đôi khi họ còn không biết rằng, trong sản phẩm bia lon, bia chai bán ra thị trường, chẳng còn con men nào trong đó cả (vì đã bị bất hoạt trước khi chiết rót rồi).
- Hoặc họ hiểu, nhưng lại đồn với mục đích nào đó khác, làm trừu tượng hoá công nghệ làm tỏi đen, làm nó trở nên khó hiểu để bán được hàng!?
Không tẩm bia có lên men được tỏi đen không?
Bia lúc này chỉ đóng vai trò như nước/cồn thấm ướt ngoài vỏ của tỏi tươi mà thôi. Nó vô thưởng vô phạt nên người đồn vẫn cứ vô tư đồn.
Tuy nhiên, nếu bạn nghiên cứu về công nghệ này đủ lâu và đủ chuyên sâu như chúng tôi, bạn sẽ hiểu rằng: việc làm ướt vỏ tỏi trước khi lên men sẽ làm mềm vỏ, mất cấu trúc và vô hình chung sẽ làm vỏ sản phẩm dễ bị xẹp, bị nhem màu đen từ trong lõi ra nhiều hơn → chất lượng cảm quan sản phẩm xấu hơn.
Bản chất của quá trình lên men tỏi đen?
Từ những ngày đầu tìm hiểu và nghiên cứu về công nghệ làm tỏi đen của các nước như Nhật Bản, Hàn Quốc,… đồng thời thực nghiệm hàng loạt nghiên cứu cũng như hiệu chỉnh quy trình để phù hợp với điều kiện của Việt Nam. Chúng tôi hiểu rằng:
Lên men tỏi đen bản chất là một quá trình kiểm soát điều kiện để thúc đẩy các phản ứng hoá học, chuyển hoá các thành phần trong bản thân củ tỏi. Tạo ra các hoạt chất, hợp chất có lợi về hoạt tính sinh học, biến đổi về đặc tính cảm quan của sản phẩm.
Kết luận
Như vậy, có thể kết luận rằng: để lên men tỏi đen, bạn không cần phải tẩm tỏi tươi với bia để làm gì cả. Việc cần làm là chọn cho mình một dòng máy như VGarlic chẳng hạn và làm theo các hướng dẫn là được. Bạn có thể điều khiển được quá trình lên men bằng cách tăng giảm nhiệt hay tăng giảm ẩm với nhiều chế độ khác nhau như ý muốn của mình.
FOODNK
