Nhiệt độ là một khái niệm phổ biến, đây là một trong những tác nhân quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như quá trình bảo quản thực phẩm. Vì vậy, hôm nay bài viết sẽ giúp bạn hiểu hơn về tác nhân nhiệt độ đối với thực phẩm nhé!
Khái niệm nhiệt độ
Nhiệt độ là tính chất vật lý của vật chất hiểu nôm na là thang đo độ “nóng” và “lạnh”. Vật chất có nhiệt độ cao hơn thì nóng hơn. Chúng ta đo nhiệt bằng nhiệt kế. Trong hệ đo lường quốc tế, nhiệt độ được đo bằng đơn vị Kelvin, ký hiệu là K. Trong đời sống ở Việt Nam và nhiều nước, nó được đo bằng °C (1°C tương ứng với 273,15°K).
Nhiều tính chất vật lý của sản phẩm thực phẩm như các pha rắn, lỏng, khí, tỷ trọng, độ hòa tan, áp suất hơi,… phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ cũng đóng vai trong quan trọng trong việc xác định tốc độ và khả năng phản ứng hóa học xảy ra.
Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm
Thông thường, đa phần các sản phẩm thực phẩm sau khi chế biến thì được giữ ở điều kiện thường hoặc lạnh. Trong quá trình chế biến, nếu buộc phải chế biến ở nhiệt độ cao thì chúng ta cũng chỉ giới hạn với thời gian rất ngắn. Vì các giá trị dinh dưỡng, các thành phần dinh dưỡng đa số không bền nhiệt, chúng sẽ biến đổi, làm giảm chất lượng sản phẩm nếu tiếp xúc trong thời gian dài. Ngoài ra, ở nhiệt độ cao, các sản phẩm dễ bị biến đổi hơn, bởi sự phát triển của vi sinh vật gây hại, các phản ứng sinh hóa trong sản phẩm dễ bị thúc đẩy.
Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến bảo quản sản phẩm
Với mỗi chủng loại nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, sự hoạt động của các quá trình sinh lý – sinh hóa trong thực phẩm cũng như trong vi sinh vật là khác nhau. Do đó sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến mỗi loại sản phẩm cũng khác nhau.
Mỗi loại sản phẩm đều có một nhiệt độ tối ưu để bảo quản, khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn sẽ ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản cũng như chất lượng sản phẩm.
Người ta chứng minh được rằng sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Nếu trong quá trình bảo quản, nhiệt độ dao động lớn và không ổn định sẽ tác hại tới bảo quản thực phẩm lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp nhưng ổn định.
Yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến bảo quản sản phẩm thực phẩm tươi
Đối với sản phẩm tươi sống, sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra trong thực phẩm cũng càng cao, được thể hiện qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỉ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi nhiệt độ tăng từ 25°C trở lên. Muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của nguyên liệu sản phẩm thực phẩm tươi thì cần bảo quản trong môi trường nhiệt độ càng thấp càng tốt. Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn phát triển càng chậm. Do đó, làm lạnh là một biện pháp hiệu quả để bảo quản sản phẩm thực phẩm tươi sống. càng giữ lâu, càng phải làm lạnh sâu. Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu (deep freezer, congelater,…), nhà lạnh, toa lạnh di động,…
Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt kém, do đó với một khối lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có sự chênh lệch nhau rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm.
Cách hạn chế ảnh hưởng của nhiệt độ đến sản phẩm
Nhiệt độ là một nhân tố tác động lớn đến chất lượng sản phẩm. Do vậy, để hạn chế tối đa ảnh hưởng xấu của nhiệt đến sản phẩm, chúng ta cần tìm ra nhiệt độ thích hợp cho từng loại sản phẩm, hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Bao hàm cả vấn đề chọn phương pháp xử lý và mức nhiệt xử lý, chế biến cũng như bảo quản thực phẩm phù hợp.
Ngày nay, con người sáng tạo ra nhiều phương pháp để kiểm soát nhiệt độ thực phẩm, một trong số đó là các loại tem hiển thị màu được dán lên sản phẩm, chúng sẽ biểu thị và cho chúng ta biết rằng sản phẩm có được liên tục bảo quản trong nhiệt độ lý tưởng của sản phẩm đó hay không.
Nguyễn Thị Phương Thảo – TTS VNO
