Chọn lựa và phân loại nguyên liệu là quá trình đầu tiên trong quy trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo đồng đều và tính đồng nhất về đầu vào của bất kỳ quy trình nào. Việc chọn và phân loại hiệu quả giúp giảm sai lỗi và kiểm soát quy trình tốt hơn.
Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Nhưng với phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại. Do đó người ta có thể cơ khí hóa quá trình này dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu.
Tổng quát về quá trình
Chọn lựa
Là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quay cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp. Gia súc thì được kiểm tra vệ sinh và chọn những con béo khoẻ đem chế biến. Cá sử dụng cá còn tươi, không bị ươn thối…
Phân loại
Nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng… để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều. Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến: Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì…
Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn
Đối với các nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc
Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự thay đổi của tia sáng. Tùy theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích thích khác nhau lên tế bào quang điện.
Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước
- Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng mắt lưới nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng cho các loại nguyên liệu có kích thước nhỏ: Đậu phộng, mận…
- Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận hoạt động là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây. Khe hơ ở giữa 2 dây cáp to dần. Quả đi giữa 2 dây cáp, sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn. Máy này dùng để phân loại quả to như cam, bưởi, dưa leo, cà tím…
- Máy phân loại thuỷ sản bằng cân định lượng chính xác: Sử dụng băng tải và các cân điện tử nhạy bén cùng các tay gạt, đây là phương pháp thường áp dụng trong các nhà máy chế biến thuỷ sản
Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (các loại hạt khô)
Sử dụng máy thủy lực: Máy này hoạt động dựa theo độ nổi khác nhau trong chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau. Các loại hạt khô có thể là các loại hạt đậu như đậu phộng, hạt điều,…
FOODNK
