Nhóm nghiên cứu thuộc Học viện Quân Y mới đây đã nghiên cứu lên men tỏi đen – loại tỏi được sử dụng phổ biến như thực phẩm bổ dưỡng ở Hàn Quốc và Nhật Bản, tuy nhiên giá cả khá đắt – từ tỏi Lý Sơn.
Tỏi vừa là gia vị vừa là vị thuốc quý có tác dụng chữa cảm cúm, kháng virus, hạ cholesterol… nhưng có một nhược điểm là mùi khó chịu. Vì vậy, việc nghiên cứu đưa ra những sản phẩm khắc phục nhược điểm này được nhiều nhà khoa học quan tâm. Ở Hàn Quốc và Nhật Bản, tỏi đen đã được nghiên cứu và sử dụng khá phổ biến như một thực phẩm bổ dưỡng tuy nhiên giá cả khá đắt.
Ở Việt Nam, tỏi cũng được trồng phổ biến ở nhiều vùng trong đó đáng chú ý là tỏi Lý Sơn – Quảng Ngãi. Tuy nhiên giống như các loại tỏi khác, tỏi Lý Sơn cũng chỉ được sử dụng ở dạng nguyên liệu tươi, chưa có nghiên cứu về chế biến lên men thành các dạng sản phẩm đặc biệt. Chính vì vậy, nhóm nghiên cứu thuộc Học viện Quân Y, do TS. Vũ Bình Dương đứng đầu, đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn và đánh giá tác động sinh học của sản phẩm tạo ra” nhằm tạo thêm các sản phẩm có tác dụng sinh học tốt mà giá cả hợp lý, có giá trị cao để chăm sóc sức khỏe cộng đồng góp phần nâng cao đời sống của người dân trồng tỏi.
Sau một thời gian triển khai, nhóm nghiên cứu đã đạt được một số kết quả đó là: xây dựng quy trình lên men tỏi Lý Sơn quy mô 10 kg/mẻ, sản phẩm thu được có vị ngọt, không có mùi hăng cay của tỏi thường; xác định thành phần hóa học của tỏi Lý Sơn với các nhóm hợp chất: flavonoid, polyphenol, thiosulfinat, đường tổng. Kết quả cũng cho thấy các nhóm hợp chất này tăng đáng kể sau khi lên men trong đó hàm lượng đường tổng tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần. Đặc biệt là SAC (Sallyl Lcystein) – chất đã được chứng minh tác dụng mạnh của tỏi đen – tăng sáu lần so với tỏi tươi. Điều này giải thích vì sao sản phẩm có vị ngọt và tác dụng sinh học của sản phẩm cải thiện rõ rệt so với tỏi thường.
Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng đánh giá được tác dụng sinh học của sản phẩm. Trên mô hình chuột chiếu xạ sinh gốc tự do, khi uống dịch chiết tỏi đen làm cải thiện các hoạt tính chống oxy hóa trong gan, máu gồm: chỉ số MDA, GSH, GPx, SOD và TAS. So sánh với tỏi tươi tác dụng chống oxy hóa tăng từ 2-4 lần. Dịch chiết tỏi đen khi sử dụng dài ngày không ảnh hưởng chức năng sinh lý và sinh hóa của chủ thể động vật thí nghiệm. Điều này chứng tỏ dịch chiết tỏi đen an toàn khi sử dụng. Ngoài ra, dịch chiết tỏi đen cũng có tác dụng bảo vệ các cơ quan miễn dịch như lách, tuyến ức, hạch tốt hơn nhiều so với tỏi tươi.
Sau những thành công trên, nhóm nghiên cứu đã đề xuất hình thành dự án sản xuất thử nghiệm, bào chế và sản xuất các sản phẩm từ tỏi đen, trước mắt là viên nang mềm tỏi đen, nước uống tỏi đen… để đưa ra thị trường. Nếu thành công, có thể nâng quy mô sản xuất và chuyển giao công nghệ cho các nhà máy hoặc doanh nghiệp ngay tại vùng trồng tỏi Lý Sơn.
Đỗ Thị Huế/Tiasang
