Mycoprotein là một loại protein nấm mốc, được sản xuất từ loài nấm mốc Fusarium venenatum. Đây là một nguồn protein thay thế bền vững và giàu dinh dưỡng, được phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về thực phẩm thay thế từ thực vật. Mycoprotein đã trở thành thành phần chính trong nhiều sản phẩm thay thế thịt trên toàn thế giới, đặc biệt là trong các sản phẩm của thương hiệu Quorn.
Lịch sử và quá trình nghiên cứu
Mycoprotein được phát triển vào những năm 1960, trong bối cảnh lo ngại về khả năng cung cấp đủ protein cho dân số toàn cầu đang tăng nhanh. Công ty Rank Hovis McDougall (RHM) tại Anh đã tiến hành tìm kiếm các nguồn protein thay thế bền vững và phát hiện ra rằng Fusarium venenatum, một loại nấm sợi, có khả năng sản xuất ra một lượng lớn protein khi được nuôi cấy trong môi trường lên men công nghiệp. Sau nhiều năm nghiên cứu và thử nghiệm để đảm bảo tính an toàn và hiệu quả, mycoprotein lần đầu tiên được đưa vào thị trường vào năm 1985 dưới dạng sản phẩm thực phẩm Quorn.
Quá trình sản xuất Mycoprotein
Fusarium venenatum là một loại nấm sợi, cụ thể hơn là một loại nấm mốc, thuộc chi Fusarium. Fusarium venenatum là một thành phần chính trong việc sản xuất mycoprotein. Vì thế, quá trình sản xuất của nó được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm cuối cùng.
- Nuôi cấy trong môi trường lỏng: Fusarium venenatum được nuôi cấy trong các bể lên men lớn, nơi môi trường lỏng được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng như glucose, khoáng chất, và các nguồn nitơ để thúc đẩy sự phát triển nhanh chóng của nấm mốc. Môi trường này cũng được duy trì ở điều kiện nhiệt độ và pH tối ưu để tối đa hóa sự sinh trưởng.
- Lên men hiếu khí: Quá trình nuôi cấy diễn ra trong điều kiện hiếu khí. Trong giai đoạn này, các sợi nấm sẽ phát triển và tạo thành một khối lớn gọi là sinh khối.
- Thu hoạch sinh khối: Khi sinh khối nấm đạt đến một khối lượng nhất định, nó sẽ được tách ra khỏi dung dịch nuôi cấy. Sau đó, sinh khối này được xử lý để loại bỏ nước, rồi thêm các thành phần như trứng hoặc protein đậu nành để cải thiện kết cấu và tạo ra mycoprotein có thể sử dụng trong thực phẩm.
- Xử lý nhiệt và định hình: Cuối cùng, sinh khối được xử lý nhiệt để tiêu diệt bất kỳ vi sinh vật nào còn sót lại, sau đó được định hình và chế biến thành các sản phẩm thực phẩm như thịt chay, xúc xích chay hoặc các sản phẩm thay thế thịt khác.
Giá trị dinh dưỡng của protein nấm mốc
Mycoprotein là một nguồn protein chất lượng cao, chứa tất cả các acid amin thiết yếu mà cơ thể con người cần. Ngoài ra, nó còn có lượng chất béo rất thấp, không chứa cholesterol và giàu chất xơ. Đặc biệt nó còn cung cấp beta-glucan, giúp hỗ trợ tiêu hóa và kiểm soát lượng đường trong máu. Mycoprotein cũng cung cấp một số vitamin và khoáng chất quan trọng như vitamin B12, kẽm và sắt. Vì thế, nó là nguồn cung cấp dinh dưỡng dồi dào cho chế độ ăn của chúng ta.
Mycoprotein đã được xác nhận là an toàn để sử dụng bởi nhiều cơ quan quản lý thực phẩm trên toàn cầu, bao gồm Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Tuy nhiên, tương tự như bất kỳ loại thực phẩm nào, mycoprotein có thể gây dị ứng ở một số người. Đã có những báo cáo về các phản ứng dị ứng khi tiêu thụ mycoprotein, với các triệu chứng như buồn nôn, phát ban, thậm chí có trường hợp nghiêm trọng hơn như sốc phản vệ. Vì vậy, những người có tiền sử dị ứng thực phẩm cần thận trọng khi tiêu thụ sản phẩm này.
Ứng dụng của protein nấm mốc
Mycoprotein chủ yếu được sử dụng trong các sản phẩm thay thế thịt, đặc biệt là ở các nước phương Tây, nơi mà nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm bền vững đang tăng nhanh. Các sản phẩm này có thể bao gồm xúc xích, hamburger, miếng thịt gà giả và nhiều sản phẩm khác được thiết kế để cung cấp trải nghiệm ăn uống tương tự như thịt.
Mycoprotein cũng có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm khác, chẳng hạn như súp, sốt và các món ăn nhẹ. Sự linh hoạt của protein nấm trong việc bắt chước kết cấu và hương vị của thịt làm cho nó trở thành một nguyên liệu hấp dẫn trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Tiềm năng phát triển của protein nấm mốc
Mycoprotein được xem là một lựa chọn bền vững hơn so với các nguồn protein từ động vật, sản xuất mycoprotein đòi hỏi ít nước, đất và tài nguyên hơn. Bên cạnh đó, quá trình này thải ra lượng khí nhà kính thấp hơn đáng kể so với chăn nuôi động vật, nên mycoprotein trở thành một lựa chọn thân thiện với môi trường, đặc biệt trong bối cảnh biến đổi khí hậu và nhu cầu thực phẩm bền vững ngày càng tăng.
Thị trường mycoprotein đang phát triển mạnh mẽ, nhờ vào xu hướng tiêu dùng ngày càng hướng đến lối sống lành mạnh và bền vững. Với sự gia tăng nhu cầu về các sản phẩm thay thế thịt, đặc biệt từ những người quan tâm đến sức khỏe và môi trường, mycoprotein có tiềm năng lớn để phát triển trong tương lai.
Vy Đặng
