Truyền thống phết mứt lên bánh mì để ăn sáng bắt nguồn từ châu Âu và dần dần nó được du nhập vào nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam. Marmalade là sản phẩm mứt và có bổ sung thêm vỏ quả nên được gọi là mứt miếng đông. Tuy nhiên, không phải loại quả nào cũng sẽ phù hợp để sản xuất mứt, vì thế hãy cùng Foodnk tìm hiểu quy trình marmalade được sản xuất như thế nào nhé!
Để tạo ra sản phẩm mứt miếng đông marmalade, thường sẽ chọn các giống nguyên vật liệu thuộc họ citrus như cam, bưởi, quýt. Lý do là vì phần vỏ có chứa hàm lựng pectin cao nên thuận lợi cho công đoạn tạo đông sản phẩm. Marmalade và jam đều có cấu trúc tương tự nhau, nhưng jam không có thêm miếng quả.
Quy trình sản xuất marmalade
Rửa sạch nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận, cần được kiểm tra trước khi đưa vào chế biến. Tại đây sẽ loại bỏ các quả bị dập nát, sâu mọt, hư thối. Các quả đạt yêu cầu sẽ qua công đoạn rửa bằng máy rửa kiểu băng chuyền. Các tạp chất như đất cát và một số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu sẽ được loại bỏ.
Chần sơ
Nhà máy sẽ chần nguyên cả phần quả trong khoảng thời gian ngắn. Mục đích của công đoạn này nhằm làm mềm cấu trúc của quả để thuận tiện cho công đoạn bóc vỏ sau đó. Đồng thời, dưới nhiệt độ cao cũng sẽ làm ức chế sự hoạt động của enzyme polyphenoloxydase có trong quả, giúp tránh xuất hiện hiện tượng xỉn màu của sản phẩm.
Thêm vào đó, marmalade có bổ sung thêm vỏ của các loại quả citrus nên chần sẽ làm thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào thực vật. Điều này sẽ thuận lợi cho đường dễ dàng thẩm thấu vào thịt quả hơn.
Bóc vỏ quả
Tại đây cần phải bóc vỏ quả và phần tép bên trong ra. Công nhân sẽ thực hiện bóc vỏ bằng tay vì quả đã được chần nên cấu trúc quả khá mềm, nên không sử dụng thiết bị cho công đoạn này.
Thu dịch quả
Phần vỏ sẽ mang đi cắt thành từng miếng nhỏ. Phần tép sẽ được gia nhiệt, sau đó sẽ được ép để thu dịch quả.
Phối chế và cô đặc
Phần dịch quả được phối chế cùng với đường, nước, phụ gia thực phẩm và pectin tại giai đoạn này. Phần vỏ cam cũng sẽ được bỏ vào và cô đặc sản phẩm cho tới khi đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu của nhà máy và tiêu chuẩn của sản phẩm mứt miếng đông marmalade.
Rót nóng
Hỗn hợp mứt sau khi hoàn thành sẽ được rót vào các lọ thuỷ tinh và đậy nắp kín. Tuỳ theo nhà máy sẽ có thêm công đoạn tiệt trùng sản phẩm. Do mứt miếng có nồng độ chất khô cao và có độ pH thấp nên khó để cho vi sinh vật phát triển, vì vậy việc tiệt trùng cũng sẽ không quá cần thiết. Nếu tiệt trùng sẽ phải lựa chọn nhiệt độ thấp và thời gian phù hợp để không làm biến đổi chất lượng cảm quản của sản phẩm.
Làm nguội
Trước khi xuất ra ngoài thị trường, marmalade cần được làm nguội và bảo ôn trong một vài ngày vì phải làm ổn định cấu trúc của sản phẩm.
Vy Đặng
