Phương pháp bảo quản thường liên quan đến việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,… (nhiều trường hợp người ta đưa vào thực phẩm các loại vi khuẩn và nấm lành tính để bảo quản) cũng như làm chậm quá trình oxy hóa của chất béo để tránh ôi thiu.
Bảo quản thực phẩm còn bao gồm các quá trình kiềm hãm sự suy giảm cảm quan của thức ăn, ví dụ phản ứng hóa nâu bởi enzyme ở quả táo sau khi chúng được cắt trong quá trình chế biến thực phẩm.
Nhiều quy trình đã được nghiên cứu để bảo quản thực phẩm sẽ liên quan một số phương pháp bảo quản thực phẩm. Ví dụ: bảo quản trái cây bằng cách chế biến nó thành mứt, bao gồm cô đặc (để giảm độ ẩm của trái cây và tiêu diệt vi khuẩn…), ướp đường (ức chế vi sinh vật phát triển) và bảo quản kín trong bao bì (để ngăn nhiễm vi khuẩn nhiễm trở lại). Một số phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống đã chứng minh là giảm lượng khí thải nhà kính so với các phương pháp hiện đại.
Duy trì hoặc tạo ra giá trị dinh dưỡng, kết cấu và hương vị là một khía cạnh quan trọng của việc bảo quản thực phẩm, mặc dù về mặt lịch sử thì một số phương pháp đã làm thay đổi đáng kể đặc tính của thực phẩm đang được bảo quản. Trong nhiều trường hợp, những thay đổi này được coi là biến đổi tính chất có lợi cho sản phẩm cuối. Những sản phẩm như pho mát, sữa chua và hành ngâm là những ví dụ phổ biến.
Các kỹ thuật bảo quản thực phẩm truyền thống
Các kỹ thuật mới bảo quản thực phẩm đã có thể sử dụng của những nhà chế biến thực phẩm từ những ngày đầu của ngành nông nghiệp cho đến cuộc cách mạng công nghiệp
1. Phơi khô
Phơi khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa nhất. Nó làm giảm hoạt độ nước đủ để ngăn chặn hoặc trì hoãn sự phát triển của vi khuẩn.
Phơi khô là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất được sử dụng để ngăn chặn sự hư hỏng của các sản phẩm thực phẩm. Ngay từ 12.000 TCN, các nền văn hóa Trung Đông và Phương Đông đã làm khô thực phẩm bằng cách sử dụng năng lượng của mặt trời. Các loại rau và trái cây tự nhiên được sấy khô bằng ánh nắng mặt trời và gió, nhưng “nhà sấy tĩnh” được xây dựng ở những khu vực không có đủ ánh sáng mặt trời để làm khô mọi thứ. Một buồng nhiệt đốt được tạo ra trong nhà sấy để cung cấp nhiệt làm khô các loại trái cây, rau và thảo mộc khác nhau.
2. Làm lạnh
Làm lạnh giúp bảo quản thức ăn bằng cách làm chậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzyme gây thối rữa thực phẩm. Sự ra đời của tủ lạnh thương mại và tủ lạnh gia dụng đã cải thiện đáng kể chế độ ăn của nhiều người ở thế giới phương Tây bằng cách cho phép các thực phẩm như trái cây tươi, salad và các sản phẩm từ sữa được bảo quản an toàn trong thời gian dài hơn, đặc biệt là trong thời tiết ấm áp.
3. Đông lạnh
Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm. Làm đông cũng giống như làm lạnh nhưng mà nhiệt độ làm đông thấp hơn làm lạnh.
Đông lạnh là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến nhất, cả trong thương mại và trong nước, để bảo quản rất nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả thực phẩm chế biến sẵn mà không cần phải đông lạnh trong trạng thái chưa chuẩn bị. Ví dụ, bánh quế khoai tây được bảo quản trong tủ đông, nhưng bản thân khoai tây chỉ yêu cầu bảo quản một nơi kín đáo, mát mẻ để đảm bảo lưu trữ nhiều tháng. Các kho lạnh cung cấp với quy mô lớn, lưu trữ dài hạn cho dự trữ lương thực tổ chức chiến lược trong trường hợp khẩn cấp quốc gia ở nhiều nước.
4. Đun sôi
Thực phẩm dạng lỏng được đun sôi có thể tiêu diệt bất kì vi khuẩn tồn tại. Sữa và nước thường được đun sôi để tiêu diệt bất kì vi khuẩn có hại trong chúng.
5. Hâm nóng
Hâm nóng đến nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi sinh vật bên trong thực phẩm là một phương pháp được sử dụng với các món hầm lâu.
6. Ướp muối
Ướp muối là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn. Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzyme gây hư hỏng. Quá trình ướp muối có thể kết hợp với ướp nước đá lạnh.
Túi bột Praha số 1 còn được gọi là “muối chữa bệnh” hoặc “muối hồng”. Nó thường là sự kết hợp của muối và natri nitrit, có thêm màu hồng để phân biệt với muối thông thường. Ướp muối hoặc bão hòa độ ẩm từ một chất thông qua quá trình thẩm thấu. các chất được xử lý bằng muối hoặc đường, hoặc kết hợp cả hai. Nitrat và nitrit cũng thường được sử dụng để bảo quản thịt và góp phần tạo nên màu hồng đặc trưng. Nó là một phương pháp bảo quản chính trong thời trung cổ và khoảng những năm 1700.
7. Ướp đường
Các nền văn hóa đầu tiên đã sử dụng đường như một chất bảo quản, và việc bảo quản trái cây trong mật ong là một điều phổ biến. Tương tự như thực phẩm muối chua, đường mía được đưa đến châu Âu thông qua các con đường thương mại. Ở vùng khí hậu phía Bắc không có đủ ánh nắng mặt trời để làm khô thực phẩm, việc bảo quản được thực hiện bằng cách cô đặc trái cây với đường. “Đường có xu hướng lấy nước ra từ vi sinh vật (phân giải plasmolysis). Quá trình này làm cho các tế bào vi sinh vật bị mất nước, do đó tiêu diệt chúng. Bằng cách này, thực phẩm sẽ vẫn an toàn khỏi sự hư hỏng của vi sinh vật.” Đường được sử dụng để bảo quản trái cây, hoặc ở dạng siro để chống vi khuẩn với trái cây như táo, lê, đào, mơ và mận, hoặc ở dạng kết tinh trong đó nguyên liệu được bảo quản được nấu trong đường đến điểm kết tinh và sản phẩm thu được sau đó được bảo quản khô. Phương pháp này được sử dụng cho vỏ của trái cây họ cam quýt (vỏ kẹo), bạch chỉ và gừng. Ngoài ra, đường có thể được sử dụng trong mứt.
8. Xông khói
Xông khói được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của các mặt hàng thực phẩm dễ hỏng. Kết quả này đạt được bằng cách để thực phẩm tiếp xúc với khói từ các vật liệu thực vật đang cháy như gỗ. Khói đọng lại một số sản phẩm nhiệt phân lên thực phẩm, bao gồm cả phenol syringol, guaiacol và catechol. Những hợp chất này hỗ trợ trong việc làm khô và bảo quản thịt và các loại thực phẩm khác. Thường được áp dụng phương pháp bảo quản thực phẩm này là các loại thịt và cá đã qua xử lý. Trái cây và rau quả như ớt bột, pho mát, gia vị và các nguyên liệu để pha chế đồ uống như mạch nha và những lá trà cũng được hun khói, nhưng chủ yếu để nấu ăn hoặc tạo hương vị cho chúng. Đây là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất, có lẽ ra đời sau quá trình nấu nướng bằng lửa.
9. Muối chua
Muối chua là một phương pháp bảo quản thực phẩm ở dạng lỏng chống vi khuẩn có thể ăn được. Muối chua có thể được phân loại thành hai loại: muối chua hóa học và ngâm lên men. Trong quá trình muối chua hóa học, thực phẩm được xếp vào trong chất lỏng có thể ăn được để ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Các chất ngâm chua điển hình bao gồm nước muối (nhiều muối), giấm, rượu và dầu thực vật, đặc biệt là dầu ô liu và nhiều loại dầu khác. Nhiều quá trình muối chua hóa học cũng liên quan đến việc đun nóng hoặc đun sôi để thực phẩm được bảo quản trở nên bão hòa với chất dung để muối chua. Thực phẩm muối chua thông thường bao gồm dưa chuột, ớt, bắp bò, cá trích và trứng, cũng như các loại rau trộn như dưa chuột ngâm dấm
Trong quá trình ngâm chua lên men, thực phẩm tự sản sinh ra chất bảo quản, điển hình là quá trình tạo ra acid lactic. Dưa chua lên men bao gồm dưa cải bắp, rau cải bẹ xanh, kim chi, cà…
10. Dung dịch kiềm
Natri hydroxit (dung dịch kiềm) làm cho thực phẩm hóa kiềm cho sự phát triển của vi khuẩn. Dung dịch kiềm sẽ xà phòng hóa chất béo trong thực phẩm, điều này sẽ làm thay đổi hương vị và kết cấu của nó.
11. Đóng hộp
Đóng hộp bao gồm nấu chín thực phẩm, niêm phong trong hộp hoặc lọ vô trùng, và đun sôi các vật chứa để tiêu diệt hoặc làm suy yếu bất kỳ vi khuẩn nào còn sót lại như một hình thức tiệt trùng. Nó được phát minh bởi thợ làm bánh kẹo người Pháp Nicolas Appert. Đến năm 1806, quy trình này được Hải quân Pháp sử dụng để bảo quản thịt, trái cây, rau và thậm chí cả sữa. Mặc dù Appert đã khám phá ra một phương pháp bảo quản mới, nhưng mãi đến năm 1864, Louis Pasteur mới tìm ra mối liên quan giữa vi sinh vật, sự hư hỏng của thực phẩm và bệnh tật.
Thực phẩm có các mức độ bảo vệ tự nhiên khác nhau để chống lại sự hư hỏng và có thể yêu cầu bước cuối cùng là xử lý trong nồi áp suất. Trái cây có hàm lượng acid cao như dâu tây không cần chất bảo quản và chỉ có thời gian đun sôi ngắn, trong khi các loại rau củ như cà rốt cần đun sôi lâu hơn và bổ sung các yếu tố có tính acid khác. Thực phẩm có hàm lượng acid thấp, chẳng hạn như rau và thịt, yêu cầu đóng hộp bằng áp suất. Thực phẩm được bảo quản bằng cách đóng hộp hoặc đóng chai có nguy cơ hư hỏng ngay lập tức sau khi đã mở hộp hoặc chai.
Thiếu kiểm soát chất lượng trong quá trình đóng hộp có thể cho phép sự xâm nhập của nước hoặc vi sinh vật. Hầu hết các lỗi như vậy đều được phát hiện nhanh chóng do sự phân hủy bên trong lon gây ra quá trình sinh khí và lon sẽ phồng lên hoặc vỡ ra. Tuy nhiên, đã có những ví dụ về việc sản xuất kém (trong quá trình xử lý) và vệ sinh kém khiến thực phẩm đóng hộp bị nhiễm vi khuẩn kỵ khí bắt buộc Clostridium botulinum, loại vi khuẩn này tạo ra độc tố cấp tính trong thực phẩm, dẫn đến bệnh nặng hoặc tử vong. Sinh vật này không tạo ra khí hoặc mùi vị rõ ràng và không bị phát hiện bởi vị hoặc mùi. Tuy nhiên, độc tố của nó bị biến tính khi nấu chín. Nấm nấu chín, xử lý không tốt và sau đó đóng hộp, có thể tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn Staphylococcus aureus, loại nấm này tạo ra độc tố không bị tiêu diệt bằng cách đóng hộp hoặc hâm nóng sau đó.
12. Nấu Thạch
Thực phẩm có thể được bảo quản bằng cách nấu trong một vật liệu đông đặc lại để tạo thành gel. Những nguyên liệu này bao gồm gelatin, thạch, bột ngô và bột năng Thịt đóng hộp trong aspic (một loại thịt được làm từ gelatine và nước luộc thịt đã được làm trong) là một cách phổ biến để phục vụ các loại thịt cắt sẵn ở Anh cho đến những năm 1950. Nhiều loại thịt được ép cũng được làm đông.
13. Chưng
Thịt có thể được bảo quản bằng Chưng. Chưng là quá trình hầm thịt (thông thường là cá) trong một cái nồi hoặc nồi đất có đậy nắp. Động vật được chưng thường được cắt thành từng miếng, cho vào một cái chum đậy kín với nước muối hoặc nước thịt, rồi hầm. Rượu vang đỏ hoặc máu của chính con vật đôi khi được thêm vào chất lỏng nấu ăn. Chưng là một phương pháp phổ biến để bảo quản thịt cho đến giữa thế kỷ 20.
14. Chôn cất
Việc chôn cất thực phẩm có thể bảo quản được do nhiều yếu tố: thiếu ánh sáng, thiếu oxy, nhiệt độ mát, độ pH, hoặc chất hút ẩm trong đất. Việc chôn cất có thể được kết hợp với các phương pháp khác như ướp muối hoặc lên men. Hầu hết thực phẩm có thể được bảo quản trong đất rất khô và mặn (do đó là chất hút ẩm) như cát, hoặc đất bị đóng băng. Nhiều loại rau ăn củ có khả năng chống hư hỏng rất cao và không cần bảo quản gì ngoài việc bảo quản trong điều kiện tối mát. Trứng vịt bắc thảo được tạo ra bằng cách đặt trứng trong bùn kiềm (hoặc chất kiềm khác), dẫn đến quá trình lên men “vô cơ” của chúng thông qua độ pH tăng lên thay vì hư hỏng. Quá trình lên men bảo quản chúng và phá vỡ một số protein và chất béo phức tạp, tạo thành chất béo đơn giản và nhiều hương vị hơn. Bắp cải theo truyền thống được chôn vào mùa thu tại các trang trại phía bắc ở Hoa Kỳ để bảo quản. Một số phương pháp giữ cho nó giòn trong khi các phương pháp khác sản xuất dưa cải bắp. Một quy trình tương tự được sử dụng trong sản xuất kim chi truyền thống. Đôi khi thịt bị chôn vùi trong các điều kiện bảo quản. Nếu được chôn trên than nóng hoặc tro, sức nóng có thể tiêu diệt mầm bệnh, tro khô có thể hút ẩm và đất có thể chặn oxy và làm ô nhiễm thêm. Nếu chôn nơi vùng rất lạnh, vùng đất lạnh đóng vai trò như một cái tủ lạnh.
Nguyễn Linh RD VNO
Tài liệu tham khảo
[1] “Food Preservation,”General Nutrition Textbook. Vol. 11, no. 6, Aug 14. 2020.
