Tiếp theo Quy trình sản xuất Chao công nghiệp, foodnk giới thiệu tiếp một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất để có những biện pháp khắc phục hiệu quả. Hai hiện tượng phổ biến nhất thường xảy ra trong sản xuất chao là hiện tượng đắng và nặng mùi như mắm tôm.
Hiện tượng chao bị đắng
Chao có vị đắng do các nguyên nhân sau:
1. Mốc xấu, nuôi không đạt yêu cầu
Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi do đó hàm lượng men tích tụ trong mốc ít, không đủ để làm tròn nhiệm vụ xúc tác quá trình thủy phân protid thành các axit amin tự do, có 1 phần protid ở dạng peptid trung gian. Các peptid này đa phần có vị đắng, vị đắng càng rõ khi hàm lượng acid glutamic trong sản phẩm thấp dưới 0,3g/kg.
2. Nhiễm vi khuẩn gây đắng
Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu khi lên mốc có màng nhớt màu vàng hoặc hồng nâu, khi lên men xong chao vẫn có màu như vậy, đồng thời có mùi khẳn khó chịu. Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt độ của protease làm ngừng trệ các phản ứng tạo thành các acid amin tự do, nhất là sự tạo thành acid glutamic.
3. CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa
Dịch sữa khi bị chua, hàm lượng acid latic trong sữa đậu tăng, khi kết tủa cho CaSO4 quá dư sẽ tạo thành lactat canxi cũng làm cho chao bị đắng, thậm chí còn nồng chát.
4. Chất đắng có trong sữa đậu của hạt đậu khi dùng để sản xuất chao
Trong hạt đậu nành có một chất gây đắng, chất này thể hiện rất rõ ở những hạt đậu để lâu ngày, bảo quản không tốt, tách chúng ra khỏi hạt đậu rất phức tạp.
5. Do một số acid amin gây nên
Trong chao có methionin (loại acid amin rất cần thiết đối với cơ thể con người) có vị đắng, do vậy khi ăn chao có vị hơi đắng như ăn măng tre, măng vầu v.v… đó là hiện tượng bình thường của chao, chỉ khi thấy có vị đắng khó chịu mới chính là các nguyên nhân đã nói trên.
Chao bị nặng mùi
Bình thường chao có màu và mùi đặc trưng. Nhưng khi có màu đen, hoặc xám thì thường kèm theo mùi nặng như mắm tôm và cảm quan có vị tê tê, đắng không hấp dẫn. Nguyên nhân chủ yếu là:
1. Chao bị nhiễm loại mốc đầu đen
Nhiễm loại mốc này khi kiểm tra hoạt lực của mốc sẽ thấy cao hơn bình thường nhiều, theo dõi quan sát mốc phát triển rất mạnh khuẩn ty dài, khi non cũng có màu trắng nhưng lúc già có màu đen như nhọ nồi. Sau 3 ngày lên men, bánh chao có màu đen loang lổ và mùi nặng như mắm tôm không hợp khẩu vị. Chao thường bị tạp nhiễu mốc này vào những ngày thời tiết quá ẩm.
2. Khi ra mốc còn non hoặc mốc quá tốt
Nói chung khi nuôi mốc thấy mốc quá tốt, hoạt lực cao cũng dễ xảy ra hiện tượng nặng mùi vì hàm lượng men quá cao, độ thủy phân quá mạnh. Khắc phục hiện tượng này phải giảm ẩm và phải để mốc già mới cho ra, có nghĩa là mốc phải chuyển từ màu trắng sang màu nâu rõ rệt.
3. Bánh đậu ép độ ẩm còn quá cao
Hiện tượng này xảy ra khi kết tủa non không thể ép hết nước được hoặc kết tủa đạt yêu cầu nhưng ép không hết nước, độ ẩm bánh đậu còn cao, dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc không phát triển được (không phải nhiễm vi khuẩn đều hỏng mà tùy loại), kiểm tra hoạt lực thấy đạt trị số rất cao, cũng dễ dẫn tới nặng mùi.
Các nguyên nhân gây đắng và nặng mùi đã trình bày ở trên chúng ta phải tránh và có thể tránh được, nếu thực hiện đúng các điều kiện kỹ thuật đã quy định trong quy trình công nghệ.
FOODNK
