Trong chế biến món ăn và lám bánh, bạn sẽ nghe nhắc nhiều đến thuật ngữ “màu Caramel”. Vậy bạn có biết Caramen là gì? Hãy cùng Foodnk tìm hiểu trong bài viết dưới đây bạn nhé!
Giới thiệu chung
Là một loại màu thực phẩm tan trong nước được tạo ra từ quá trình nhiệt luyện carbohydrat có sự hiện diện của acid, bazơ hoặc muối. Trong đời sống chúng ta hay gọi đơn giản là “thắng đường”. Sản phẩm caramel có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm. Là nguyên liệu được sử dụng nhiều trong nấu ăn và làm bánh kẹo.
Đặc điểm của màu caramel
Caramel thực chất được tạo thành sau quá trình oxy hóa các loại đường ở nhiệt độ khoảng 170°C, khi đường bắt đầu tan chảy thì những phân tử trong đường bị phá vỡ và tái tạo thành những hợp chất có màu sắc và hương vị đặc trưng nhất.
Trên phương diện hóa học, việc tạo thành của caramel có liên quan đến việc loại bỏ các phân tử nước ra khỏi đường, điều này dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường tạo thành những hợp chất cao phân tử, những hợp chất như difructoza-anhydrid có thể được tạo ra từ các monosaccarid sau khi đã mất đi lượng nước. Các phản ứng này phân mảnh tạo nên những hợp chất phân tử lượng thấp dễ bay hơi và có thể tạo hương vị, phản ứng trùng hợp tạo thành những hợp chất cao phân tử sẽ làm cho sản phẩm có màu nâu đậm.
Lợi ích và tác hại của màu caramel
Lợi ích
Bản chất của caramel vốn là đường ngọt nên sẽ kích thích thần kinh trung ương gây cảm giác thèm ăn. Được làm gia vị và hương vị cho các loại thức ăn ngọt như: bánh, kẹo, sữa, chè… không chỉ thơm ngon mà còn đẹp mắt. Cung cấp năng lượng tạm thời cho cơ thể.
Tác hại
Nếu sử dụng ở hàm lượng cao dễ gây các bệnh béo phí, mỡ máu… Tăng tốc độ lão hóa của da.
Màu caramel có thể được bắt nguồn từ một loạt các sản phẩm có nguyên liệu là những chất gây dị ứng phổ biến, chẳng hạn như glucose (đôi khi bắt nguồn từ lúa mì), tinh bột thủy phân (từ lúa mì), mạch nha (nói chung có nguồn gốc từ lúa mạch), hoặc lactose (từ sữa). Như vậy, người có nhạy cảm hoặc dị ứng với các sản phẩm thực phẩm được khuyên là nên tránh những thức ăn bao gồm cả màu caramel chung chung hoặc nên xác định nguồn gốc của caramel trước khi tiêu thụ thực phẩm.
Các sản phẩm có sử dụng màu caramel
Thực chất, caramel không chỉ được lấy từ những loại đường khi thực hiện công đoạn thắng đường, mà còn được lấy từ những thực phẩm tự nhiên. Những loại rau quả có hàm lượng đường tự nhiên cao: hành tây, củ cà rốt hoặc củ cải đường. Ngoài ra thì thường có trong các sản phẩm bánh như là bánh flan, bánh caramel, bánh trứng.
Linh Như
