Margarine là một sản phẩm được tạo ra để thay thế bơ trong các công thức nấu ăn và làm bánh. Nó thường được làm từ các dầu rau và có một cấu trúc mềm hơn bơ. Margarine phổ biến trong việc nướng, nước sốt và bánh mỳ. Sự phát triển của margarine là một ví dụ cho sự thay đổi trong cách chúng ta tiêu dùng và sự phát triển của các công nghệ sản xuất thực phẩm. Nó đã mở ra một thị trường mới cho những người không thể hoặc không muốn tiêu dùng bơ, và đã trở thành một phần không thể thiếu trong nhiều công thức nấu ăn truyền thống.
Hãy cùng Foodnk tìm hiểu về margarine hiểu rõ hơn về thành phần, quy trình sản xuất và ứng dụng của nó trong ẩm thực nhé!
Lịch sử
Margarine được tạo ra vào năm 1869 bởi nhà khoa học người Pháp Hippolyte Mèges-Mouries để đáp ứng nhu cầu của Napoléon III về một loại bơ thực vật giá rẻ cho người lao động Pháp và quân đội của ông trong Chiến tranh Pháp – Phổ thay thế cho bơ động vật[1]. Sau đó bằng sáng chế này đã được mua lại bởi Jurgens & Co., một công ty bán bơ uy tín ở Hà Lan và được phổ biến rộng rãi[2].
Việc sản xuất bơ thực vật ban đầu bị hạn chế do sự sẵn có của mỡ bò, nhưng sau đó, Wilhelm Normann ở Đức đã phát minh phương pháp hydro hóa dầu để làm cứng dầu và mở ra tiềm năng thị trường lớn cho dầu thực vật. Hiện nay, bơ thực vật chủ yếu được làm từ dầu thực vật như dầu từ ngô, dầu oliu, đậu nành và hướng dương.
Cấu trúc tinh thể
Khoảng 20% bơ thực vật được tạo thành từ các giọt nhỏ có kích thước từ 0,5 đến 10 μm. Cấu trúc pha chất béo này quyết định đặc điểm cấu trúc của bơ. Theo phân tích của SEM và CSLM cho thấy rằng pha chất béo trong bơ thực vật gồm các tập hợp tinh thể tấm và tinh thể chất béo nhỏ liên kết với nhau. Cấu trúc vi mô của bơ còn bao gồm chất béo hình cầu, tinh thể chất béo hình cầu, tinh thể hình kim và các giọt dầu. Những đặc tính chức năng của bơ thực vật bao gồm độ cứng, cảm giác trong miệng và độ ổn định nhũ tương. Do có nhiều liên kết hơn giữa các tinh thể, bơ thực vật có khả năng làm mềm hoặc độ dẻo cao hơn so với bơ động vật[3].
Cấu trúc hóa học
| Tên IUPAC | Acylglycerols |
| Công thức phân tử chung | C55H98O6 (với một acylglycerol đơn giản) |
Bơ thực vật là một loại lipid có cấu trúc glycerolipid. Nó bao gồm ba acid béo được liên kết với một đơn vị glycerol qua liên kết este. Vì bơ thực vật chủ yếu là triglyceride, cấu trúc hóa học của nó bao gồm ba nhóm acid béo gắn vào các vị trí khác nhau trên đơn vị glycerol. Glycerol là một rượu đa hydroxyl có ba nhóm hydroxyl (-OH). Acid béo được liên kết với glycerol thông qua quá trình ester hoá, tạo thành triglyceride – dạng chính của chất béo trong margarine. Thông thường, bơ thực vật chứa các acid béo không no như acid palmitic (16:0), acid stearic (18:0), acid oleic (18:1), acid linoleic (18:2) và acid linolenic (18:3).
Thành phần trong margarine
Margarine là một loại chất béo thực vật được tạo ra thông qua quá trình hydrogen hóa. Thành phần của margarine bao gồm:
- Chất béo thực vật: Margarine chứa các chất béo thực vật như dầu đậu nành, dầu cải, dầu cây cọ và dầu hướng dương. Các chất béo này là triglyceride, trong đó ba acid béo được liên kết với một đơn vị glycerol thông qua liên kết este những loại dầu này có chứa acid béo không no.
- Hydrogen: Quá trình hydrogen hóa sử dụng để thêm hydro vào các liên kết acid béo không no, tạo thành acid béo no và làm cho chất béo cứng hơn.
- Chất nhũ hoá: Để tạo thành kết cấu kem mịn và ổn định, margarine thường được pha trộn với chất nhũ hoá như lecithin (thường là lecithin đậu nành) và mono- và diglycerides của acid béo.
- Nước: Nước là một trong những thành phần dùng để điều chỉnh độ mềm của sản phẩm cuối cùng và giúp kết hợp các thành phần khác lại.
- Muối: Margarine có thể chứa muối để tăng gia vị và kéo dài tuổi thọ.
- Các chất điều chỉnh pH: Một số sản phẩm có chứa các chất điều chỉnh pH như acid citric có khả năng làm giảm độ kiềm và tạo môi trường acid hơn trong bơ thực vật hoặc acid lactic để duy trì độ acid phù hợp cho sản phẩm.
Các thành phần khác nhau này sẽ được kết hợp lại thông qua quy trình công nghệ để tạo ra sản phẩm margarine cuối cùng, có kết cấu mịn và giống với bơ động vật.
Chất dinh dưỡng
Trong 100g bơ thực vật, thông thường chứa các thành phần dinh dưỡng như sau:
- Năng lượng: khoảng 717 kcal
- Chất béo: khoảng 81g
- Carbohydrate: khoảng 0.6g
- Protein: khoảng 1g
- Cholesterol: không có cholesterol (do đây là bơ thực vật)
- Chất xơ: khoảng 2.2g
- Vitamin E: khoảng 5.7mg (một nguồn giàu vitamin E)
- Kali: khoảng 234mg
- Canxi: khoảng 14mg
- Sắt: khoảng 0.3mg
Bơ thực vật thường có nhiều chất béo, tuy nhiên, hầu hết chúng là chất béo không no và có thể cung cấp năng lượng cao. Bơ thực vật cũng là một nguồn tốt của vitamin E, một chất chống oxy hóa quan trọng cho sức khỏe của da và tế bào.
Chú ý rằng giá trị dinh dưỡng có thể thay đổi tùy thuộc vào loại bơ thực vật cụ thể và phương pháp chế biến. Vì vậy, để có thông tin chính xác, nên xem nhãn sản phẩm hoặc tìm hiểu từng loại bơ thực vật cụ thể bạn đang quan tâm.
Tài liệu tham khảo:
[1] Jacqueline, Marcus B. “Chapter 6-Lipids Basics: Fats and Oils in Foods and Health: Healthy Lipid Choices, Roles and Applications in Nutrition.” Food Science and the Culinary Arts, The Science and Practice of Healthy Cooking, Culinary Nutrition (2013)
[2], [3] Caballero, Benjamin, Luiz Trugo, and Paul Finglas. Encyclopedia of food sciences and nutrition: Volumes 1-10. No. Ed. 2. Elsevier Science BV, 2003.
Cẩm Thu
